Un marchio molecolare per la mozzarella pugliese

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Il mercato della contraffazione alimentare è un danno, sia per al consumatore (che mette in tavola un inganno) che per il produttore (privato del riconoscimento anche economico del suo
lavoro).

Tale fenomeno è particolarmente presente in Puglia dove, accanto a quello ufficiale, esiste un settore clandestino delle paste filate, che sottrae all’economia zootecnica regionale oltre
90 milioni di euro.

Allora per difendere la vera mozzarella pugliese scende in campo la scienza, tramite una ricerca dell’Università di Bari, diretta da Antonia De Concilio.

Gli scienziati  hanno così ideato un marcatore molecolare, per di distinguere l’eventuale presenza di cagliata refrigerata o congelata (tipica delle versioni taroccate): in tale
situazione la spia molecolare diventa particolarmente evidente. Al contrario, in mozzarelle a base di latte, il marcatore nella frazione proteica  è quasi impercettibile.

In questo modo, si potrà distinguere la vera mozzarella delle Puglie dalle brutte copie costruite in laboratorio con latte in polvere, preparati alimentari o semilavorati importati
dall’estero. Combinando così il marcatore molecolare e le analisi scientifiche, sarà infatti possibile individuare i caseifici che spacciano i prodotti contraffatti.

A tal proposito, afferma la Coldiretti: “Renderemo noti fra pochi giorni a Bari i risultati delle prime analisi condotte su campioni di mozzarelle pugliesi e non pugliesi ma commercializzate
sul territorio regionale”.

Matteo Clerici