Il Suino Nero di Parma tra le eccellenze tradizionali del nostro territorio

Parma – Si è recentemente svolto “il BonTà”, Salone nazionale delle Eccellenze Enogastronomiche Artigianali e delle Attrezzature Professionali, nell’ambito del quale
si è tenuta la prima edizione del “Premio Cremona – Prima Selezione del Salame Artigianale Italiano”, che ha riunito una giuria composta da esperti e gourmet per esaminare decine di
produzioni provenienti da ogni regione, fino ad incoronare il salame di suino nero Parma, che non solo si è aggiudicato il primo posto nella categoria salami da “Maiali antichi”, ma ha
pure primeggiato tra i prodotti di tutte le categorie.

Il progetto di reintrodurre l’antica razza di maiali neri che grufolavano liberi nel parmense prende avvio alla fine degli anni ’90, nell’ambito dell’Iniziativa Leader II, voluto da Provincia e
Camera di commercio. Con il coordinamento tecnico del Gal Soprip si avviano le attività di recupero iniziando da un capillare monitoraggio sul territorio che viene svolto
dall’Associazione Provinciale Allevatori di Parma, alla ricerca di esemplari che con caratteristiche riconducibili all’antico tipo genetico, con il supporto della facoltà di Medicina
Veterinaria dell’Università cittadina.

Il progetto di recupero ha rilanciato i tradizionali metodi di allevamento ed ora il Suino Nero di Parma viene allevato più che altro allo stato brado. La Stazione sperimentale per le
conserve alimentari di Parma compie approfondite ricerche sui prodotti trasformati di queste carni, per aiutare allevatori e stagionatori a muoversi sempre più all’insegna della
qualità. La registrazione del marchio ed il lavoro del Consorzio di tutela costantemente aiutano i produttori a fornire ai consumatori salumi di eccellenza senza subire plagi.

«Il “Nero di Parma” è un animale che possiamo definire unico e che rientra nelle eccellenze tradizionali del nostro territorio. – ha commentato Andrea Zanlari, Presidente della
CCIAA di Parma – Questa consapevolezza ci spinse qualche anno fa a volere un Consorzio che proteggesse e valorizzasse questa razza, dopo aver creduto, insieme ad altri importanti attori del
territorio, nel miglioramento genetico e reintroduzione della stessa, fino al raggiungimento dell’obiettivo di creare il marchio di tutela; la notizia di un premio prestigioso come quello del
Salone “il BonTà” non può che incoraggiarci a riprendere e rinnovare il nostro impegno.»

Anche Massimo Spigaroli, Presidente del “Consorzio di Tutela del Suino Nero Parma”, ha rinnovato l’impegno preso: «La prelibatezza delle carni di questa razza e la sua vocazione ad essere
allevata all’aperto sono note agli addetti ai lavori ormai da tempo: i prodotti ottenuti da questi suini particolari, che vivono e si alimentano in modo naturale nelle nostre vallate, sono
inconfondibili per il loro sapore intenso e le carni rosso rubino. L’impegno del consorzio è certamente rinvigorito da un riconoscimento come quello che oggi è annunciato, nella
direzione di permettere a sempre più consumatori di goderne la genuinità e la tipicità».

ORIGINE STORICA DELLA RAZZA SUINA NERA PARMIGIANA

L’allevamento suino a Parma rappresenta, dal punto di vista storico, un’attività radicata e documentata già alla fine del 1400. A quel tempo risultavano particolarmente apprezzati
i suini a mantello nero, che raggiungevano pesi notevoli. Parisi (1947) cita un documento della seconda metà del secolo XVI secondo il quale un suino “fu veduto in Parma passare il peso
di 900 libbre (circa 300 kg) ed era tanto grasso et grosso che, ricoprendogli le zampe la sterminata sua faccia, a fatica calpestava la terra con l’ugne”.

Dopo la metà del 1700, in corrispondenza della presenza a Parma dei Borbone di Spagna, succeduti ai Farnese, si assistette, probabilmente, ad un afflusso di suini di tipo Iberico.
Infatti una delle più antiche fonti bibliografiche alle quali siamo stati in grado di attingere per ricostruire la storia della razza suina Nera Parmigiana, rappresentata dal testo
“Memoria intorno all’educazione, miglioramento e conservazione delle razze de’ porci” di Francesco Toggia (Torino, 1820), suddivide le razze suine in relazione alla provenienza, ed accomuna i
suini iberici con quelli originari della parte meridionale della Francia, dell’Africa e dell’Italia.

