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La Celiachia

Redazione

 

La Celiachia

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine presente negli alimenti. Il glutine è un
complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale).

La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile
dell’effetto tossico per il celiaco.

La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco,
si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena*.

Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine
con il cibo all’interno dell’organismo.

L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi
intestinali.

Con dieta aglutinata si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i
cereali contenenti glutine.

La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto
stato di salute.

 

L’ABC della dieta del celiaco

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai
celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria
alimentare. AIC può esprimersi unicamente sull’idoneità di:

• singoli prodotti alimentari (con le procedure di controllo degli
   alimenti del Prontuario o del Marchio Spiga Barrata)

• specifiche categorie di alimenti.

In quest’ultimo caso, sulla base di valutazioni delle diverse fasi dei processi produttivi e
dell’ingredientistica, in collaborazione con aziende ed esperti del settore, cerca di chiarire la sicurezza di singole categorie di prodotti alimentari.

Non sempre ciò risulta fattibile o realizzabile. Fattori diversi come la variabilità nei processi di
produzione o nella ricetta dei prodotti che compongono una specifica categoria di alimenti, la mancanza di collaborazione da parte delle aziende del settore, l’assenza di una
normativa specifica, sono tra le cause che non permettono di chiarire in maniera definitiva la sicurezza di alcune specifiche categorie alimentari.

Nel processo di valutazione del rischio, infatti, il prodotto va inteso nella sua totalità come costituito non
solo dall’ingredientistica, ma anche dai processi e dai trattamenti che ha subito e dal sistema di gestione e controlli cui è sottoposto.

Sottolineiamo, infine, che AIC è rigorosa nella verifica degli alimenti, ma lo è altrettanto nel non
veicolare informazioni che possano scatenare inutili apprensioni nel consumatore celiaco, condizionando inutilmente l’approccio agli alimenti.

 

Gli alimenti vengono suddivisi in: “permessi – a rischio-
vietati”.

Alimenti permessi: alimenti che possono essere
consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non
sussiste rischio di contaminazione crociata.

Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli
Alimenti.

 

Alimenti a rischio: alimenti che potrebbero contenere
glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di
lavorazione.

La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di
glutine

Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino
un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli
impianti e gli operatori.

Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni,
pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un
ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento
o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto
utilizzati.

Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine,
sono considerati alimenti a rischio e quindi sono stati inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

 

Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e
pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, non sono inseriti
nel Prontuario.

 

ALIMENTI
PERMESSI

ALIMENTI

A RISCHIO

ALIMENTI
 VIETATI

 

 

 

Cereali, Farine e derivati

 

 

Carne, Pesce e Uova

 

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi

 

Verdura e Legumi

 

 

Frutta

 

 

Bevande

 

Dolciumi

 

Grassi, Condimenti e varie

 

 

Integratori alimentari

 

 

 

 

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