Al centro della cucina molecolare c’è la natura
16 Febbraio 2010
IMPORTANTE: (NOTA DEL DIRETTORE)
17 febbraio ore 21,15
A causa di un disguido interno di cui mi prendo personalmente ogni responsabilità, il comunicato stampa di Sara Belluzzi (segnalatoci come IMPORTANTE da Attilio Scotti)
è stato pubblicato ERRONEAMENTE a firma Attilio Scotti.
In qualità di Direttore di Newsfood.com mi scuso personalmente con Sara Belluzzi (che non conosco) e con Attilio Scotti (mio fedele e fidato collaboratore giornalista,
nonchè grande amico che stimo per la sua professionalità e lealtà) per l’involontario ma deprecabilissimo inconveniente.Il fatto è ancora più grave in quanto
è stato ripubblicato dopo poche ore dalla sua rimozione.
Un nostro redattore, vedendo l’articolo in “draft”, ha pensato ad un errore ed ha pensato bene di riattivarne la pubblicazione.
Questi sono i fatti e, ripeto, confermo di assumermene personalmente ogni responsabilità.
Giuseppe Danielli – Direttore Newsfood.com
Ed ecco il comunicato inviato da Sara Belluzzi
Una volta abbracciata, la cucina molecolare diventa un abito mentale, un modo serio e quotidiano di affrontare la cucina ovvero come trasformare in modo scrupoloso e sano un alimento.
La ricerca, intrapresa da Ettore Bocchia nel 2002, nasce dal desiderio di conoscenza, di sapere qualcosa sulla struttura degli ingredienti in modo da elevare il livello di consapevolezza
durante le fasi di preparazione e di realizzazione delle pietanze.
Equivale a farsi una mappa, seguendo percorsi e tempi delle materie prime, entrando, per così dire, nel loro meccanismo vitale.
L’indagine sulla struttura ne rivela tutte le potenzialità, mettendo in luce da cosa può essere influenzata e offre all’intelligenza del cuoco, stimolata da un’osservazione
più precisa, la via diretta alla comprensione e in definitiva all’amore della natura, posta al centro del proprio lavoro.
«I risultati raggiunti in questi anni – chiarisce Ettore Bocchia – mi spingono, oggi, a non lodare più l’assemblaggio dei gusti, ma l’essenza della materia. A mano a mano che il
bagaglio di conoscenze e di esperienze aumenta, si comincia a vedere la ragione di tutto, ad accostarsi, per così dire, alla sorgente del problema.
«Diventa cruciale e urgente il confronto con chi produce, allineando il mio al suo processo mentale. Per quel piatto ho bisogno di percorrere fino in fondo i passi del coltivatore e
dell’allevatore.
«È iniziato un viaggio parallelo alla ricetta – sottolinea con forza Bocchia – in modo da garantire all’ospite che si siede a tavola l’origine degli ingredienti: che tipo di
mozzarella e quindi di latte, di pascoli? che genere di vitello, allevato e soprattutto curato nel corpo? quali farine, non più vecchie di un mese, nate da terreni puri, lavorate
attraverso quattro macine diverse, derivate da grani non irrigati con il 20% in più di proteine e struttura?
«Potrei dire che l’uso della cucina molecolare porta dritti alla madre di tutte le cucine: la buona agricoltura».
Riflessioni che hanno conseguenze anche dal punto di vista estetico: «Penso – aggiunge Bocchia – che certi parametri in voga appartengono più alla nevrosi che ad altro. Per quanto
mi riguarda, la forma geometrica è stata importante fino a quando non ho veramente approfondito la struttura della materia. Oggi, dico che lo spigolo non ha nulla di
sensuale».
Sara Belluzzi
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