A questo gruppo, caratterizzato da animali “robusti, fecondi, di buona bocca” e che “ingrassano facilmente”, egli ascrive la razza Parmigiana. A proposito delle razze suine italiane, viene
citata per prima quella Parmigiana, “la quale ivi ha conservato la sua purità”. Essa viene brevemente descritta come animale caratterizzato da arti corti, setole quasi assenti, colore
della pelle “bruno tendente al nero, ma più fino, e delicato di quello degli altri porci”; il peso è ragguardevole, se paragonato alle altre razze allora allevate, potendo
raggiungere i 190-240 kg, “e la loro carne è di un gusto esquisitissimo, e si conserva molto tempo”.

A Bologna, invece, era descritta una razza con mantello rosso e cinghiatura toracica bianca (probabilmente da ricondurre alla più conosciuta Rossa Modenese), mentre nel Napoletano sono
citati animali simili a “quelli di Parma, ma non così voluminosi” (forse l’odierna Casertana o, meglio, l’ormai estinta Napoletana).

La dovizia di particolari con i quali vengono descritti gli animali di razza Nera Parmigiana rispetto agli altri presenti in Italia e le continue citazioni nelle pagine seguenti, a proposito
delle razze presenti in Francia e in Piemonte, con le quali vengono confrontati, ci fa ritenere la razza già consolidata all’epoca e particolarmente apprezzata.

Da una relazione svolta al Senato del neonato Regno d’Italia nel 1881, relativa alle condizioni della classe agricola, si evince la presenza, in provincia di Parma, di una razza a mantello
nero, con ottime caratteristiche di qualità della carne e del grasso, di notevole sviluppo (peso vivo non di rado oltre i due quintali), la cui varietà allevata nella zona di
Borgotaro è caratterizzata da una notevole variabilità somatica, con presenza di numerosi soggetti “magroni”. A motivo di ciò viene giustificato l’incrocio con la razza
Yorkshire, che proprio in quegli anni veniva introdotta nel nostro Paese per la prima volta.

Le mutate condizioni socio-economiche intervenute nel sistema produttivo agro-alimentare nella seconda metà dell’800 determinarono infatti l’introduzione di alcune razze suine inglesi,
ritenute opportune nel miglioramento delle popolazioni suine autoctone. Risale infatti al 20 settembre 1873 la prima introduzione nella provincia di Parma dei suini Large White ad opera dello
zootecnico Prof. Antonio Zanelli, seguita a breve distanza (1876) da quella di riproduttori di razza Berkshire.

L’introduzione di razze straniere non si concluse però con queste: seguirono le razze Middle White, Large Black, Tamworth, che furono utilizzate a più riprese quali incrocianti
sulle razze suine autoctone nel nostro Paese. Le crescenti esigenze produttive spinsero poi gli allevatori a orientarsi in via definitiva verso la razza Large White e quello che era nato come
un incrocio volto al miglioramento divenne a tutti gli effetti un vero e proprio incrocio di sostituzione. L’incrocio con le razze Yorkshire e Berkshire viene anche citato da Manetti (1925) a
carico della razza Nera Parmigiana.

Secondo Mascheroni (1927) delle quattro razze suine dell’Emilia (Nera Parmigiana, Modenese, Bolognese e Romagnola), solo quest’ultima poteva considerarsi diffusa. La Nera Parmigiana, a causa
dell’incrocio con la Yorkshire, si era ridotta di numero prima in pianura, poi in collina, e solo in alcuni allevamenti di montagna resisteva allo stato puro.

La razza è descritta come caratterizzata “dal manto grigio scurissimo, con rade setole nere; dalla testa stretta con grifo lungo a profilo rettilineo terminato da specchio inclinato in
basso; dal tronco lungo e convesso, sostenuto da arti alquanto alti ma forti……; danno lardo e carne assai ricercati per la squisitezza del gusto e la facile conservazione”.

Nel testo “Agricoltura Parmense” del 1937, il Rozzi traccia la storia dell’allevamento suino a Parma e descrive le caratteristiche morfologiche della razza Nera Parmigiana. La popolazione
autoctona della provincia di Parma viene descritta dal Rozzi come costituita da suini a manto ardesia, ossia grigio scurissimo con rade setole nere; il tronco lungo e convesso, sostenuto da
arti piuttosto alti e forti; la groppa stretta e spiovente; la coscia muscolosa; le spalle ampie; il collo lungo e ben conformato; la testa piuttosto voluminosa con un lungo grifo a profilo
rettilineo; orecchie larghe dirette in avanti e coprenti leggermente l’occhio; nelle parti laterali del collo, immediatamente dietro alla mandibola, erano presenti due escrescenze che
volgarmente venivano dette gocciole o tèttole, che erano considerate importanti nella scelta dei riproduttori.

