La cucina giapponese all’Accademia Gualtiero Marchesi
7 Luglio 2015
«Ero a Tokyo e mi alzai presto per andare al mercato pesce. Mai vista una tale quantità di specie così diverse per colori, dimensioni e provenienza! Avevi, veramente, l’idea di un settimo continente.
Poi, fui invitato a pranzo e, lì, arrivò in tavolo un calamaro con il corpo tagliato, montato su ghiaccio a striscioline e la testa che ancora si muoveva. Lo gustammo in sashimi con una salsa a base di soia.
Toccò, quindi, alla testa, servita in tempura.
Questo significa assaggiare direttamente di cosa è fatto il mare. Sapore di freschezza, di abissi.
Ma quello che voglio sottolineare è un altro aspetto, l’assoluta importanza della materia e della sua forma. Solo il calamaro e quasi nient’altro: il profilo del pesce, la consistenza della carne.
La bravura è figlia della tecnica, ma soprattutto della grande conoscenza della materia prima.
A noi cuochi è riservato il compito di manipolare il cibo non per complicare il piatto e rincorrere l’effetto speciale, ma per riconoscere e porgere l’autenticità cioè il gusto della materia prima»
Gualtiero Marchesi
CUCINE DEL MONDO – IL GIAPPONE
12.13 luglio – Milano
Accademia Gualtiero Marchesi/Ristorante Marchesi al Marchesino
In qualità di Ambassador Expo 2015, il Maestro Gualtiero Marchesi contribuisce all’incontro tra Paesi con una giornata dedicata alla cultura gastronomica giapponese, ospitando il 12 e 13 luglio nella sua Accademia e nel ristorante Marchesi al Marchesino l’appuntamento Cucine del mondo – Giappone.
LEZIONE + CENA
Domenica 12 luglio
LEZIONE DI CUCINA
– Dimostrazione e degustazione di DASHI
– L’utilizzo dell’alga Kombu
– Degustazione e modalità di utilizzo degli ingredienti funzionali giapponesi (konjaku, kanten, agar-agar, alga kombu, aglio nero, olio di caffè trasparente)
– Workshop sul trattamento del coltello e sul modo di affilarlo
– La tecnica giapponese del taglio del pesce
– Corretta preparazione del sushi
Al termine della lezione degustazione a base di sushi e manzo reale Kobe.
CENA a cura di Mr. Hir Yamada
Primo cuoco del ristorante HiRosofi di Ginza. Dopo una lunga permanenza in Italia in numerosi ristoranti, ha cucinato per il primo MInistro Italiano durante il G8 di Okinawa e ha partecipato in rappresentanza del Giappone a San Sebastian Gastronomika.
Ristorante Marchesi al Marchesino
Piazza della Scala, Milano
dalle ore 20
CENA a cura di Mr. Mamoru Kataoka
Lunedì 13 luglio ore 20
Il protagonista della cena è Mamorou KATAOKA cuoco del ristorante Al Porto di Tokyo.
Ha lavorato per molti anni al Consolato generale del Giappone a Milano e la sua cucina vede alcuni dei nostri prodotti tradizionali abbinati alla tecnica giapponese.
Info
Su prenotazione. E’ possibile partecipare alle singole cene o iscriversi alla sola lezione
ACCADEMIA GUALTIERO MARCHESI
+ 39 02 36706660
accademia@marchesi.it
Ristorante Il Marchesino – Teatro alla Scala – Milano
Piazza della Scala angolo via Filodrammatici 2, Milano
Tel +39 02 72094338 – Fax +39 02 72023286
ristorante@marchesi.it
www.marchesi.it
Chiara Danielli
Redazione Newsfood.com
