Crescono i numeri del sottozero

Dal boom degli anni ’60 gli alimenti surgelati ne hanno fatta di strada, considerati inizialmente una «risorsa d’emergenza» e una «commodity» per le generazioni
emancipate di quei tempi, oggi hanno conquistato universalmente il ruolo di prodotti d’eccellenza.

Ciò sia nel retail, dove le preferenze vanno soprattutto alle «soluzioni», ovvero ai ricettati, sia nel canale food service, dove invece nelle novità prevalgono
prodotti base che permettono allo chef di elaborare i piatti secondo le proprie preferenze e le tipicità della provenienza territoriale. Nell’ambito degli alimenti surgelati uno dei
comparti più dinamici e in crescita è rappresentato dai prodotti ittici, dove i plus sono identificati soprattutto nell’alto contenuto di servizio, nella qualità degli
ingredienti e nell’innovazione dell’offerta. I prodotti ittici rappresentano sia nel canale retail, sia nel catering la terza voce di consumo, dopo i vegetali e le patate, ma con una differenza
sostanziale di percentuale, vale a dire con quote rispettivamente del 17% e del 6%. Questo gap lascia intravedere interessanti sviluppi per tutto il canale food service, considerando che la
ristorazione professionale e quella collettiva richiedono referenze di crescente valore aggiunto. Ciò sia nell’ottica, per gli utilizzatori, del risparmio di tempo e di costi fissi, sia
dei vantaggi che il surgelato offre in termini di porzionabilità e di abbattimento del problema delle rimanenze (che nel caso del pesce è estremamente importante, trattandosi di
un prodotto altamente deteriorabile). Ma l’elenco non finisce qui; pensiamo alla continuità del prodotto che i surgelati possono assicurare, a prescindere dalla stagionalità delle
produzioni con conseguente possibilità di stoccaggio degli approvvigionamenti. Quest’ultima prerogativa risulta essere determinante specie per le tipologie di locali che lavorano col
turismo stagionale, dove l’affluenza della clientela subisce variazioni imponderabili dovute all’andamento climatico. Ultimo vantaggio, ma non certo per importanza, la garanzia dal punto di
vista igienico-sanitario di un prodotto che, sposando il concetto di fresco come sinonimo di qualità, una volta rinvenuto, è di gran lunga superiore al cosiddetto
«fresco» che – ahimè – solitamente, quando arriva sulle tavole dei ristoranti, è già stato pescato da qualche giorno.

