Tutto sulla carne di capretto, agnello e agnellone

Capretto, agnello ed agnellone: come riconoscerne le carni in macelleria, o al supermercato, prima di acquistarle e come cucinarle

Alle cristiane Feste Pasquali si abbina anche la presentazione delle carni degli agnelli e dei capretti. Dopo 5 mesi di gravidanza delle madri il parto unico o gemellare dei redi avviene, in gran parte, nel mese di marzo tanto da consentire loro di essere pronti… intorno alla Pasqua.

Festività che però non ha una data fissa perché varia, tra il 21 marzo e
il 25 aprile, secondo le annate, il che costringe anche i proprietari degli animali, quando possono, a programmare le fecondazioni.

La variabilità della Pasqua è legata alla data della 1° domenica dopo il plenilunio successivo all’equinozio di primavera (21 marzo).

Le carni degli agnelli e capretti sono vendute nelle macellerie, nei supermercati e nei giorni pasquali anche in pollerie. La loro presentazione avviene di solito al naturale, appesi in bella vista oppure in tagli preconfezionati.
Per dare modo al consumatore di distinguere le due specie si lascia la testa e la coda in esposizione (n.d.r. pratica in disuso).

Presentazione delle carni
Le carni degli agnelli e dei capretti sono esposte particolarmente durante le feste pasquali quando l’attenzione dei consumatori è maggiore.

E’ consuetudine appendere gli animali in carcasse intere, scuoiate, sviscerate completamente, senza gambe e talvolta con la testa per consentire al consumatore di distinguere gli agnelli dai capretti. Le carcasse degli agnelli, se presentate senza la testa, si distinguono, appese, per la presenza del collo che si incurva rivolto all’esterno rispetto alla linea dorsale della carcassa, mentre nel capretto la linea del collo prosegue quella del dorso. Così pure se la carcassa ha la testa, le grandi orecchie di questa distinguono l’agnello, come pure il ciuffo di lana sulla coda. Abbiamo quindi negli esercizi di vendita una offerta al consumatore di carni ovine e caprine di giovani animali presentate secondo le seguenti combinazioni:

• Carcassa intera, aperta ventralmente, senza zampe, con o senza testa
• Carcassa sezionata a metà, lungo la spina dorsale senza testa e zampe
• Carcassa sezionata trasversalmente circa a metà da cui deriva la parte anteriore e quella posteriore con la coda.
• Carcassa sezionata in tagli separati: cosciotto e rognonata, petto e costolette, spalla e collo.

Gli agnelli ed i capretti si distinguono per particolari caratteri di ciascuna specie che sono:

• Collo: è rilevante nell’agnello il collo più lungo rivolto in fuori verso l’alto.
• Muscolatura: nell’agnello è tondeggiante; nel capretto è più allungata
• Grasso: nell’agnello è abbondante in particolare il sottocutaneo ed odora se schiacciato tra le dita; nel capretto è quasi inesistente.
• Colore: nell’agnello la carne ha tendenza al rosa; nel capretto prevale il colorito biancastro.
• Odore: nell’agnello si ha tendenza a quell’odore caratteristico della specie; nel capretto piuttosto l’odore di latte.
• Presentazione: sulla coda dell’agnello un ciuffo di lana e su quella del capretto un ciuffo di peli.

I capretti
La presentazione delle carni che abbiamo illustrato si riferisce ad animali da latte, cioè che sono alimentati ancora direttamente dalle madri oppure con il latte raccolto con la mungitura. Per gli animali delle razze caprine l’allevamento del capretto rappresenta il massimo, o quasi, dello sfruttamento zootecnico di questi animali.
Infatti i capretti destinati al macello sono allevati per 30-40 giorni con il latte materno fino ad un peso vivo massimo di 12-13 Kg che si riduce nella carcassa a 6-7 Kg.

Scarsissimo il consumo di caprettoni con carcasse di 12-14 Kg. Dati suscettibili di variazioni in relazione ad usi e consuetudini regionali ed anche alla variabile coincidenza con le festività. Per la valorizzazione delle carni del capretto sono sorte iniziative per il loro controllo e qualificazione attraverso l’organizzazione dei produttori e la disciplina dell’allevamento.
Il riferimento alla sigla D.O.C. (denominazione di origine controllata) ad imitazione di quella ufficiale della CE è stata la molla che ha indotto allevatori ad organizzarsi per valorizzare la produzione locale. Sono sorte allora iniziative con regole precise come quelle assunte dagli allevatori di queste zone:

– Valle Vigezzo con il capretto doc;
-Ass. prov. Allevatori di Varese con la presentazione del capretto doc delle prealpi;
-Unione italiana associazioni produttori ovicaprini con il marchio del “Genuino capretto italiano”.

