Ristorante Biancofiore: un piacevole rifugio nel cuore di Bari

Ristorante Biancofiore: un piacevole rifugio nel cuore di Bari
Un labirinto impenetrabile di budelli angusti, corti chiuse, case-torri, archi che attraversano le vie. Un dedalo di strade tra le quali perdersi, tra le quali lasciarsi guidare incuriositi dalle testimonianze delle dominazioni succedutesi nel tempo, inebriati dai profumi di cucina verace.
Tutta la storia di Bari – peucetica, romana e poi araba, angioina e borbonica (per citarne alcune) – si è svolta in questo grumo urbano affollato.
Siamo alle porte del cuore autentico della città e l’autenticità è il valore che troverete nel ristorante Biancofiore, a cominciare dalla spontaneità di Diego (il titolare) e di sua moglie, che vi accoglieranno in una sala dove tonalità calde, cura al dettaglio e quella ineguagliabile ospitalità pugliese ben predispongono l’ospite.

E poi, guardandosi attorno con maggiore attenzione, ci si sente rassicurati dalle bottiglie di vini naturali e biodinamici, dall’olio extravergine di qualità che fa mostra di sé in un angolo separato del locale, dalle linee sobrie e ben definite. Si continua nell’osservare la piacevole cucina a vista, dove il giovane e appassionato Giacinto Fanelli si destreggia con amore tra i fornelli, con uno sguardo dal quale traspare dedizione ed entusiasmo, il desiderio di rileggere gli ingredienti locali in chiave contemporanea.

Una sfida dal ben riuscito binomio tra sala e cucina, figlia del fortunato (e fortuito) incontro tra lo chef e il proprietario; il sogno di provare un modello di ristorazione innovativo proprio alle spalle di quella Bari Vecchia fortemente ancorata a tradizioni e consolidate usanze.
Il coraggio di Diego, la sua passione e devozione per il proprio lavoro, quel suo stretto legame con un mondo enologico fatto di piccoli vignerons – di bottiglie emblematiche di storie di vita, natura, cultura – rappresentano il principale motore del meritato successo. Indispensabile, in questo percorso di progressiva ascesa, il contributo del cuoco e quell’immancabile tocco di eleganza femminile della moglie.

L’amore di Diego per “vini diversi” nasce nel lontano 2002, quando apre il suo primo locale, offrendo etichette naturali e cercando di far comprendere alla clientela quanto differente fosse la logica alla base di quelle bottiglie. Una indiscussa e fervida devozione, che lo accumuna con Giacinto, da tre anni alla guida dei fornelli del Biancofiore, ma con all’attivo importanti esperienze (tra cui La Bul a Bari di Antonio Scalera).
Il menu, prevalentemente stagionale, cambia ogni tre mesi e propone piatti capaci di unire la materia prima pugliese e dosate contaminazioni nazionali (o internazionali).

Giacinto, qual è stato il tuo percorso formativo e cosa ha significato per te essere alla guida delle cucine di un ristorante di taglio differente rispetto ai locali attigui?
È stata per me una piacevole scommessa, una svolta professionale, anche perché tre anni fa, quando iniziai qui, in Puglia era davvero difficile trovare un proprio ruolo. Amo la mia terra e ho cercato di rimanere nella mia città natale, impegnandomi costantemente. Ho frequentato l’alberghiero di Bari, per amore e perché mio padre operava già nel settore; i miei genitori mi hanno sempre insegnato il senso dell’indipendenza e della responsabilità, spronandomi a fare del mio meglio. Per tale ragione, ho preferito prendere immediatamente contatto con il mondo “pratico”, iniziando sin da subito con stage e altre esperienze.