CONSUMI E PREFERENZE NEL FUORICASA

Nel fuoricasa la presenza dei piatti di pesce nei menu dell’alta ristorazione italiana, rilevata a MSE da una recente indagine, riguarda il 95% dei locali. In generale, i ristoratori italiani
acquistano mediamente oltre le 200 mila tonnellate di prodotto ittico di cui il 70 per cento di fresco, che è sempre il più richiesto dagli italiani. Nelle scelte, infatti, si
aggiudicano il primo posto i frutti di mare (soprattutto mitili, vongole e ostriche) con il 46% delle preferenze, seguiti dal pesce di mare (in particolare spigole e orate) col 35%, dai
crostacei (gamberi e mazzancolle) per il 28% e infine dal pesce di acqua dolce (fonte: Osservatorio Ittico Ismea 2006). Negli acquisti dei prodotti ittici surgelati effettuati dalla
ristorazione professionale, in testa vi è invece il pesce intero naturale, seguito a ruota dalla categoria dei molluschi al naturale, mentre al terzo posto, ma con quote quasi dimezzate,
la categoria del pesce panato o pastellato. Il canale catering e la ristorazione si rivelano molto attenti alle novità e favorevoli ad un acquisto sempre più massiccio dei
prodotti ittici che, dal 2001 al 2006, ha raggiunto quote che dalle 13 mila tonnellate sono passate alle 18 mila e che, considerata l’evoluzione tecnologica alla quale si assiste nella catena
del freddo, prospettano ulteriori passi avanti in termini di contenuto di servizio. L’attenzione, più che alla specificità delle tipologie, è rivolta alla
funzionalità del prodotto. Negli ultimi anni hanno avuto un forte incremento i prodotti semilavorati porzionati, quali ad esempio i filetti, i tranci, che consentono l’immediato utilizzo
in cucina. I vantaggi sono intuitivi: possibilità di elaborare e trasformare un prodotto con un costo certo ed una resa altrettanto certa. Altri prodotti in forte crescita – ci illustra
Marco Malavasi, direttore commerciale di Gel Group, società di importazione e commercializzazione del prodotto ittico verso il canale ho.re.ca. che cresce mediamente di un 20% all’anno
in volumi – riguardano la categoria del mollame, vale a dire polpi, seppie, calamari, un mercato che se in Italia è strettamente soggetto alle variabili delle stagioni di pesca, in altri
paesi del mondo è disponibile tutto l’anno (ad esempio il polpo in Marocco, il calamaro in India e Thailandia). Ottime le performance del surgelato anche per quanto riguarda la categoria
dei frutti di mare che, se importati da paesi temperati, assicurano alla ristorazione una continuità di approvvigionamento costante, oltre ad un’ottima qualità. Insomma, il
surgelato ittico ha potenzialità enormi. Pensiamo ai vantaggi rispetto al prodotto «fresco» che arriva dalle barche mediamente dopo due giorni, poi è trasferito ai
depositi centralizzati e infine ai mercati. E siamo già a tre-quattro giorni. È vero che i sistemi di refrigerazione degli automezzi addetti al trasporto sono d’altissima
tecnologia, ma a questo punto siamo sicuri che si possa ancora parlare di prodotto «fresco»? Il congelato invece, specie se il trattamento avviene a bordo delle navi, batte in
freschezza il cosiddetto «fresco». Perché – assicurano gli addetti ai lavori – una volta rinvenuto è come fosse appena pescato.

I molluschi, novità dell’MSE di Rimini

MSE Seafood & Processing, salone organizzato da Rimini Fiera e dalla statunitense DBC per le tecnologie e i prodotti della pesca, in calendario dal
23 al 26 febbraio 2008, è la più completa vetrina di prodotto ittico per il canale horeca e per la grande distribuzione. Tra le novità in esposizione, sempre più
spazio è conquistato dai piatti pronti a base di pesce e alla molluschicoltura nazionale, che oggi costituisce circa il 70% dell’intera produzione dell’acquacoltura italiana e il 28%
della produzione ittica complessiva in Italia.

L’innovazione è la strategia vincente

Quali saranno, nel prossimo futuro, le strategie per continuare a far crescere i consumi di surgelati? Secondo Vittorio Gagliardi, Presidente dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati
«è certo ormai che a trainare l’ascesa dei surgelati nel prossimo futuro sarà ancora una volta l’innovazione, intesa non soltanto dal punto di vista del prodotto, ma anche
dell’approccio verso la categoria».

«Lo spazio per l’innovazione nel canale è ancora tanto. Nel corso degli anni è stato fatto molto per migliorare il contenuto di servizio, riducendo i tempi e semplificando
le modalità di cottura».

«E a proposito della qualità dei prodotti, la catena del freddo, che rimane uno dei punti nei quali possono essere previsti e realizzati ulteriori avanzamenti tecnologici».

Occorre perfezionare gli standard produttivi

Per Marco Malavasi, direttore commerciale della società Gel Group, l’elemento di crescita del prodotto ittico surgelato sta nel consolidamento del rapporti di partnership con i
produttori di riferimento con l’obiettivo di pianificare i consumi e mettere a punto strategie volte a migliorare la commercializzazione del prodotto surgelato sul mercato.

«In particolare – chiarisce Malavasi – mi riferisco alla ricerca di definire standard produttivi con precise caratteristiche in termini di grammatura, glassatura e confezionamento, sempre
più funzionali al canale ho.re.ca. Così il confronto del surgelato col prodotto fresco sarà sempre più sbilanciato a favore del primo».

di Maurizia Martelli

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