Osservatorio Economico del Sale Italiano: #saleitaliano alimentare è il più puro al mondo

Osservatorio Economico del Sale Italiano – ISEO ®©

Tutto sul sale, sul Sale Italiano, lo trovi su Newsfood.com by Giampietro Comolli

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Il #saleitaliano alimentare  risulta il più puro al mondo. Lo Stato Italiano deve controllare le estrazioni di sale perché ne è il proprietario.

I concessionari devono essere imprese di altissimo profilo. Importante una etichetta parlante per il consumatore.

Anche 10-12 siti di #saleitaliano alimentare  possono essere IGP e DOP . Proviamo a fare abbinamenti al cibo per il consumatore finale 

ISEO: 150 analisi di sale marino e salgemma a destinazione umana effettuate

Le analisi di laboratorio e le degustazioni sensoriali effettuata da ISEO, delegato da Ceves-Ovse www.ovse.org, hanno raggiunto negli ultimi 3 anni quota 107 campioni raccolti nelle diverse saline italiane, fornite dalle ditte concessionarie stesse (campioni grezzi e anche campioni in commercio), raccolti e recuperati direttamente allo stato grezzo e integrale sul luogo di produzione, con prelievi effettuati anche in più punti della stessa salina.

Inoltre sono stati analizzati e degustati altri 50 campioni di “Sali” esteri (non italiani) e di Sali commercializzati da imprese italiane e non che provvedono solo al confezionamento di sale estratto e raccolto da altri, sia con aggiunta di integratori e di aromi specifici: dallo iodio aggiunto, al basilico o rosmarino, da erbe aromatiche ad altre spezie più o meno piccanti. La quantità di confezioni in commercio è sempre più numerosa e variegata.

Domande e risposte sul Sale Italiano

I sali italiani dimostrano ancora una volta di essere i più puri.

Ma il sale alimentare deve essere puro o purissimo, oppure può presentare più o meno impurità varie, tutte derivanti dalla sua naturalità, dall’ambiente e clima da cui si estrae?

Vale la legge italiana che al di sotto del 97% di purezza non si può considerare idoneo alla alimentazione umana?

C’è differenza fra un sale che ha purezza al 93% e un sale al 99%, sia marino che salgemma?

Queste impurità incidono sul sapore?

Trasferiscono aromi,  sapori, gusti ai cibi e ai piatti che sono “salati”?

Gran parte del “sapore salino”, cioè oltre il 98%,  è dato dai così detti elementi primai e di base, ovvero il cloruro di sodio (NaCl), da altri cloruri naturali, i solfati, dai diversi minerali leggeri (meglio non pesanti) che si vengono a concentrare nel sale e provenienti dall’acqua marina, sia di estrazione sul mare che di estrazione sotto terra. Acqua di mare sempre è: una giovanissima e una anche antica di milioni di anni. Quindi la storia o le leggende o i miti legati non solo ad effetti esoterici o medicinali del sale soprattutto quello esotico e straniero ma anche di sapori-gusti sono tutte credenze senza fondamenti scientifici.

La diversità di gusto e sapore (amaro, acido, salato, dolce) è determinato dal luogo di produzione e/o estrazione e dal modo e tempo necessario per svolgere queste operazioni, se meccaniche o manuali, se in stagione perfetta o meno, se localizzate in particolari “angoli” della salina o roccia stessa. In ogni caso la “quantità” di sale da utilizzare deve essere sempre sotto controllo.

Un consiglio: la frutta (mela, pera, arancia, pompelmo… ) nell’insalata di verdure aiuta a stemperare il sale e quindi a limitare l’effetto di ipertensione.

