Identità Golose: Newsletter n. 413 di Paolo Marchi del 22 maggio 2014

Meno di due mesi e il secondo fine-settimana di luglio vedrà tutti noi di Identità impegnati a Cortina d’Ampezzo nella prima edizione di Identità di montagna. Chi mi conosce un minimo sa quanto i monti siano parte della mia vita, in un certo senso per quello che mio padre Rollyavrebbe voluto dai suoi figli e in fondo non è mai stato, almeno non come lui si aspettava.

Molto è ancora da definire, il primo passo è sempre il più difficile, quello che richiede mille attenzioni in più. Ora come ora mi preme ringraziare Ludovica Rubbini, titolare del caseificio Piccolo Brite, e suo marito Riccardo Gaspari, motore cucinante del Brite de Larieto. L’idea è nata un giorno d’inverno a pranzo da loro e da loro – e non solo da loro – ci ritroveremo sabato 12 e domenica 13 luglio. Sarà un ricco e festoso pic-nic sui prati verso Rio Gere, tutt’attorno all’agriturismo della famiglia Gaspari. E tanto altro ancora.

Paolo Marchi

Sabato 24, Tutti a Tavola a Milano

Otto menu di 8 chef, composti da prodotti di stagione, disponibili in 8 mercati Comunali Coperti. È il riassunto di “Tutti a Tavola a Milano”, iniziativa fissata per sabato 24 maggio dalle 11 alle 14, ideata dal Comune di Milano e realizzata con la collaborazione di Identità Golose. Una nuova occasione importante per fare la spesa con grandi cuochi della città, con un occhio al risparmio e all’utilizzo di materie prime meno nobili ma esaltate dalla creatività.

Questi i protagonisti e le diverse location:

Massimiliano Masuelli di Trattoria Masuelli, al mercato Ferrara di piazza Ferrara 2;

Cristina Aromando, Aromando Bistrot, al mercato Fusina di piazzale Fusina 3; MarcoTronconi, La Cucina dei Frigoriferi Milanesi al mercato Morsenchio di largo Guerrieri Gonzaga 1;

Andrea Provenzani de Il Liberty al mercatoPrealpi di piazzale Prealpi 1;

Maurizio Di Prima di Nassa Osteria al mercatoRombon di via Rombon 34;

Riccardo Orfino di LadyBù al mercato Wagner in piazza Wagner;

Viviana Varese di Alice al mercato Zara;

Giuseppe Zen di Mangiari di Strada a Gratosoglio, in via Lelio Basso 8.

«Questa nuova edizione – ha spiegato l’assessore comunale al Commercio e Attività produttive Franco D’Alfonso – dimostra che questi spazi, quando sono ben gestiti e valorizzati, sanno offrire grande qualità al giusto prezzo. È un appuntamento che rinnova l’attenzione dell’amministrazione nel ridare vigore e dignità ai mercati coperti, luoghi non solo in cui si vende qualcosa, ma veri e propri centri di aggregazione e socializzazione di quartiere».

Oltre a proporre inediti menù realizzati con i prodotti di stagione presenti nei mercati, i cuochi saranno a disposizione per dare consigli sulla spesa intelligente. La degustazione dei piatti è gratuita fino a esaurimento posti. Per prenotarsi è necessario telefonare al numero verde800.825.144 (dalle 9.30 alle 13) o inviare un’email a RSVP@magentabureau.it entro venerdì 23 maggio.

Lunedì da Daniel una cena Audio Di…vina

E venne il giorno della cena multisensoriale. Un’esperienza a tavola in cui la musica giocherà un ruolo importante tanto quanto quello del cibo e delle bevande servite. Succederà lunedì prossimo, 26 maggio, al ristorante Daniel diDaniel e Chiara Canzian in in via Castelfidardo 7 a Milano, ai margini del quartiere Brera, la stessa sede di una cena recente con i giovaniTroisgros, una serata che è parte del ciclo delle Tavole di Identità Golose.

A salire in cattedra saranno i ragazzi di Audio Di…Vino, associazione enogastronomica e culturale di Imola, fondata da tre amici: Andrea Bolognesi, Alessandro Costa eMarco Mazzotti. Nel loro trailer è riassunto bene lo spirito di fondo della loro filosofia “dettagli di alta qualità”: «Tecnologia valvolare, diffusori acustici a tromba, è l’essenza della musica. Abbiamo sempre valorizzato il prodotto, cercato di far capire che c’è un modo di mangiare, bere e ascoltare diverso dalla modalità fast. Soprattutto, crediamo nell’amicizia e nelle persone».