Queste iniziative locali sono sostenute però dalle organizzazioni nazionali di categoria e dagli enti territoriali come le Camere di Commercio, le Comunità montane. I capretti sono richiesti pronti per la macellazione nei giorni pasquali, per cui allevatori avveduti programmano l’accoppiamento delle capre con i becchi in modo che i parti avvengano 5-6 settimane prima della Pasqua,tempo da cui parte l’ingrassamento del neonato.

L’allevamento dei caprini è concentrato in alcune regioni montane e complessivamente il numero dei capi allevati è di 1.400.000 circa.
Viene praticato in varie forme, ma raramente alla stabulazione per la produzione del latte, il quale viene commercializzato tuttavia anche ad uso alimentare in alcune regioni. Tale consuetudine è anche disciplinata dall’apposito regolamento, il quale prevede l’applicazione di alcune norme igieniche e l’osservanza di condizioni particolari.

Altrimenti l’allevamento è allo stato semi-brado nelle zone montane dove per l’alimentazione si ricorre anche a pascoli magri; le capre ritornano all’azienda nell’imminenza del parto.
All’ingrassamento sono destinati i capretti in soprannumero alle esigenze aziendali, sfruttando anche il siero del latte impiegato per la produzione di formaggi. Le razze presenti nella zona alpina sono la Nostrana, la Saanem, la Vallese e incroci, mentre nelle isole prevalgono quelle locali, l’Agrigentina, la Sarda ed inoltre abbiamo la Pugliese, la Romana con i possibili incroci.

Agnelli ed agnelloni
L’allevamento ovino nel nostro paese è rappresentato da 10.900.000.capi, ed è legato tradizionalmente alla pastorizia, anche se la maggioranza (60%) sono allevamenti stanziali.
Nella stagione estiva le greggi si spostano verso le montagne alla ricerca di pascoli; il movimento verso l’arco alpino è chiamato “alpeggio” e quello verso gli Appennini del centro e del meridione è chiamato “transumanza”. Movimenti che una volta venivano effettuati con le greggi pascolando, mentre ora le pecore sono trasportate con automezzi, salvo le dovute eccezioni quando i tragitti sono brevi.

Diversamente dalla specie caprina la specie ovina presenta diverse categorie di animali destinati alla produzione di carne. La classificazione nazionale delle nostre carni ovine si discosta da quella della CE, come vedremo più avanti e segue la seguente:
• Agnellino da latte (abbacchio): peso vivo medio Kg 8, carcassa kg4-6
• Agnello da latte: peso vivo medio kg 10, carcassa kg 6-7.
• Agnello da latte pesante: peso vivo medio Kg 14, carcassa Kg 8
• Agnellone bianco: peso vivo kg 30-40, carcassa kg 20-25
• Agnellone bianco pesante: peso vivo Kg 50-60, carcassa kg 25-30
• Pecora giovane: peso vivo medio kg 35, carcassa kg 20 in media

L’agnello della Sardegna (IGP) si distingue dal peso vivo in:
• Agnello da latte (fino a 7Kg), leggero (fino a 10 Kg), da taglio (fino a 13Kg).

La resa in carne dell’agnello è del 70%, mentre dell’agnellone scende attorno al 47%. Tra queste categorie abbiamo anche due agnelli che sono dichiarati IGP (Indicazione Geografica Protetta) per le loro caratteristiche particolari:
• agnello di Sardegna
• abbacchio romano. Anche per gli agnelli ad opera dell’associazione produttori ovicaprini è stata promossa l’iniziativa del marchio di qualità.

Nel nostro Paese la produzione di agnelli è costituita per il 60% di soggetti del peso fino a 23 Kg e per il restante 40% per agnelli di peso superiore.
Il montone o ariete è il maschio della pecora. Le razze ovine prevalentemente allevate in Italia per ottenere caratteri con resa in carne sono la Bergamasca, la Biellese, la Barbaresca, la Laticauda o in popolazioni derivate che però hanno una limitata consistenza.

Di altra importanza sono altre razze come la sarda (4.750.000), la Gentile di Puglia (365.000), la Sopravviana (340.000), la Comisana), la Massese (185.000), la Leccese (184.000). L’agnello della Sardegna (indicazione geografica protetta IGP) si distingue dal peso vivo in:
• Agnello da latte (fino a 7Kg), leggero (fino a 10Kg), da taglio (fino a 13Kg).

