Selvatici e Buoni a tavola

14 Novembre 2020

By Giuseppe

Selvatici e Buoni a tavola, la carne dei selvatici è anche più salutare di quella degli animali allevati

Selvaggina, nei ristoranti, è quasi sempre considerato un alimento raro e pregiato. E, conseguentemente, un piatto di carne di selvaggina è sempre fra i più costosi.

Che sia un prodotto raro, non siamo d’accordo; che sia pregiato, beh, questo è vero. Tant’è che dal territorio bergamasco, è partita l’iniziativa “Selvatici e Buoni”, con l’obiettivo di creare una filiera riconosciuta e sostenibile per gli ungulati selvatici. E, conseguentemente, di valorizzare la carne di selvaggina come scelta buona, sana e sostenibile.

Potrebbe essere un obiettivo facile da raggiungere perché questa carne ha un contenuto di grassi inferiore ad altre carni e, in più, un alto contenuto di acidi grassi Omega-3 nonché un minor impatto ambientale rispetto alle carni da allevamento intensivo. Inoltre, la carne di selvaggina proviene da animali che non subiscono alimentazioni forzate e trattamenti farmacologici e garantisce anche una riduzione della produzione di CO2 e del consumo di terreno e di acqua e limita l’impatto ambientale a differenza delle produzioni zootecniche.

Entrando nei dettagli, si apprende, per esempio, che il cervo è tra le carni più ricche di Omega 3 e proteine, presenta i più bassi valori di grassi – con l’1,1% è tre volte più magro rispetto al bovino (4,5%) – e, inoltre, presenta un valore di Omega 3 (2,06) quasi triplicato rispetto a quello bovino (0,69).

Al percorso di “Selvatici e buoni” adesso è stata data una accelerazione, dopo gli ottimi risultati ottenuti da alcune azioni-prova che sono partite addirittura dal mese di settembre del 2017, come lo sviluppo di percorsi formativi in grado di fornire al cacciatore tutte le informazioni tecniche ed operative in merito al corretto trattamento della carcassa di grossa selvaggina prelevata durante l’attività venatoria; realizzazione di workshop formativi dedicati ai ristoratori sulle modalità di preparazione delle pietanze a base di carni selvatiche e sulle caratteristiche organolettiche delle stesse; organizzazione della rassegna enogastronomiche “Selvatici e Buoni a tavola” e del format estivo #wildfood con cene dedicate al progetto; raccolta ed elaborazione di campioni e dati biologici sottoposti ad analisi sanitarie per verificarne la sicurezza alimentare ed i valori nutrizionali; analisi sulla percezione della carne di selvaggina quale alternativa alla carne bovina in un gruppo di consumatori.

Poi è stata creata la Fondazione UNA onlus (Uomo, Natura, Ambiente) con l’intento di dare un importante contributo alla tutela del territorio, del paesaggio, delle comunità locali e, più in generale, della biodiversità.

In Fondazione UNA si incontrano il mondo ambientalista, quello agricolo, venatorio, scientifico e accademico, che insieme si impegnano a favorire lo scambio di idee e creare sinergie e progetti in cui i valori tradizionali delle comunità, il presidio del territorio e le attività ecologiche diventano un nuovo modo di agire dell’uomo, finalmente in equilibrio con l’evoluzione della natura, dando vita a un importante cambiamento culturale.

Tant’è che la Fondazione UNA sostiene la “Carta d’identità degli ungulati selvatici” (cinghiale, cervo, daino, capriolo, muflone, camoscio, stambecco), progetto, curato da ISPRA (Istituto superiore per la protezione e la ricerca ambientale) , Legambiente, Federcaccia, Arcicaccia, AnuuMigratoristi, e incentrato sullo studio della fauna selvatica per un censimento della stessa, al fine di studiarne l’evoluzione e i rapporti con le altre componenti ambientali e prevenire problematiche derivanti dall’incremento di alcune specie.

Pappardelle al ragù di capriolo e funghi

“Biodiversità è UNA”: progetto educativo lanciato nelle scuole di primo grado del territorio di Forlì per favorire la conoscenza, sin da piccoli, dei temi legati alla tutela della biodiversità, e favorire in questo modo una maggiore sensibilità nelle nuove generazioni. “Futura – Economia per l’Ambiente”, insieme a Coldiretti e AIB-Associazione Industriale Bresciana, impegnata nella prossima Futura, la manifestazione espositiva che ha l’ambizione di rendere Brescia la nuova capitale dell’economia sostenibile. “Insieme per l’Orso Marsicano”, a difesa del mammifero più a rischio d’estinzione nel nostro Paese, tant’è vero che questa iniziativa è nata per favorire una gestione rigorosa e sostenibile della fauna nei parchi nonché per arginare il
bracconaggio che minaccia l’orso. “Selvatici e Buoni” per valorizzare la carne di selvaggina, spesso penalizzata dai consumatori per il cosiddetto “sapore di selvatico” che si elimina con l’uso di salse, speziature intense, marinature e lunghe cotture. “Operazione Paladini del Territorio” che è un progetto nato dall’esigenza del mondo venatorio di rispondere ai problemi di inquinamento territoriale ed essere parte attiva nella loro risoluzione.

Soci Fondatori ed effettivi di Fondazione UNA sono il Comitato Nazionale Caccia e Natura, la Federazione Italiana della Caccia, Arci Caccia, Enalcaccia, Università degli studi di Urbino “Carlo Bo”. Mentre, del corpo scientifico fanno parte rappresentanti di Symbola, Osservatorio di Coldiretti sulla criminalità nell’agricoltura e sul sistema agroalimentare, Federparchi Europarc Italia, Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva, Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, il Dipartimento di Scienze veterinarie e Sanità pubblica dell’Università degli studi di Milano, il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi di Napoli Federico II.

Maria Michele Pizzillo
Redazione Newsfood.com

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