Fungo cardoncello, identikit del fungo d’eccellenza della Murgia

Il fungo Cardoncello è in assoluto tra i più buoni e prelibati. In realtà non esiste un unico fungo, ma molti ceppi. Apprezzato sin dai tempi antichi, è diffuso soprattutto in Puglia, Basilicata, Calabria, Sardegna e in alcune province del Lazio e della Sicilia.

Il Cardoncello si presenta come un imbuto. Il cappello ha un diametro che va dai 4 ai 10 cm. All’inizio della sua crescita ha una forma convessa, per poi diventare piana e appena depressa al centro. Il margine è liscio e la colorazione può variare dal bianco sporco al giallo ocra, passando per il grigio bruno.

Le lamelle, che decorrono sul gambo, sono bianche o rosate e molto sottili e arcuate. Il gambo infine, ha una forma cilindrica, misura dai 3 ai 6 cm di altezza e ha uno spessore di 1-2 cm. Il colore va dal bianco all’ocra.

Dove nasce il fungo Cardoncello

L’altopiano delle Murge è senza dubbio la culla di questo fungo dall’aroma inconfondibile di pasta di pane e finocchio. Proprio in questi terreni, infatti, il fungo Cardoncello trova il suo habit ideale. Viene coltivato tuttavia, anche sul Gargano, nella Valle d’Italia e in Salento. Ne fu trovato uno gigante sulla Murgia, come puoi leggere qui. Oggi questa tipologia di fungo è stata inserita nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Le proprietà dei funghi Cardoncelli

Il Cardoncello, definito da molti un fungo “onesto”, perché non si confonde con alcun fungo velenoso, ha suscitato l’interesse gastronomico dei migliori chef per le sue caratteristiche. Il suo profumo, infatti, non è mai penetrante e il suo aroma è tanto equilibrato da non coprire il sapore di altre pietanze, piuttosto di valorizzarle. La sua consistenza inoltre, rimane invariata anche dopo la cottura.

Il fungo Cardoncello, oltre a essere una vera squisitezza per il palato, è importante dal punto di vista dietetico. È povero di grassi e calorie, ma straordinariamente ricco di proteine, amminoacidi e vitamine, in particolare di biotina, la cosiddetta vitamina H che partecipa alla sintesi di glucosio e acidi grassi.

Fungo Cardoncello Ricette

Il fungo Cardoncello si può consumare in mille modi e persino crudo.

Carpaccio di Cardoncelli

Ingredienti per 6 persone

• 500 g di funghi Cardoncelli
• Olio d’oliva extravergine q.b.
• Aceto di vino bianco q.b.
• Sale e pepe q.b.
• Prezzemolo fresco q.b.
• 1 spicchio d’aglio

Preparazione

1. Pulire, lavare e asciugare i funghi.
2. Tagliarli a fettine sottili e disporli in una ciotola capiente.
3. Aggiungere un pizzico di sale e pepe, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il pepe, l’olio e l’aceto e servire.

Cardoncelli mollicati

Ingredienti per 6 persone

• 600 g di funghi Cardoncelli
• Olio d’oliva q.b.
• Sale e pepe q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• Prezzemolo
• Mollica di pane

Preparazione

1. Pulire i funghi e separare i cappelli dai gambi. Metterli in una ciotola capiente e aggiungere il sale, lo spicchio d’aglio, l’olio e il pepe.
2. Dopo aver fatto marinare i funghi per 2 ore, farli sgocciolare.
3. Nel frattempo in una ciotola a parte, mettere 1 cucchiaio di mollica di pane e il prezzemolo tritato finemente.
4. Adagiare i funghi su una pirofila unta con l’olio e cospargerli con il trito, aggiungendo un filo d’olio.
5. Cuocere in forno statico (preriscaldato) per 20-25 minuti e servire.

Crema di Cardoncelli per crostini

Ingredienti

• 200 g di funghi Cardoncelli
• Cipolla
• Burro q.b.
• 100 g di prosciutto cotto
• 200 g di besciamella
• 1 bicchiere di brodo
• 1 bicchiere di vino bianco

Preparazione

1. In un tegame far soffriggere la cipolla tritata finemente e il prosciutto cotto a dadini.
2. Unire il vino e farlo evaporare.
3. Aggiungere i funghi puliti e tagliati a fettine.
4. Versare il brodo e far cuocere fino a completo assorbimento, mescolando di tanto in tanto.
5. A fuoco spento, amalgamare con la besciamella.
6. La crema è pronta per essere servita sui crostini di pane!