DINO MERLIN, UN VERO CUOCO DI UNA VOLTA, PATRON DE LA LOCANDA BAITA A L’ARTE A SAN GREGORIO NELLE ALPI – BELLUNO
C’ero stato un mese fa, ed ora sono dinuovo qui, nella Locanda Baita a L’arte di Dino Merlin. Per me un locale magico e una famiglia di quelle che stanno andando in estinzione.
Una famiglia legata alla cucina bellunese, un simbolo per tutte le Dolomiti, fra Ponte nelle Alpi e Feltre.
La Locanda Baita a l’Arte è prima di tutto una casa-famiglia che fa da mangiare ad amici, a commensali, a viandanti, a pellegrini moderni alla ricerca del benessere, del buongusto, del buonvivere e anche del buon senso a tavola. Eccelso ma senza strafare, senza schiamazzi, senza imporre nulla.
Ambiente curato nel minimo dettaglio, ricercatezza non estrema ma espressione di un territorio che esce anche dai confini dolomitici per cogliere il meglio, senza presunzione, senza “tirarsela”, eppure quanti motivi avrebbero in questo momento di “sovraeccesso” di piatteria e di spiattamenti in tv.
Parliamo di Dino, un vero cuoco, non uno chef. Forse chef (inteso come realmente deve essere, capo) è più Anna che però aiuta in cucina ed è la regina della sala degli ospiti e amici, una persona delicata ma schietta, pronta a rispondere a tutte le domande del commensale.
Eppoi Roberto, il futuro, un altro aiutante ma soprattutto “lo scalco” moderno che ti racconta piatto per piatto, ingrediente per ingrediente, che accompagna il padre Dino a fare presto la mattina la spesa dai fornitori locali, o la madre nell’orto per le primizie coltivate a portata di mano sui gradoni soleggiato, verso sud, di San Gregorio nelle Alpi.
Dino Merlin è proprio il cuoco, il vero cuoco come Marchesi, come Bocuse, Robochon, Cogny ovvero coloro che preferivano il regno dell’acciaio e pentole rispetto al palcoscenico e telecamere.
Baita a l’Arte è anche posta in un luogo meraviglioso che domina la pianura sottostante, rivolta verso sud con il sole che scalda d’inverno e la brezza estiva che taglia le prealpi dolomitiche e la pedemontana veneta. Una cucina locale ma ricca di sostanza culinaria, di arte in ogni piatto e ricetta, di ingredienti studiati uno per uno. Nulla è lasciato al caso.
Veramente una grande scoperta che merita di essere visitata. Due salette, pochi tavoli, meglio prenotare sempre qualunque giorno della settimana, d’inverno e d’estate. Interessanti anche i tavoli esterni nel giardino fra i fiori.
E’ la signora Anna che presenta il menù, Roberto consiglia i vini. Nel menù scopriamo un tortino di zucca in fonduta con parmigiano e amaretti, oppure una fetta di soppressa dolce e morbida con i chiodini in agrodolce, poi tagliatelle fresche ovviamente tirate e fatte nella cucina dietro il camino che si intravede, un bel filetto di manzo con un tortino fragrante di patate e un pan-briosche caldo con dentro verdurine.
Opto per partire con un assaggio variopinto e biodiverso di verdure, ortaggi e fiori in tempura. Una delizia e una diversità di sapori che addirittura mi fa venire più appetito di quello che già avevo pregustando il tutto.
In abbinamento il Prosecco Valdobbiadene docg Superiore Brut -Vigna del Baffo di Agostinetto Bruno, vendemmia 2009 e 2010, decisamente profumato, spuma evanescente ma bella pulita con lampi paglierini, perlage piccolo, colore giallo paglia evidente, profumi di lievito d’uva, pochi fiori, ma un corpo pieno in bocca, fresco, strutturato, vivo ancora, piacevolissimo anche se l’acidità è un po’ andata, nessuna ossidazione ( grazie al tappo e alla ottima conservazione in piedi e al fresco), ph ancora valido ma con un bel tocco finale poco rotondo e più asciutto.
E il Superiore di Cartizze Valdobbiane docg Superiore brut di Ruggeri di Valdobbiadene, vendemmia 2017, selezione uva vecchie, profonda sapidità, naturale leggerezza, acidità equilibrata, elegante raffinato corpo pieno, finissimi profumi di fiori di glicine e di margherita gialla, in bocca prevale la mela anche con tono non maturo e finale asciutto di frutto.
LOCANDA BAITA A L’ARTE
di DINO MERLIN
43, V. Belvedere
32030 San Gregorio Nelle Alpi (BL)
andrea471@libero.it
www.locandabaitaalarte.com
tel: 0437 800124
fax: 0437 800477
Giampietro Comolli
Newsfood.com
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici
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Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
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