Per sapere tutto della serata cliccate qui; per ogni ulteriore info e prenotazioni ecco il numero verde 800.825144.

Premio Birra Moretti: aperta la quarta edizione

Il 12 maggio scorso si sono aperti i giochi per i giovani chef e sous-chef under 35. Oramai alla sua quarta edizione, il Premio Birra Moretti Grand Cru è diventata una delle piattaforme più importanti per lo scouting di giovani talenti della cucina italiana. Una ricetta salata, una o più referenze della famiglia Birra Moretti in ingrediente e in abbinamento, 12 spezie-erbe aromatiche tra cui scegliere sono le condizioni necessarie per partecipare a un concorso che ha già laureato 3 vincitori d’eccellenza.

Giuliano Baldessari, attualmente chef di Aqua Crua a Barbarano Vicentino (Vicenza);Christian Milone, chef della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino) e Luigi Salomone, sous-chef del ristorante Marennà di Cerza Grossa Sorbo Serpico (Avellino) sono i tre giovani che hanno sbaragliato con i loro piatti tutti gli altri concorrenti rispettivamente nel 2011, 2012 e 2013.

Quando mancano ancora sei mesi alla finalissima, ricordiamo che la prima ricetta salata dovrà essere inviata entro il 22 luglio alla segreteria del concorso e che tutte le informazioni sono disponibili sul sito di Identità Golose. Basta cliccare qui.

Nella foto, Luigi Salomone con Orso Maria Guerrini, il baffo d’oro delle pubblicità di Birra Moretti.

Il Riso aglio olio e peperoncino dei Costardi

Nella corteccia cerebrale di chi l’ha scattata, questa foto sprigiona anche dei profumi. Riesuma con grande piacere gli effluvi delRisotto all’aglio olio e peperoncino, portato a tavola da Elisa Bellavia, graziosa messaggera stretta traChristian e Manuel Costardi, i due fratelli colonna del ristorante dell’Hotel Cinzia di Vercelli. Il gioco è lo stesso di tanti risotti confezionati dai ragazzi negli anni: riproporre col riso una salsa storicamente azzeccata a un piatto di pasta (per esempio i grandi Riso al pomodoro e Riso alla Carbonara). Che naturalmente non significa trasferire paro paro la salsa dalla pasta al risotto.

«La sfida», racconta chefChristian, «è stata quella di dare al risotto un profumo d’aglio che non fosse bruciato o prevaricante al gusto. Per farlo, lo abbiamo mantecato con del burro d’olio». Un composto dibaronettiana memoria ma all’aroma d’aglio. Come si ottiene? «Si priva il bulbo dell’anima interna e si tiene per una notte nell’olio extravergine, inizialmente a 70°C e poi a temperatura ambiente. La mattina dopo si frulla il composto per 3-4 minuti, ad alta velocità così viene incorporata tanta aria. Da qui, passa in abbattitore a -40°C. Si ottiene una panetta di burro d’olio che romperemo parzialmente per andare a mantecare il riso, precedentemente tostato e cotto nel brodo vegetale. Si impiatta con un coppapasta e sopra si rifinisce con un blend di peperoncini e yuzu essiccato». L’aglio migliore? «Quello rosso di Nubia, scoperto nel corso di una vacanza nel Trapanese. Delicato, delizioso».

È l’ennesimo colpo di classe di due ragazzi che dal 2008 – l’anno in cui furono “Sorpresa dell’anno” per la Guida di Identità, riconoscimento cui seguirono la stella Michelin e lo stesso riconoscimento dell’Espresso – non si sono cullati sugli allori ma hanno premuto in silenzio l’acceleratore autodidattico della creatività ponderata. Cifre di classe che siglano una maturità ormai definita.