I tagli delle carni ovine e caprine
Secondo le norme della Ce la carcassa degli ovini deve essere scuoiata, senza testa, zampe, coda, mammella, genitali, fegato, polmoni, milza. Sono consentite anche presentazioni, secondo consuetudini locali, con la testa e gli arti. Nella presentazione al commercio le carni sono poi sezionate secondo criteri commerciali:

-Carcassa sezionata con taglio trasversale all’altezza della I° vertebra lombare che presenta le seguenti divisioni :

• sella: comprendente i quarti posteriori, i fianchi e la pancia
• busto: comprendente i quarti anteriori con le costolette

-Carcassa sezionata in tagli interi: 2 spalle – 2 cosce – la pancia – il carrè
-Carcassa presentata in canale con o senza testa oppure in due mezzane

Le carni ovine si prestano ad offrire tagli di maggiori dimensioni quando sono derivate da mezzana di agnellone, quali:

• la coscia sezionata alla vertebra sacrale
• la coscia corta sezionata all’articolazione coxofemorale
• la lombata con braciole
• la spalla
• il sotto spalla
• il collo
• il petto
• la pancia

La carcassa del capretto si presenta intera oppure sezionata a metà. Da ciascuna mezzena derivano i principali tagli che sono:

• il cosciotto
• la rognata
• la spalla
• il collo
• la gamba
• la lombata o carrè con le costolette (costine, scottadito)

Le frattaglie come il fegato, il cuore, i polmoni sono dette “coratella”. Quando le lombate di destra e sinistra sono lasciate unite il taglio di carne èchiamato “sella”. “Barone” è detto il taglio comprendente le cosce unite e l’intera sella.

Capretto e castrato non contengono colesterolo.

La macellazione
La macellazione dei caprini e degli ovini avviene nei macelli autorizzati previa visita sanitaria da parte del Veterinario, il quale ispezionerà poi dopo la macellazione gli organi, visceri e le carni. Se la visita degli animali vivi, prima e dopo, delle loro carni e visceri danno esito favorevole, le carni e le frattaglie possono essere destinate al consumo alimentare.
Ciò è attestato dall’applicazione del bollo sanitario sulle carni. Le operazioni di macellazione, secondo le norme di legge vigenti, consistono in:

-appendimento dell’animale per le zampe
-stordimento con colpo alla testa
-iugulazione con raccolta del sangue
-spellatura e taglio degli arti (questo facoltativo)
-viene lasciato ciuffo peli della coda
-eviscerazione e appendimento degli organi e visceri
-taglio facoltativo della testa

Al termine delle varie operazioni le carcasse sono immesse nelle celle frigorifere per la frollatura, la quale è di breve durata per le carni degli animali giovani e maggiore per quelli adulti. La resa in carne degli animali macellati è molto variabile. Nella produzione dell’agnellone si possono avere rese attorno al 50%, però con una carcassa ricca di grasso oltre il 25%.

La resa in carne degli agnelli e dei capretti in media supera il 60%; molto variabile nei capretti (55-69%) più costante negli agnelli 66%. Il consumo della carne ovina e caprina è stagionale, varia da ottobre ad aprile e quindi anche le macellazioni seguono tale andamento.

L’allevamento
Abbiamo già accennato alle varie categorie in cui si suddividono gli ovini e caprini. I capretti e gli agnelli da latte assumono questo alimento dalla madre fino alla loro crescita utile per essere sacrificati.
Gli agnelli pesanti vengono poi alimentati, esaurito il latte materno, con mangimi a base di farine di frumento, soia, mais, sali minerali, vitamine. Pecore e capre hanno poi come base di alimentazione i foraggi di cui si nutrono pascolando, conditi con buona dose di sali minerali. La loro alimentazione nel periodo invernale, quando vengono a mancare le erbe, è sostituta da fieno ed una certa dose di mangime.

Questa è poi l’alimentazione delle capre in stabulazione per la produzione del latte con l’impiego della mungitura meccanica. Pratica questa che ha una qualificata diffusione che investe in certe zone anche le pecore; laddove si rileva una minore pratica vagantiva nell’allevamento di questi animali.

Riassumendo le forme attraverso le quali si esercita l’allevamento ovino sono:
• allevamento stanziale
• allevamento a transumanza breve o alpeggio
• allevamento a grande transumanza

L’allevamento stanziale è praticato specialmente nell’area centro meridionale, nelle zone di collina e anche di pianura a media intensità colturale e rappresenta oltre il 60%
della corrispondente popolazione ovina. Anche i greggi, piccoli o medi, permangono tutto l’anno nell’azienda agraria sfruttando le risorse foraggere accessorie, il pascolo del sottobosco o di aree marginali, alimentandosi anche dei diversi sottoprodotti. Nel sistema della breve transumanza o dell’alpeggio le greggi condotte dai proprietari o da pastori salgono ai pascoli delle montagne vicine durante l’estate e sfruttano durante le altre stagioni propizie i pascoli vicini.

