Senza conservanti? NO, senza vergogna!

Sino a qualche tempo fa, con l’etichettatura e la pubblicità dei prodotti alimentari si tendeva a privilegiare la presenza di determinati ingredienti: con tanto latte…, ricco di frutta, ecc.

Oggi, a quanto pare, le cose sono cambiate. Evidentemente, i “creativi” hanno raggiunto la convinzione che, per il consumatore (che essi, non a caso, definiscono target, cioè bersaglio) non è tanto importante sapere quello che c’è, bensì quello che manca.

Alcuni claims (senza zucchero, senza grassi, senza sale, senza calorie, senza glutine, …) sono stati recentemente oggetto di regolamentazione, e meno male!

Ma, evidentemente, per qualcuno ciò non è bastato.

Un bel giorno, qualche pubblicitario a corto di idee deve aver pensato: “Dato che tutti parlano male degli additivi, degli aromi e, in generale, delle cose artificiali, perché non evidenziarne l’assenza?”

Ed ecco fiorire i prodotti “senza coloranti artificiali” (o, in alternativa, “solo coloranti naturali“), “senza aromi artificiali” (vedi Note Finali), “senza dolcificanti artificiali“, …

Peraltro, poche sostanze possono vantare una cattiva fama come i conservanti e, difatti, “senza conservanti” è la frase nella quale sempre più ci si imbatte leggendo un’etichetta o ascoltando la TV.

Si tratta di un’affermazione (claim, appunto) particolarmente utile ad illustrare quanto possano essere ingannevoli le trovate dei “furbetti”.

L’attuale normativa sull’etichettatura (decr.to leg.vo 109/92) prevede che gli additivi vengano dichiarati precisando il nome della categoria di appartenenza. Le caratteristiche di tali categorie sono definite dal D.M. 27 febbraio 1996 n. 209 (Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari), il quale stabilisce, inoltre, che (art. 2, comma 3):

” L’inserimento di un additivo alimentare in una delle categorie dell’all. I avviene conformemente alla funzione principale normalmente svolta dall’additivo in questione. La classificazione dell’additivo in una categoria non esclude peraltro la possibilità che tale additivo sia autorizzato per altre funzioni.”

In altre parole, è il fabbricante che stabilisce come classificare gli additivi che impiega.

Vediamo, a questo punto, come sono definiti i conservanti:

– “conservanti” le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi;

Va da sé che, per combattere i microorganismi, tali sostanze devono avere caratteristiche particolari, talmente particolari che il citato DM ha previsto di raggrupparne alcune in un capitolo specifico (allegato XI), precisando, per ognuna, dosi e campi d’impiego. Il capitolo si intitola: CONSERVANTI E ANTIOSSIDANTI CONDIZIONATAMENTE AMMESSI. Il fatto che si parli, oltre che di conservanti anche di antiossidanti è bene spiegato da quanto segue:

“Un esempio che appare sufficientemente esplicativo. L‘acido sorbico è un additivo conservante ad azione antimicrobica. L‘acido L-ascorbico è un additivo conservante ad azione antiossidante. Dunque sebbene entrambi siano conservanti è al tecnico che compete di catalogare il primo come “conservante” e il secondo come “antiossidante” in relazione alla ingredientistica (brutto neologismo) del prodotto che si vuole proteggere da alterazioni. E quindi non è lecito il claim “senza conservanti” (aggiunti o no che siano) quando sia impiegato l‘acido l-ascorbico antiossidante.” (ALIMENTA –
febbraio 2010)

A questo punto possiamo cominciare ad ipotizzare le prime situazioni ambigue (se non illecite) all’interno delle quali il nostro “furbetto” può muoversi:

– vantare l’assenza di conservanti in prodotti nei quali tali additivi non sono ammessi (il trucco è veramente squallido, ma non si sa mai, dato che ci risulta che qualcuno abbia usato frasi del tipo “senza conservanti come per legge“);

– utilizzare additivi ad azione conservante classificandoli in maniera più soft (es. antiossidanti).

Esistono poi svariate categorie di prodotti la cui conservazione è assicurata da particolari metodi di fabbricazione (surgelazione, cottura, confezionamento sotto vuoto o in atmosfera modificata, disidratazione, ecc.) o da sostanze alimentari ad azione conservante (sale, olio, aceto, zucchero): l’uso del claim “senza conservanti”, anche in questi casi, risulta quantomeno ambiguo, dato che il mancato impiego di conservanti non sarebbe indice di “produttori particolarmente virtuosi”, bensì dell’applicazione di semplici buone norme di fabbricazione.

Almeno in qualche caso potremmo addirittura scomodare quella perla di saggezza contenuta nell’art. 2 del 109/92 (l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità non devono “suggerire che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche“.)

E non è finita!
Domandiamoci cosa significa, per il consumatore medio, conservare un prodotto.

Proteggerlo dall’azione dei microorganismi, certo, ma anche fare in modo che esso mantenga (conservi) le sue caratteristiche iniziali. Ad esempio:

– “emulsionanti” le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare;

– “umidificanti” le sostanze che impediscono l’essiccazionedei prodotti alimentari contrastando l’effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso;

– “stabilizzanti” sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare; gli stabilizzanti comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di una o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare, le sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare e le sostanze che aumentano la capacità degli alimenti di formare legami, compresa la formazione di legami tra le proteine tali da consentire il legame tra le particelle per la formazione dell’alimento ricostituito;

– “agenti di resistenza” le sostanze che rendono o mantengono saldi o croccantii tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel;

In presenza di questi additivi è lecito vantare l’assenza di conservanti?

Lo sarebbe, se la maggioranza dei consumatori fosse adeguatamente informata, il che, come è noto, non è.

In realtà, questa almeno è la nostra opinione, questo tipo di pubblicità fa affidamento proprio sull’ignoranza del target, per il quale “conservanti” è sinonimo di “additivi”.

E chi sfrutta l’ignoranza della gente, almeno un po’ dovrebbe vergognarsi.

NOTE FINALI, per approfondire:

Coloranti “naturali” in etichetta: qualche chiarimento

“Senza aromi artificiali!” Si, ma…

Dott, Alfredo Clerici-
Tecnologo Alimentare
Newsfood.com