Contro la chimica al ristorante nasce il Premio “Trasparenza”. Nei menù gli ingredienti e i produttori

Iniziativa del periodico “Sapori d’Italia”, per rilanciare la gastronomia d’autore nei grandi locali come nelle piccole osterie. Il Premio valorizza i menu che accanto ad ogni ricetta riportano
informazioni importanti: i nomi degli ingredienti e dei produttori. Il bando sarà pubblicato a inizio giugno. Il concorso prevede anche la segnalazione da parte dei lettori di quei
ristoratori che pur non inserendo dettagli nei menu sono esaustivi e trasparenti nell’informazione al cliente

Contro la gastronomia dei “piccoli chimici” il periodico “Sapori d’Italia”  rilancia il ruolo della cucina d’autore, quella che parte dagli ingredienti naturali e di qualità senza
l’ansia e la pretesa di stupire a tutti i costi. Nei giorni scorsi un servizio di “Striscia la Notizia” ha reso noto al grande pubblico aspetti e lacune del mondo dell’alta ristorazione che
l’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Tracciabilità, Trasparenza) denunciava ormai da tempo attraverso il suo bimestrale “Sapori d’Italia”. A inizio giugno sul
nuovo numero del periodico, in edicola in tutt’Italia, e sul sito internet http://www.accademia5t.it, sarà pubblicato il bando del Premio “Trasparenza”. Potranno partecipare i ristoratori
italiani che propongono un menu che rispetta i valori fondativi dell’Accademia delle 5T e che, in particolare, riporti accanto a ogni ricetta i nomi dei singoli ingredienti e dei rispettivi
produttori, per comunicare al cliente cosa mangia. Parallelamente un premio sarà destinato alle segnalazioni dei lettori sull’oste, ristoratore che presenti con “trasparenza” il proprio
menu ai clienti.

“Siamo consapevoli che i ristoranti sono già oberati di lavoro e che il menu trasparente è un onere che non tutti possono sostenere, tuttavia è un ulteriore servizio al
cliente – sottolinea Guido Stecchi, il presidente dell’Accademia delle 5T -. Questo tipo di menu comunica al cliente cosa sta per mangiare, incontra le esigenze normative sulla presenza di
eventuali allergeni e sui contenuti nutrizionali. E crea infine sinergie virtuose con la filiera agroalimentare e le aziende sane”.

Il servizio di Striscia ha svelato al grande pubblico gli aspetti contradditori della cosiddetta cucina molecolare e destrutturata, puntando il dito contro l’utilizzo tra i fornelli di additivi
chimici, necessari a dare forme e strutture singolari agli ingredienti e ai piatti. L’impiego di queste sostanze non è vietato dalla legge, ma a differenza di quanto avviene nei
supermercati, dove l’etichetta per legge riporta l’elenco di sostanze aggiunte negli alimenti, all’interno della ristorazione in generale domina sovrana una prassi oscurantista. Se i menu di
grandi chef internazionali o italiani dichiarassero con trasparenza l’uso di additivi chimici per la preparazione dei piatti i clienti farebbero ancora lunghe liste d’attesa per andare a
mangiare, ad esempio, dal grande Ferran Adrìa? Il noto chef catalano, che nei giorni scorsi oltre a essere entrato nel mirino di Striscia la Notizia è stato incoronato ancora una
volta come il più grande cuoco del mondo dal “The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurant”.

“Il servizio televisivo ha portato a conoscenza del grande pubblico quelle anomalie del mondo della ristorazione che attraverso il nostro periodico Sapori d’Italia abbiamo più volte
evidenziato, da oltre 2 anni – continua il presidente dell’Accademia delle 5T,  Guido Stecchi -. Troppo spesso il cuoco dimentica il suo ruolo, che è quello di fare da mangiare,
ritenendosi un novello Michelangelo, Einstein o Leonardo da Vinci. E dimenticando che prima di tutto un piatto deve essere buono, poi pure bello e, solo in terza battuta, creativo. Invece in
troppi casi, incoraggiati da guide e tv, i cuochi mirano a stupire, spesso a scapito della bontà del cibo. Ma non servono polverine e giochi alchemici per stupire, né abbinare il
diavolo e l’acqua santa – incalza Stecchi -. In Italia abbiamo tantissimi cuochi, più o meno celebrati, che sanno essere creativi con la ricerca delle materie prime migliori, alimentari
e non chimiche, valorizzandole con tecniche di cucina sapienti e sane. Sono loro i protagonisti della vera cucina d’autore e li troviamo in ambienti famosi dove si spendono grosse cifre ma
anche in modeste osterie con prezzi contenuti”.