Mary, una storia di cucina e tifo

La lunga marcia dei cuochi. Se oggi i migliori tra loro sono signori dei fornelli e spesso protagonisti della televisione, nel recente passato la situazione era totalmente diversa. Questo il
messaggio di Anthony Bourdain, cuoco molto conosciuto degli USA e conoscitore delle sfortune della categoria.

Allora, ecco come il cuciniere star descrive la situazione dei colleghi del Ventesimo Secolo: “Sottopagati, malnutriti e malvisti, i loro crudeli padroni erano tiranni… i cuochi erano
soliti bere… e morivano, spesso in giovane età, con il fegato ingrossato per l’alcol, i piedi piatti, le mani rovinate, il volto sfigurato, i polmoni anneriti dai fumi, vapori di
grasso e untume respirati per anni”.

E, tra tutti i cuochi, Bourdain si focalizza su “Typhoid” Mary Mallon, protagonista de “Il segreto di Mary la cuoca”, edito in Italia da Donzelli.

Come spiega il libro, all’inizio la storia della signora Mallon non è diversa da quella di tante irlandesi: un’infanzia di misera, un viaggio disperato nella pancia di una nave da
emigranti, lo sbarco negli USA, terra di opportunità.

A differenza delle colleghe, l’esperienza americana di Mary inizia col piede giusto. Invece di finire nella squallida cucina di una bettola, traguardo ultimo per la maggior parte delle
immigrate, la protagonista conquista la casa di Charles Warren, ricco borghese di Long Island.

Proprio la casa di villeggiatura della famiglia diventa teatro del dramma: a cominciare da Agosto, gli Warren ed i loro collaboratori sono contagiati dal tifo. Alla fine, sono colpiti dalla
malattia la madre e due sorelle di Charles, più due cameriere ed il giardiniere.

All’epoca il tifo non di per sé non era una novità, ma lo era la sua presenza nella bella villa di un cittadino benestante. La situazione desta la curiosità di un medico,
le cui indagini individuano in Mary la colpevole, portatrice sana della malattia in questione. Andando indietro nel tempo, il medico ed altri curiosi individuano così casi di tifo,
letali o meno, ovunque l’immigrata avesse esercitato.

La vicenda diviene preda della stampa scandalistica dell’epoca, che crea la figura di “Typhoid Mary”, sorta di untore in gonnella responsabile di legioni di malati e di migliaia di (molto
presunti) morti.

Per la signora Mallon diviene sempre più difficile da lavorare ed evitare le attenzioni delle autorità. E proprio loro scrivono la parola fine alla vicenda: braccata e catturata,
Mary Mallon viene rinchiusa in quarantena vita natural durante a North Brother. Sull’isola vicino New York, la donna si stabilisce in una villetta e cucina per il personale del locale Riverside
Hospital per tubercolotici.

Le sue squisite torte le assicurano ulteriore fama fino alla morte, avvenuta nel 1938.

Sono molte le chiavi di lettura del testo.

In primis l’avventura picaresca, con l’autore ed il lettore che finiscono per tifare per la cuoca infetta mentre cerca di evitare i suoi inseguitori.

Poi, l’esplorazione della cucina: Bourdain conduce sulle tavole dell’epoca e la storia di Mary va di pari passo con quella dei pranzi dell’epoca, con piatti come “Rognone alla diavola…,
costolette di montone, fegatini di pollo al curry, jardinière di animelle ai ferri, piccione arrosto, lingua affumicata”.

Infine, una sorta di compenso morale: descrivendo la storia della cuoca irlandese, il cuoco Anthony rende onore a tutti gli sfortunati colleghi del passato.

Anthony Bourdain, “Il segreto di Mary la cuoca”, Donzelli 2011, 158 pp., 15 Euro.

Matteo Clerici