Temperatura di ebollizione dell’olio e punto di fumo
27 Maggio 2020
La temperatura di ebollizione o meglio, punto di ebollizione, è la temperatura alla quale un liquido comincia a bollire. Sia l’acqua che l’olio sono liquidi, ma si comportano in maniera diversa. L’acqua, infatti, raggiunge il punto di ebollizione a 100°C, dopodiché si trasforma in vapore. L’olio invece, essendo composto di miscele di trigliceridi diversi, ha un punto di ebollizione molto elevato (circa 355°C), raggiunto il quale non evapora, ma brucia (si degrada), formando delle sostanze nocive.
Punto di ebollizione dell’olio di semi
Più è alta la temperatura e più l’ossidazione dell’olio è veloce. Ma non tutti gli olii sono uguali. Quelli ricchi di grassi monoinsaturi come l’olio d’oliva o di arachidi (composti prevalentemente da acido oleico) si degradano meno velocemente rispetto a quelli più ricchi di grassi polinsaturi, come l’olio di girasole, di mais, di riso o di soia.
Quando si scalda l’olio, a una certa temperatura (e prima che inizia a bollire), questo comincia a produrre fumo. A questa temperatura, detta “punto di fumo”, le componenti grasse bruciano e l’olio inizia a fumare. Ed è proprio in questa fase, quando l’olio produce fumo e si scurisce, che si sprigiona l’acroleina. Tale sostanza è tossica per l’uomo, oltre che potenzialmente cancerogena.
Punto di fumo e frittura
Uno dei processi che mette più a dura prova la stabilità di un olio, è senza dubbio la frittura. La temperatura ideale per friggere gli alimenti è di 180°C. Al di sotto di questa temperatura il cibo s’inzuppa di olio, mentre a temperature più elevate si brucia. È importante perciò, che l’olio scelto per la frittura sia abbastanza resistente al calore e all’ossidazione e che quindi, abbia un punto di fumo superiore alla temperatura di frittura.
Spesso si sente dire che l’olio extravergine d’oliva sia l’olio migliore per friggere, ma non è sempre vero. In teoria essendo ricco di acidi grassi per lo più monoinsaturi sarebbe più stabile al calore della frittura, ma la sua acidità può far crollare il punto di fumo, rendendolo inadatto allo scopo. Purtroppo non è possibile percepire l’acidità al palato, inoltre, l’olio extravergine d’oliva presenta delle caratteristiche tali, che è preferibile usarlo a crudo.
L’olio migliore per friggere è l’olio di arachidi, che ha punto di fumo superiore ai 210°C. Un ultimo accorgimento per una frittura ideale: è buona regola non utilizzare più volte lo stesso olio. Se si rabbocca l’olio, invece di cambiarlo, si aumenta esponenzialmente il rilascio di acroleina.
