Primo manuale europeo di corretta prassi per la produzione di ghiaccio alimentare

Presentato il primo manuale europeo di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare. Nato dalla collaborazione tra Ice Cube – prima azienda italiana nella produzione di ghiaccio alimentare confezionato certificato secondo gli indicatori di Qualità ISO9001:2008 e di prodotto IFS (International Features Standards) FOOD (HigherLevel) – e la Nutrition Foundation of Italy con l’approvazione del Ministero della Salute, il Manuale è una vera e propria guida dedicata al perfezionamento degli aspetti igienici e di sicurezza legati alla produzione industriale di ghiaccio confezionato e alla sua produzione per autoconsumo alimentare.

Si tratta di un valido strumento per la tutela della sicurezza alimentare dei consumatori: è curioso scoprire che il ghiaccio non solo è stato indicato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità come uno degli alimenti a più alto rischio di contaminazione biologica, ma anche come una delle cause dei 2 milioni di morti l’anno conseguenti al consumo di alimenti contaminati.

Simone De Martino, titolare Ice Cube, dichiara: «Dobbiamo mantenere alta l’attenzione sulla qualità del ghiaccio che beviamo, ricordando che questo alimento non è sterile di per sé. Il processo di congelamento dell’acqua non produce l’inattivazione di agenti infettanti causa di malattie, ma solo la loro attenuazione, e il rischio di contaminazione può essere altissimo sia in fase di produzione che di conservazione. Sono molti i bar, le discoteche, i pub, i ristoranti e altri operatori del settore turistico e ristorativo che producono ghiaccio, ma in molti casi questo non può essere considerato alimentare. Anche il ghiaccio prodotto da appositi macchinari è risultato non a norma dalla maggior parte delle analisi fatte, poiché spesso la macchina non viene sottoposta alle necessarie operazioni di pulizia e manutenzione. Uno studio (fonte Bain) ha stimato un consumo annuale di ca. 78.0000.000 milioni di kg di ghiaccio nel solo canale bar (ho.re.ca.): immaginiamo quanto di questo non sia prodotto con le dovute attenzioni. Ecco, dunque, perché abbiamo ritenuto importante impegnarci in prima persona nella definizione di un prontuario della salute alimentare che possa supportare e tutelare sia chi il ghiaccio lo produce, sia chi lo consuma».

Il mercato del ghiaccio alimentare confezionato è davvero molto ampio: a livello mondiale vale quasi 4 miliardi di euro, mentre in Europa supera i 280 milioni di euro. L’Italia, le cui stime di giro d’affari raggiungono circa i 3 milioni di euro, è indicata come il Paese europeo con il potenziale di crescita più alto, con richieste che – secondo quanto rilevato dall’International e European Packaged Ice Association – sfiorerebbero i 200milioni di euro.

Andrea Poli, presidente di NFI nella cui sede di Milano è stato presentato il Manuale, sottolinea: «A pochi giorni dall’avvio di Expo 2015, la più grande manifestazione al mondo interamente dedicata al cibo e al nutrimento del pianeta, abbiamo voluto mettere in evidenza ancora una volta l’impegno dell’Italia quale Paese capofila nella difesa dai rischi alimentari. Il Manuale è inedito per completezza, per autorevolezza e per specificità dei temi trattati e indica per la prima volta tutte le norme necessarie a garantire che il ghiaccio per uso alimentare arrivi al consumatore privo di contaminanti fisici, chimici, ma soprattutto biologici. La contaminazione biologica, rappresentata da batteri come Salmonella ed Escherichia, ma anche da virus, parassiti e micotossine, può causare danni anche gravi alla nostra salute: ecco perché è importante fare chiarezza su una filiera della catena alimentare che viene troppo spesso sottovalutata».

Andrea Giacinto Pieri, Presidente A.I.B.E.S, Associazione italiana barman e sostenitori, a tal proposito aggiunge: «Il ghiaccio è un ingrediente base dei cocktail, il modo in cui lo si utilizza può pregiudicare la riuscita finale dei prodotti. Chi lavora dietro un bancone, ad esempio, sa che nei drink shakerati i cubetti non devono sciogliersi troppo perché altrimenti il risultato sarà una bevanda alcolica annacquata, dal gusto insapore, se non addirittura sgradevole. Allo stesso modo, dev’essere sempre alta l’attenzione al trattamento del prodotto in sicurezza. E dunque, mai toccare il ghiaccio con le mani o con il bicchiere, la professionalità vuole che lo si prelevi sempre con le pinze o con l’apposito cucchiaio forato. Altrettanto fondamentale è conoscerne le diverse tipologie: a cubetti, crushed, in cristalli e sapere quando utilizzare l’una o l’altra. Per questo, ogni attività di informazione in merito non può che essere apprezzata da chi, come noi, utilizza quotidianamente questo alimento. I miscelati, ad esempio, sono sempre più in auge, i frozen dei veri e propri intramontabili, così come frappè e infusi per i quali già esiste un’attenta regolamentazione che speriamo possa essere estesa anche al ghiaccio».

La richiesta di ghiaccio per uso alimentare è in continuo aumento, e con essa crescono inevitabilmente anche i rischi. Inoltre, il settore soffre l’assenza di una vera e propria normativa comunitaria: il Manuale appena approvato si propone come base di partenza per lo sviluppo di una legislazione condivisa, volta a favorire anche la nascita di un’area industriale innovativa per il settore. Al momento, infatti, esistono solo piccole realtà dedite alla produzione e diffusione di ghiaccio sicuro per uso alimentare, tanto che, in attesa della formazione di un’Associazione nazionale di categoria, è stata Confindustria a stimolare l’intervento ministeriale per la revisione e l’approvazione del Manuale, il cui pdf sarà scaricabile a breve sul portale del Ministero della Salute http://www.salute.gov.it e sul sito http://www.ghiaccioalimentare.it dell’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare INGA, realtà nata proprio per promuovere i contenuti del Manuale tra le istituzioni e gli addetti ai lavori.

Chiara Danielli
Redazione Newsfood.com