Come cucinare la carne di pollo, by Marco Di Lorenzi
27 Settembre 2015
Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
“E’ nato prima l’uovo o la gallina”: questa, e tanti altri proverbi, metafore e battute famose, sono state scritte sull’animale da cortile più popolare ed utilizzato al mondo.
La carne bianca è molto apprezzata dagli italiani, il pollo è l’animale commestibile con il miglior rapporto tra qualità delle carni, cibo ingerito (costi di produzione) e velocità di crescita. E’ tollerato da ogni religione ed è per questo motivo che spesso viene impiegato nelle mense collettive, navi ed aerei.
Le uova rappresentano un po’ la vita futura e sono impiegate sia in cucina che in pasticceria con largo consumo in molteplici ricette; particolare attenzione occorre prestare all’utilizzo di uova non pastorizzate, utilizzate a crudo, come per carbonara o tiramisù, dove la cottura breve non favorisce il superamento della temperatura di coagulazione delle uova di 85° C, ma soprattutto per l’annullamento della salmonella, vero pericolo del guscio esterno.
In cucina il pollo è molto versatile e si presta ad essere cucinato in vari metodi di cottura: il petto è la parte più magra ed usata per preparazioni fritte, alla milanese o arrotolato ad involtini oppure farcito e tagliato dopo la cottura.
Le cosce possono essere disossate e farcite (jambonet) oppure cucinate intere con l’osso e servite con salse e contorni di stagione.
La temperatura di sicurezza con la quale vengono eliminati i batteri dannosi, è di 74° C ; mentre, se si vuole ottenere una buona cottura, la temperatura al cuore dell’alimento deve raggiungere gli 85° C.
Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”
in esclusiva per Newsfood.com
www.marcodilorenzi.it
