Scabecio tiepido

Ingredienti:

4 triglie da 180 g. ciascuna
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
il succo di un limone
4 foglie di basilico
4 mezzi pomodori piccoli freschi privati dei semi
maggiorana
sale

Sfilettare le triglie e togliere accuratamente tutte le spine aiutandosi, se necessario, con una pinzettina.

Sistemare i filetti, con il dorso in basso, in una pirofila.

Insaporire con un pizzico di sale. Irrorare i filetti con l’olio e il limone appoggiando su ognuno una foglia di basilico. Lasciare in infusione per 7 minuti.

Mettere quindi in forno a medio calore la pirofila per 3 minuti.

Sistemare 2 filetti per piatto, ben sgocciolati, unirvi il mezzo pomodoro precedentemente grigliato in padella per 5 minuti con foglioline di maggiorana.

Servire decorando con foglioline di basilico fresco.

Nota: l’idea di Silvio Viglietti, “patron” del ristorante Palma di Alassio e ristoratore tra i più creativi della Liguria, rimette in discussione lo scabecio tradizionale che prevede
la frittura preliminare del pesce seguita da una breve bollitura in aceto con scalogno, cipolla, aglio, alloro e salvia. Il piatto è con tutta evidenza molto più elegante e
raffinato, e i tempi di cottura e preparazione risultano notevolmente ridotti.