Salute e gusto: la cottura conta quanto gli alimenti
9 Febbraio 2012
Sempre più persone cercano gusto e salute tramite l’alimentazione. Tuttavia, oltre che dalle pietanze, tali caratteristiche sono influenzate dai sistemi di cottura.
Come spiegano gli esperti, quando il cibo subisce l’azione di una fonte di calore la sua struttura chimico-fisica si modifica. I cambiamenti sono sia positivi, gusto, sapore,
digeribilità aumentati, che negativi, come la riduzione delle proprietà nutritive e la formazione di residui tossici.
Comunque sia, esistono vari tipologie di cottura.
Le cotture in espansione non devono andare oltre i 100 gradi e richiedono il contatto con un liquido, specialmente il brodo di carne. Tali metodi iniziano colla fase della bollitura, con
il cibo totalmente immerso in acqua. Questo è pericoloso per gli alimenti delicati, ma è adatto a quelli più robusti, come zuppe e minestre.
La pratica della sbollentatura consente nell’immergere un alimento in acqua già bollente: questo lo rende più morbido, per una successiva cottura, e ne elimina le
impurità.
La cottura al vapore sottopone il cibo al calore prodotto dal vapore acqueo. Tale pratica ha numerosi vantaggi: la pietanza non subisce spappolamento né cambio di colore, la
perdita di nutriente è limitata, e gli odori sono pressoché inesistenti.
Le cotture per concentrazione si basano sulle alte temperature: tra queste, la cottura alla griglia, al forno, in frittura, alla piastra.
Le loro procedure fanno evaporare l’acqua della pietanza ed aumento il gusto del cibo. La trasformazione colpisce le proteine ed i grassi: questi liberano essenze aromatiche, che fanno uscire
il profumo e rendono più vivo il sapore. Tuttavia, la frittura provoca rilascio di acreolina, sostanza tossica letale per il fegato.
Riguardo le temperature, la cottura alla griglia si basa su braci (legna o carbone) o piastre elettriche, che toccano i 160-250 gradi e sono più che adatte per carni pesce e
verdure.
La cottura tramite forno viaggia tra i 160 ed i 230 gradi ed è particolarmente usata per pizze, pane e torte. E’ un procedimento lungo e non semplice, ma non richiede troppi
grassi ed esalta il sapore del piatto. Ulteriore problema, il sistema riduce il peso delle carne.
Matteo Clerici