La sopraddetta descrizione inquadra la razza suina Nera Parmigiana nel gruppo delle razze cosiddette Iberiche, ossia delle razze mediterranee diffuse nella Spagna, nell’Italia, nella Francia
meridionale e aventi come caratteristiche distintive una forte prolificità e uno spiccato adattamento al pascolo e al grufolamento.

I suini della razza Nera Parmigiana erano assai reputati per la qualità delle carni e del lardo; in particolare il lardo era compatto, serbevole e non soggetto a irrancidimento; la
carne, abbondante e squisita, era ottima per la produzione di salumi di pregio.

Negli anni immediatamente precedenti la seconda guerra mondiale la situazione della suinicoltura a Parma era quindi diversa, con riferimento alle razze allevate, in relazione alla zona di
allevamento; in pianura vi era la prevalenza degli incroci con lo Yorkshire, mentre in montagna continuavano ad essere allevati i suini neri allo stato puro, per la loro manifesta superiore
rusticità ed adattamento al pascolo nei boschi. In particolare nei comuni dell’alta valle del Ceno e del Taro, suini dal manto nero rimasero sicuramente fino al primo trentennio del
‘900.

Divenuti più rari vennero in parte meticciati con soggetti “Lucchesi” e Mora Romagnola. Questo in particolare nelle zone di Borgo Val di Taro, Bedonia, Compiano e Tornolo. I suini
allevati in questi comuni presentavano manto grigio cenere, qualche volta macchiato di bianco e taglia estremamente ridotta; la qualità delle carni e del lardo era tuttavia inferiore a
quella ottenuta dai maiali Neri in purezza. Tali produzioni venivano commercializzate per lo più sul mercato di Borgo Val di Taro e la maggior parte di queste veniva indirizzata verso le
zone del genovese e verso La Spezia. Vera roccaforte della razza Nera i purezza era Valmozzola, comune posto nella valle del Mozzola, affluente sinistro del torrente Taro. I suini dell’alta
valle del Ceno erano anch’essi di manto nero e corretta conformazione.

Il Rozzi poi ci informa che intorno agli anni ’30 vennero introdotti, ad opera del prof. Bizzozzero, con ottimi risultati, verri di razza Large Black, al fine di migliorare la razza locale
Nera. Stazioni di monta pubblica furono al proposito istituite a Rocca di Varsi, Gotra, Porcigatone di Borgo Val di Taro, San Siro di Val Mozzola.

Il 6 dicembre 1945 venne istituita a Parma l’Associazione zootecnica parmense, fra i cui compiti vi era quello di migliorare la qualità della popolazione suina. Oggetto di questa azione
era la razza Parmigiana (nota anche come “ladina” termine di derivazione dialettale indicante il rapido ed economico ingrassamento). Le direttive che la neonata associazione si pose prevedevano
diverse azioni fra le quali la visita e l’approvazione dei verri, l’istituzione di nuclei di selezione e il funzionamento del Libro Genealogico, già in atto a quel tempo ad opera
dell’Ispettorato Agrario.

I testi di Zootecnica del secondo dopoguerra riportano ancora notizie della razza Nera Parmigiana, descrivendola come la razza più diffusa in Emilia prima dell’introduzione della Large
White (Bonadonna, 1946). Il Prof. Guardasoni, nelle sue lezioni tenute presso l’Università di Parma, Facoltà di Medicina Veterinaria fino alla metà degli anni ’50, cita la
razza Nera parmigiana come ancora esistente nell’alta valle del Taro e del Ceno. Lo stesso Autore cita anche la “razza Fidentina o Borghigiana”, derivante dall’incrocio di femmine di razza Nera
Parmigiana con verri Large White.

Per arrivare a tempi più vicini ai nostri, la razza è citata nei testi “Handbuch der Tierzuchtung” (1961), “Zootecnica Speciale” di Tortorelli (1973) e “Zootecnia applicata:
Suini” di Balasini (2001): in tutti questi testi, pur riconoscendo la riduzione numerica ed il meticciamento con la razza Large White, la razza non viene considerata estinta, anche se viene
rimarcata la lenta ma inesorabile diminuzione dei capi allevati.

Parma 19.4.2006

Alberto Sabbioni
Valentino Beretti
Alessio Zanon
Raffaele Manini
Claudio Cervi

Redazione Newsfood.com+WebTv