Quale esperienza ricordi come più formativa?
Sono stato presso il Resort Poggio Alla Sala di Montepulciano, dove ho avuto modo di aprirmi mentalmente, conoscere altre materie prime, altri stili. L’executive chef era Antonello Tedesco, dal cui imprinting francese ho appreso rigore, contaminazione, eleganza e pulizia nei sapori. Una volta terminata l’esperienza a Montepulciano e dopo il ritorno di Antonello in Francia, decisi di rientrare a Bari, per una esperienza con Antonio Scalera del ristorante “La Bul”, nelle cui cucine ho sperimentato quotidianamente la valorizzazione della materia prima locale.
Ho affinato tecniche in cui avevo lacune, imparando, grazie alla sua guida, piatti semplici ma di impatto. Ho trascorso ben tre anni con Antonio e poi ho sentito l’esigenza di cambiare e di crescere, mettendomi in gioco alla guida di un ristorante.

Come ti rapporti con una carta dei vini naturali?
Già Scalera mi aveva aperto la mente in merito; adoro vini naturali e la mia cucina si presta bene ad essere abbinata al cangiante bouquet di questi calici.

La parola dominante nella tua vita in cucina?
Frenesia, in quanto sono sempre a sperimentare, a credere costantemente in ciò che faccio; è una scelta di vita ed è proprio questa passione a non farmi pesare la fatica.

Come crei un piatto?
Parto dai prodotti del territorio e dai ricordi di infanzia; successivamente, procedo nella ricerca dell’equilibrio, appellandomi alle tecniche e alle esperienze maturate nel tempo.

Dunque, come definiresti la tua cucina?
Territoriale, anche se non saprei darle una classificazione; di certo, è rispettosa della materia prima, senza pretese…

Esiste un piatto cui sei particolarmente legato?
Il calzone di cipolla della nonna, giocato su pochi ingredienti ed è proprio questa povertà e la capacità di tirarne fuori un sapore sublime a incuriosirmi. Cerco, laddove posso, di riportare uno o più ingredienti di questa ricetta nella realizzazione dei miei piatti.

Diego, su cosa hai impostato l’arredamento del tuo locale?
Sono partito, grazie al contributo importante di mia moglie, dalla mediterraneità del bianco e dall’idea di freschezza; la presenza delle volte accoglienti danno per me il senso dell’ospitalità e fanno sentire ogni ospite a casa.

Come rileggi la tua esperienza, dopo 4 anni di coraggioso e duro lavoro, dopo la tua scommessa di portare a pochi passi da Bari Vecchia una ristorazione diversa?
Ho investito molto in sacrificio, sottraendo tempo al relax, dando fiducia al giovane Giacinto, al quale ho chiesto di valorizzare ingredienti del territorio in chiave contemporanea. Sono io a far la spesa, condivido con il cuoco le ricette, cerco di creare quell’affiatamento indispensabile per far percepire agli ospiti il valore aggiunto della sinergia sala/cucina.

Come sei riuscito a far apprezzare al pubblico la tua cucina?
Tanto lavoro, tenendo fede alle promesse iniziali e rispettando il cliente. Sono stato ripagato dal classico passaparola… persone che vengono appositamente perché colpite da qualche piatto mai provato o etichetta inedita.

Come immagini il tuo locale nel prossimo futuro?
Per me è fondamentale non perdere di vista le origini, per cui punterò a rafforzare le basi territoriali lasciando spazio a dosate contaminazioni in cucina e in cantina.

Cosa pensi al mattino quando ti alzi?
Alla giornata che mi attende, al dover affrontare una nuova, ma appagante sfida: dal mercato, ove corre nelle prime ore per assicurarmi la migliore materia prima, alla tavola, per scardinare una eventuale diffidenza del cliente.

Uscendo dal Ristorante Biancofiore si rimane con il piacevole ricordo di aver vissuto una esperienza capace di unire alla calda ospitalità mediterranea, la franchezza della materia prima locale, piacevoli divagazioni oltreconfine e un viaggio tra territori… quelli dei sapori, saperi e panorami legati agli ingredienti, ai vini e mediati dall’animo di Diego e dalla mano di Giacinto.
Manuela Mancino
per Newsfood.com

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