Dalle patatine al sudore: tutti i profumi del cioccolato

Per le culture mesoamericane, era un dono degli dei all’uomo.

Per i nobili ed i libertini, un carburante per reggere meglio le fatiche d’amore.

Più semplicemente, il cioccolato è alimento gustoso, diffuso ma misterioso. Nonostante tutta la sua importanza ed il tempo passato, il Theobroma cacao conservava il segreto
dell’aroma, quella mappa che unisce tanti pezzetti fino ad arrivare al caratteristico profumo completo.

Ora, tale struttura è stata esaminata nei dettagli da una ricerca della Technische Universität München (Monaco di Baviera, Germania), diretta dal professor Peter Schieberle e
presentata al corrente 242° meeting nazionale dell’American Chemical Society, in corso a Denver.

Per cominciare, gli esperti ammettono di aver usato un metodo “sensomico”. Più chiaramente, essi sostengono di aver lasciato perdere le singole sostanze, origini dell’aroma-bersaglio ma
ad oggi ignote. Invece, gli studiosi hanno analizzato i diversi aromi e li hanno uniti, formando diversi mix finali, valutati per trovare la combinazione corretta ed il suo effetto sui
recettori del cervello.

I dati finali mostrano così come le fave di cacao abbiano 600 composti volatili, trasmessi poi al cioccolato. Tra i profumi, ci sono quelli vegetali (patatine fritte, pesche, cetrioli e
cavolo), quelli animali (carne cotta e grasso di manzo), più miele e sudore umano.

Un bel mucchio, ma che non deve essere completo: come fa notare “Per un aroma di cacao di buona qualità, occorrono solo 25 dei quasi 600 composti volatili presenti nelle fave di cacao”.

E conoscendo l’aroma giusto, sarà possibile creare il cioccolato migliore. Come conclude il team della Technische Universität, si potrà puntare sul gusto e progettare “nuovi
cioccolatini” dall’aroma e sapore innovativi. Oppure sulla salute, ed ideare cioccolato con effetti potenziati sulla salute.

FONTE: “What’s really in that luscious chocolate aroma?” American Chemical Society, 29/08/011

Matteo Clerici

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