Gabriele Zanatta

Al Bocuse d’or la gioia è tutta scandinava

Podio tutto scandivano al Bocuse d’Or Europa a Stoccolma giovedì 8 maggio: primo il paese organizzatore, la Svezia, chef Tommy Myllymaki, quindi seconda la Danimarca (con Kenneth Hansen) e terza la Norvegia (Orjan Johannessen), agli chef gloria, applausi e un assegno, rispettivamente di 12, 9 e 6mila euro; premi di consolazione per la Francia (miglior piatto di pesce, di Nicolas Davouze), Finlandia (di carne, Matti Jamsen) e Russia (miglior commis, donna).

Venti squadre in gara, 12 hanno staccato il pass per le finali di gennaio 2015 a Lione. L’Italia invece, 15 ° posto su 20 per Diego Rigotti, 29enne che si meritava ben altro, farebbe bene a staccare la spina ed evitare di implorare una wild card come le ultime due volte, aggiungendo mediocrità alla mediocrità.

Meglio ripensare l’intero approccio alla manifestazione. Siamo l’Italia accidenti, mica uno staterello qualsiasi. O si è in grado di fare le cose con serietà o si fa più bella figura passando la mano. E Rigotti si è allenato, solo che ha iniziato tardi e senza una vera squadra attorno.

Quei riccioli di burro che nessuno ha spalmato

Questa foto l’ho scattata lunedì scorso, tre giorni fa, in un cittadina veneta, in un ristorante dove mi sono trovato bene, uno di quei posti sicuri, dove la materia prima è buona, la mano dello chef sicura e le idee precise e collaudate. E’ per questo che non faccio nomi, una piacevole cucina di mare che ha soddisfatto tutti e quattro a tavola.

Però è anche vero che siamo rimasti tutti e quattro stupiti nel vedere arrivare una tartara di ricciola accompagnata da due riccioli di burro. Già uno avrebbe stonato, figuriamoci due. Non abbiamo davvero capito il motivo che ha spinto la cuoca a tanto. Otto riccioloni sono giunti in tavola e otto sono poi tornati indietro. Uno spreco senza senso.

Ci sono passaggi in un piatto chiari, che cogli al volo senza tanto rifletterci e altri che ti fanno pensare per capirli in pieno anche quando la pietanza ti è piaciuta. E a volte qualcosa che proprio non ti torna. Nessun danno, giusto una nota fuori posto, come quando uno si veste in una determinata maniera e poi sceglie calze di un colore impossibile, almeno in quel contesto.

Ristorazione Diversa, ragazzi in gara a Valeggio

Servire con gusto, toccando il cuore, ecco il motto di Ristorazione Diversa. Un’iniziativa che vede coinvolti sempre più studenti diversamente abili, giunta quest’anno alla quarta edizione, evento che si svolgerà domani, venerdì 23 maggio, a Valeggio sul Mincio, iun provincia di Verona, nella sede staccata dell’IPSAR Luigi Carnacina.

Ristorazione Diversa è un concorso enogastronomico per studenti diversamente abili che frequentano gli Istituti Professionali di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione italiani. Le scuole partecipanti quest’anno saranno 22 provenienti da tutta la penisola. Due turni di gara, con squadre dette minibrigate, composte da un alunno in sala e uno in cucina. L’alunno in cucina dovrà preparare un solo piatto a scelta tra antipasto, primo, secondo o dessert mentre il compagno in sala dovrà saper eseguire la mise en place, ad esempio apparecchiare, per quel piatto, quindi tipologia di piatto, bicchiere, posateria, e quant’altro. Dati i tempi più lunghi per le preparazioni degli chefs, i maîtres in sala si affronteranno anche in un prova caffè e nella preparazione di un aperitivo sparkling.

Anche quest’anno la manifestazione è supportata dall’associazione onlus senza fini di lucro Una vita a colori. L’associazione persegue esclusivamente finalità di solidarietà sociale con l’obiettivo di valorizzare la persona disabile mediante attività di sostegno. I fondi reperiti verranno interamente destinati alla realizzazione dell’evento; mentre l’eventuale somma non utilizzata verrà devoluta all’associazione stessa a sostegno delle sue attività.

Essere stato chiamato in giuria, assieme con lo chef Sergio Maria Teutonico, il critico Andrea Grignaffini e i ristoratori Franco Predomo e Gianni Veronesi, è un regalo splendido per me, un bel bagno di umanità e umiltà che tanti dovrebbero fare almeno una volta nella vita.

Canzian e la tavola golosa di maggio

 IDENTITÀ GOLOSE n° 413 – 22.05.2014,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione