Salame Milano Citterio compie 140 anni, anzi no, quasi 150

Il Salame Milano nasce a Rho, nel milanese,  nel lontano 1870 per opera di Giuseppe Citterio, nel 1878 nasce l’industria Citterio

Proviamo a raccontare la storia di quello che potrebbe essere considerato il “re” dei salumi italiani, per la facilità d’impiego: due fette di pane avvinghiate a qualche fetta di salume e nient’altro. Nell’Ottocento, questo salame a base di carne di maiale e bovino tagliata a grana fine e poi impastata con varie spezie, si produceva in un’area che comprendeva la bassa milanese e il lodigiano, tra Codogno e San Colombano al Lambro.

Nel 1870 Giuseppe Citterio, giovanissimo ma già salumaio molto esperto, decise di mettere su bottega a Rho, alle porte di Milano. E, di questo salame che si produceva nella bassa milanese ne vendeva parecchio ma non era soddisfatto del prodotto che confezionavano i suoi fornitori. Così, nel tempo libero che gli restava nel servire i clienti, cominciò a modificare la ricetta del salame, sino ad arrivare a quella che oggi è considerata la “ricetta originale” di un prodotto che si può dire inventato da Citterio e, talmente buono, da aver fatto innamorare tutto il mondo.

E sì. Perché il salumaio di Rho voleva fare arrivare lontano i sapori del suo salame, in particolare agli italiani che emigravano nelle Americhe. E, per far loro ricordare qualcosa del paese di origine, il giovane salumiere di Rho decise di dedicarlo alla propria città, chiamandolo “Salame di Milano”, oggi sicuramente una delle eccellenze dell’agroalimentare italiano più amate anche all’estero.

La bontà del prodotto, l’intuizione di rendere continua una produzione che fino a quel momento seguiva cicli stagionali, in concomitanza di un periodo storico particolare rappresentato dai flussi migratori, hanno creato un mix vincente per la diffusione del salame di Milano in tutto il mondo e, in particolare, negli Stati Uniti, dove tutt’oggi Citterio è presente con uno stabilimento di produzione interamente dedicato alla produzione di salumi, a Freeland, in Pennsylvania.

La ricetta di Citterio, del Salame di Milano, dovrebbe festeggiare i 150 anni della sua perfezione ma la nascita dell’industria Citterio risale al 1878, quindi quest’anno compie 140 anni. E portati molto bene, visto che il salame di Milano è apprezzato in tutto il mondo, e da sempre, tant’è che all’Esposizione Nazionale di Milano nel 1881 conquista una prestigiosa medaglia d’oro.

La grande tradizione e la bontà del lavoro fatto fino ad oggi sono stati confermati negli anni dagli ottimi risultati ottenuti da Citterio, non ultimo l’essere stati scelti, 134 anni dopo l’Esposizione di Milano, a rappresentare la Salumeria Italiana ad Expo Milano 2015, all’interno del Padiglione Italia.
La conferma di quanto abbiano raccontato ci arriva dalla direzione dell’azienda per ricordare un po’ la storia di questo prodotto in occasione dei 140 anni di attività della Citterio: “il salame di Milano, si chiama così perché nasce nella periferia milanese, il nome è legato alla sua origine, e questa è una visione che guida ancora oggi l’azienda e il suo sviluppo industriale. Da sempre Citterio lavora e produce i suoi principali salumi nei rispettivi territori d’origine, nel rispetto e in difesa dei principi regolati dai marchi dop e igp, rafforzando il legame tra il territorio e le sue ricette tradizionali”.

Tant’è vero che oggi Citterio conta 7 stabilimenti in diverse regioni italiane: a Santo Stefano Ticino, Pandino e Gordona in Lombardia; Poggio S. Ilario – Felino e Vignola in Emilia e Romagna; San Daniele del Friuli; Soprabolzano–Renon in Alto Adige.

Il Salame di Milano, però, è prodotto solo a Santo Stefano Ticino, nei pressi del capoluogo lombardo, sempre secondo la ricetta di Giuseppe Citterio, tramandata da generazioni, che prevede la legatura a mano, una lenta stagionatura con fermentazione naturale, per ottenere un prodotto dal colore rosso rubino, con grana di grasso ben definita dalle dimensioni di un chicco di riso, profumo caratteristico, sapore pieno e delicato e consistenza compatta.
Non ha bisogno di niente questo salume – anche se non rifiuta la compagnia del pane – per soddisfare il palato dei consumatori.

Maria Michele Pizzillo
Newsfood.com