Parmigiano Reggiano a Terra Madre Salone del Gusto… e dei cibi della salute
15 Settembre 2018
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Parmigiano Reggiano, la versatilità a tavola a Terra Madre Salone del Gusto. Parmigiano Reggiano, un pilastro della sana Dieta Mediterranea
Testo: Maurizio Ceccaioni
Anche quest’anno il Consorzio del Parmigiano Reggiano sarà presente a ‘Terra Madre-Salone del Gusto’, che si terrà a Torino-Lingotto Fiere dal 20 al 24 settembre.
Ricco il calendario degli eventi in programmazione per far risaltare a livello internazionale, semmai ce ne fosse ancora bisogno, la versatilità del “Re dei formaggi”.
Un prodotto che già allietava i palati dei potenti nel Medioevo e che ancora oggi si produce, come allora, in modo naturale senza aggiunta di additivi, con una stagionatura che di norma va da oltre 12 mesi a più di 3 anni…, come quella forma di Parmigiano Reggiano Speciale da Record del peso di 33 kg con 18 anni di stagionatura. Prodotta dalla pluripremiata azienda Agricola Bonati Giorgio – Bonat– che fu venduta nel 2016 a 10mila euro (vedi articolo a piè di pagina).*
Se la “domanda delle 100 pistole” è: Cosa mette in relazione la Grappa del Trentino, lo spagnolo Gin Mare, lo storico Vermouth di Torino, i vini delle colline piemontesi dell’Alta Langa e quelli di Franciacorta, le birre artigianali e le pizze dell’executive chef Gianni di Lella, titolare della Pizzeria ‘La Bufala’ di Maranello (Mo), la risposta, per quelli dello storico Consorzio Emiliano, non può essere che:
«Ma il Parmigiano Reggiano, ovviamente».
Un’affermazione che per molti puristi della materia potrebbe sembrare azzardata. Ma non è così, perché in questa XII edizione, questo formaggio a pasta dura da tempo portabandiera dell’enogastronomia nostrana nel mondo, sarà presentato al pubblico in diversi modi, con abbinamenti ad hoc, a pietanze classiche e innovative, vini e distillati più pregiati.
Altra novità in arrivo per questo salone biennale di enogastronomia nato nel 1996 come ‘Salone del Gusto’ e organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Comune di Torino, sarà la partecipazione del Consorzio Parmigiano Reggiano anche nella nuova veste di “sostenitore ufficiale di Slow Food Italia”.
Volontà e determinazione, oltre a qualità e serietà, sono le parole chiave di uomini e donne di questo Consorzio nato ufficialmente con questo nome nel 1938, e che conta su 329 piccoli caseifici, di cui oltre 130 hanno delle certificazioni aggiuntive alla ‘Dop’, per dare risalto alla biodiversità del prodotto.
Parmigiano Reggiano o Parmesan nella formaggiera del ristorante?
Il Parmigiano Reggiano è un prodotto che va letteralmente a ruba, tanto da essere “surrogato” in tanti Paesi. Nonostante il rigido disciplinare la severa procedura di produzione per arrivare ad apporre sulle forme quel marchio a fuoco che ne certifica l’originalità del prodotto, una volta nel ristorante chi ci garantisce su cosa c’è effettivamente sotto il coperchio della formaggiera?
Cioè, chi garantisce il cliente sulla qualità del prodotto? Perché il problema è come garantire il consumatore, in un mondo di “tarocchi” come il famigerato ‘Parmesan’, che in Usa, e non solo, viene spacciato per il nostro pregiato Parmigiano Reggiano, o del Parmesao brasiliano, il Reggianito argentino o quel Parmesan perfect “italiano”, ma prodotto in Australia.
L’occasione per una riflessione su questo tema scottante e per cercare di dare delle risposte a queste domande, sarà la tavola rotonda che si terrà venerdì 21 settembre alle 10,30 nello stand del Consorzio Parmigiano Reggiano (pad. 1 Emilia Romagna, aree 1D051 1C052).