La grande transumanza, che una volta portava le greggi ai pascoli dell’Appennino con un viaggio di 10-12 giorni, ora avviene con mezzi di trasporto, sfruttando poi dopo la stagione estiva trascorsa in montagna i pascoli a cultura estensiva, i sottoboschi, le aree abbandonate.

Classificazione delle carni ovine secondo la Ce
I criteri di classificazione delle carni ovine secondo le norme Ce sono diversi da quelli che noi adottiamo, anche perché il loro consumo differisce per le categorie prescelte da noi di più giovane età. Importiamo annualmente 750.000 ovini circa e le relative carni non hanno la stessa classificazione da noi adottata per le nostre categorie di ovini. Secondo la Griglia Ce che fissa i parametri delle categorie in cui sono suddivise le carcasse, abbiamo le seguenti categorie:

L (lamb) agnello: carcasse di ovini d’età inferiore a 12 mesi
S (sheep) pecora: carcassa degli altri ovini.

Le carni così classificate e bollate “agnello” possono essere di età e di peso superiori al peso delle carni da noi classificate con tale qualifica.

Infatti la loro definizione è la seguente:
• Agnelli leggeri: quelli prodotti in allevamento dove si commercializza latte di pecora o prodotti lattiero-caseari derivati di peso inferiore a 25Kg
• Agnelli pesanti: dopo un periodo minimo d’ingrasso di 45 gg e peso medio superiore a 25 Kg.

Tuttavia per gli agnelli che hanno una carcassa di peso inferiore ai 13 Kg possono essere utilizzati altri criteri di classificazione quali:
-il peso della carcassa
-il colore della carne
-lo stato d’ingrassamento

Come per la carne bovina e suina anche la carne ovina viene classificata secondo la Ce con parametri dettagliati che valutano la qualità delle carni per conformazione, sviluppo dei profili, seguendo una graduatoria che parte dalla lettera S (superiore) e discende con le lettere della EUROP (eccellente, ottima, buona, abbastanza buona, mediocre). Sullo stato d’ingrassamento sono previste due graduatorie:

• la prima riguardala massa di grasso all’esterno della carcassa e sulla parete interna della cassa toracica;
• la seconda il grasso presente all’esterno della carcassa e sulle pareti interne della stessa.

Le classi d’ingrassamento sono 5 e partono dal molto scarso al molto abbondante grasso presente.
Da ultimo vi è la classificazione delle carcasse degli agnelli qualificati come si pratica con i nostri.

Ricette

Capretto appetitoso alla Giovanna
Pezzi di carne in casseruola ovale (circa 400 gr), 4 cucchiai d’olio, 30 gr di burro, rosolare la carne rigirandola ogni tanto e bagnandola poco alla volta con ½ bicchiere di vino bianco secco; a parte preparare un trito fine di rosmarino, prezzemolo con aggiunta di succo di limone.
Dopo intensa rosolatura aggiungere il trito e uno spicchio d’aglio, salare e pepare.
Lasciare cuocere per 40-50 minuti a tegame coperto.

Capretto alla Giorgio
Forno molto caldo. In un tegame largo con olio unire a pezzi il capretto, carote, cipolle, sedano e rosmarino tagliati grossolanamente.
Rosolare il tutto, salare ed infornare a temperatura alta 200 C° spruzzando ogni tanto di vino bianco secco.
Non deve mancare uno spicchio d’aglio e una spolverata di pane grattugiato.

Costine d’agnello a scottadito (Ricettina veloce e facile)
Appiattire leggermente le costolettine, condirle con sale e pepe appena macinato, ungerle bene di olio e cuocerle a calore vivo.
Cotte al punto giusto dalle due parti, servirle immediatamente.

Agnello arrosto
Coscia o spalla in bella forma, da soffriggere in casseruola con burro, erba salvia, rosmarino, una cipollina tagliata e sale.
Cottura almeno un’ora, aggiungere un po’ d’acqua o vino. A cottura terminata, togliere il pezzo, scolare il grasso, via la cipolla, con il fondo rimasto preparare una salsa bruna da versare sull’arrosto tagliato.

Dott. Dante Mena e D.ssa Marinella Tarabbia
per Newsfood.com

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