Prosciutto crudo, il salume italiano più famoso

Il prosciutto crudo è uno dei salumi italiani più diffusi e apprezzati, non solo in Italia, ma in tutto il mondo. Il metodo di produzione varia da paese a paese. Uno dei migliori è quello europeo, detto anche “dry cured”, con il quale si ottengono prodotti molto pregiati come i prosciutti italiani e spagnoli.

Come si fa il prosciutto crudo

Il prosciutto crudo deriva dalla coscia del maiale, che è la parte più pregiata dell’intero suino. Su di questa vengono effettuati vari passaggi, che poi porteranno al prodotto finale che tutti noi conosciamo. Il metodo di produzione, come accennato sopra, differisce da zona a zona, tuttavia le fasi principali sono simili.

Il punto di partenza è la scelta della materia prima, che deve essere di ottima qualità. Si selezionano, infatti, maiali con determinate caratteristiche, sia in termini di età, che di provenienza e peso. Dopo la macellazione inizia la fase di lavorazione vera e propria. La coscia di maiale viene fatta raffreddare per un minimo di 24 ore intorno a una temperatura di 2°C. In questo modo si agevola la rifilatura, che consiste nel tagliare il prosciutto, eliminando la parte di grasso e la cotenna che ricopre la parte superiore della coscia, dandogli la classica forma arrotondata che siamo abituati a vedere anche al supermercato.

Dopodiché si passa alla fase della salatura. Il prosciutto viene cosparso di sale marino e una volta salata, la coscia viene distesa orizzontalmente per riposare in celle frigorifere a temperature molto basse (tra 0°C e 4°C) per circa 2 settimane. In seguito il prosciutto viene legato con lo spago e appeso verticalmente per il riposo.

Una volta che si è conclusa la fase del riposo, la coscia si fa stagionare per almeno 12 mesi e durante questo periodo si procede con la sugnatura, che consiste nel ricoprire la carne scoperta di grasso di maiale, sale e spezie per evitare che si asciughi eccessivamente. L’ultima fase è la puntatura. S’inserisce un ago di osso di cavallo all’interno della coscia in diversi punti, poi estratto e annusato per verificare la stagionatura.

Stagionatura

La stagionatura è una fase molto importante della fase di produzione del prosciutto crudo. Durante questo periodo, infatti, avvengono importanti processi biochimici ed enzimatici (proteolisi). Con la scissione delle catene proteiche della carne e il rilascio di specifici amminoacidi, infatti, il prodotto perde via via il gusto e le caratteristiche della carne fresca, diventando inoltre più digeribile.

Qual è il miglior prosciutto crudo?

In Italia ci sono diverse varietà di prosciutto crudo. Il San Daniele, il prosciutto di Parma e il crudo toscano sono senza dubbio i più popolari, ma non sono gli unici. Sono ottimi anche il prosciutto crudo di Norcia, in Umbria, lo Jambon de Bosses in Valle d’Aosta, il prosciutto crudo di Faeto in Puglia, il prosciutto crudo della Val Vigezzo in Piemonte, il prosciutto dei Nebrodi in Sicilia, il crudo di Sauris (che è affumicato) in Friuli.

Generalmente, a prescindere dalla varietà di prosciutto, un prodotto più stagionato è migliore di uno meno stagionato. Se è ben stagionato, il prosciutto raggiunge la sua piena maturazione tra i 24 e i 30 mesi.

Al di là della stagionatura inoltre, è bene prestare attenzione ad altri aspetti che incidono sulla qualità del prosciutto crudo. Un buon prodotto, infatti, è tendenzialmente dolce. Sono da preferire quindi, i prosciutti “schiacciati”, dove il sale penetra in modo più omogeneo e il sapore è più delicato. La carne deve essere di colore uniforme e brillante e deve avere qualche marezzatura di grasso al suo interno. La copertura deve essere di colore bianco, quando il grasso è giallastro significa che è ricco di acidi grassi insaturi e questo, non è un segno di qualità. Il sapore tende al rancido e la fetta tende a sfaldarsi.

Il prosciutto crudo fa male?

Il prosciutto crudo non fa male di per sé, tuttavia contiene nitrati e nitriti, sostanze utilizzate per evitare lo sviluppo della tossina botulinica. Gli unici prosciutti che per legge non possono avere additivi sono il prosciutto crudo di Parma Dop e il prosciutto crudo di San Daniele Dop. Nitrati e nitriti fanno male, un’assunzione eccesiva di queste sostanze può essere pericolosa, in quanto vengono metabolizzati dal corpo umano e trasformati in ammoniaca dal fegato.

Come fare il prosciutto crudo a casa

Fare il prosciutto crudo a casa è possibile solo se si ha lo spazio per eseguire tutte le fasi e gli strumenti idonei per la lavorazione. Tra le mura domestiche è decisamente impensabile, già dal primo passaggio, cioè dal raffreddamento e la scolatura del sangue.