Parteciperanno al dibattito il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli, il curatore della guida ‘Osterie d’Italia’ di Slow Food, Eugenio Signoroni, la chef Maria Amalia Anedda, titolare con Jacopo Bracchi, del ristorante ‘Les Caves’ di Sala Baganza (Pr).
A guidare gli interventi Massimo Bernardi, direttore della testata di settore ‘Dissapore’ .
Tra gli argomenti in calendario, anche la prossima edizione di Caseifici Aperti che si terrà sabato 29 e domenica 30 settembre.
Una grande vetrina dove oltre 50 produttori faranno visite guidate sul ciclo di produzione del Parmigiano Reggiano, dalle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata ai suggestivi magazzini di stagionatura, al banco di vendita dove comprare direttamente il prodotto dalle mani di chi lo realizzato.
L’obiettivo per ora è di aumentare di almeno di 1/3 l’attuale quota di vendita diretta, fino a raggiungere la produzione complessiva delle oltre 3 milioni e 300 mila forme prodotte oggi.
«Per il Consorzio sarà anche un’occasione per garantire ai produttori un accesso al mercato senza intermediazioni, promuovendo le vendite dirette sia nei negozi interni ai caseifici, anche con confezioni regalo, che con le catene di piccoli supermercati, online o attraverso il “canale HoReCa”, che interessa tutto il mondo dell’accoglienza e della ristorazione», dice al telefono il responsabile Comunicazione, Fabrizio Raimondi.
Parmigiano Reggiano, un solo marchio, mille sfaccettature di bontà
Pur sembrando apparentemente sempre lo stesso tipo, il Parmigiano Reggiano è un prodotto dalle “mille sfaccettature”, attrezzato per rispondere alle diverse esigenze di un mercato sempre più multietnico e globalizzato, spesso con enormi differenze di ordine religioso e culturale.
Per questo il Consorzio ha ottenuto delle certificazioni aggiuntive, come quella ‘Halal’ o ‘Kosher’, due termini importanti che per gli osservanti delle religioni mussulmana o ebraica, hanno lo stesso significato di ‘Ciò che è permesso, consentito’.
Nella grande “vetrina” dei prodotti offerti, accanto al Parmigiano Reggiano classico, fatto con il latte di mucche di razza Frisona (quelle col manto pezzato bianco e nero per intenderci), troviamo quello prodotto da latte di Vacca Rossa Reggiana, una razza autoctona del Nord Italia che dà un prodotto diverso per colore, sapore, caratteristiche organolettiche da quello classico.
C’è poi il Parmigiano Reggiano di Bruna Alpina, gustoso ma al contempo delicato. Importata a fine XIX secolo dal Nordest d’Italia, questa mucca ha un tipico colore giallo paglierino, dovuto dall’alimentazione esclusiva a fieno e quello di Montagna, prodotto con latte di mucche lasciate al pascolo libero, tra le erbe fresche e i fiori dell’Appennino Tosco Emiliano.
Tra i cosiddetti prodotti di nicchia, vale ricordare il Parmigiano Reggiano prodotto da vacca Bianca Modenese (o Bianca Valpadana). Raro e apprezzato come le mucche da cui proviene il latte, è un po’ più grasso e ricorda il Parmigiano Reggiano di una volta.
Oppure il Parmigiano Reggiano Millesimato, prodotto esclusivamente dal latte di vacche delle bovine fresche di parto (meno di cento giorni), più ricco di calcio e di proteine rispetto a quello usato per la produzione del Parmigiano.
A dare invece la denominazione al Parmigiano Reggiano Biologico, è il mangime usato nell’alimentazione delle mucche, prodotto esclusivamente in aziende agricole certificare ‘Bio’.
Infine, last but not least, come direbbero gli anglosassoni, il cosiddetto Mezzano. È di tipo tradizionale, ma viene chiamato così per quelle piccole imperfezioni che – pur lasciando inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto – potrebbero pregiudicarne una lunga stagionatura.
Info:
www.parmigianoreggiano.it
Maurizio Ceccaioni
Newsfood.com
Curiosità eccellente:
un Parmigiano Reggiano Speciale, 18 anni di stagionatura, da Record, prodotto dalla pluripremiata azienda Agricola Bonat.