Come ISEO, osservatorio del sale italiano, abbiamo acquistato sul mercato confezioni già fatte, prelevato sul posto quantità naturali di sale, selezionato i vari prelievi in base ai diversi siti, definito settori diversi delle saline lungo il percorso di entrata e uscita dell’acqua marina oppure di ingresso rispetto alla cava o alla grotta, abbiamo prelevato anche soluzioni acquose, separato diverse quantità in base all’epoca, stagione, raccolta, annualità, abbiamo separato sali di diversa granulometria, prelevato nelle stesse e ottimali condizioni atmosferiche (vento e sole e bassissima frequenza). Ecco i primi risultati, ed ecco i grandi siti italiani del sale (non in ordine di importanza).

Dove sono i migliori sali alimentari italiani

Sale di Cervia, Emilia Romagna

Fra i sale di mare, in Romagna, il sale di Cervia, ed esattamente il Camillone si presenta estremamente puro, con pochissimi altri minerali pesanti e leggeri presenti, una sostanziosa e fissa presenza di cloruro di sodio, ottimo per aggiungere iodio, senza addensanti e conservanti, bianco cristallino, dal gusto dolce che poi diventa amaro. Una interessante variante con un forte retrogusto amaro è sempre quello della salina di Cervia ma proveniente dalla salara duca d’Altemps: ottimo per salare il pesce azzurro da conservare, per molluschi, buono per la salatura della mortadella. La versione integrale, con riflessi grigi sfumati e molto brillante, è ottimo per i salumi emiliani stagionati grazie ad una presenza molto equilibrata di iodio, zinco, rameico e assenza di altri cloruri.

Saline di Trapani, e salgemma, Sicilia

In Sicilia occidentale, fra le saline marine di Trapani, molto vaste e distribuite lungo la costa,  ci sono alcuni siti di notevole interesse il cui sale frammentato grosso è perfetto per la conservazione di tutti i pesci pescati freschi, ottimo per conservare le carni del merluzzo e stoccafisso, per la salatura dell’acqua di cottura della pasta in quanto presenta un tono di gesso e calcio naturale significativo, molto più iposodici , con un finale amaro-salato preminente rispetto al dolce. Sono i siti di Mothia San Pantaleo, Paceco San Teodoro, Nubia San Teodoro e Mozia Stagnone. Soprattutto il sale raffinato di Paceco e quello di Nubia sono ottimi per le salature in cucina di cozze, vongole, molluschi e grossi crostacei, idoneo per la salamoia e salagione delle parte di formaggi a pasta dura da stagionare (da questi luoghi già nel XIV°secolo arrivava il sale, tramite Genova e Luni, per il Grana Lodigiano Piacentino). Le saline ristrette di San Pantaleo e Stagnone, dal sapore più tufaceo e salmastro, vanno meglio per ortaggi e verdure da conservare in salamoia. La Sicilia non si fa mancare nulla, e il salgemma delle terre centrali, dalle Madonie fino alla scala dei Turchi, quei siti di roccia sotto terra di Montedoro Racalmuto, Abside Realmonte e Petralia Soprana presentano ognuno dosaggi diversi di magnesio e potassio, oltre che di cloruri, con l’assenza significativa di solfati.

Quello dei Gurafi Blufi diventa ottimo come aiuto all’attività enzimatica digestiva delle proteine animali di carni di equini, di ovini essendo più amaro ma con un grado di salatura inferiore. In particolare la presenza di bagliori brumastri in certe partite di sale integrale grezzo di Abside Realmonte risulta molto apprezzato e molto utile per il consumo umano a tavola nella cottura delle carni di maiale anche alla brace.

Il Montedoro di Rossello, in particolare, con più solfato potassico e di magnesio, quindi con un tono amaro più diretto sulla lingua, è ottimo per la salatura delle carni di maiale da insaccare perché anche meno umido di tutti i sali marini e di altri salgemma.

Sale di Margherita di Savoia, Puglia

Anche la Puglia, a Margherita di Savoia, presenta un sito molto interessante, quello di Montaltino Margherita, sensibile ad alcuni riflessi verdastri e rossastri nella formulazione integrale con granulometria molto grossa, estremamente cristallino e bianchissimo opaco nella versione a granella fine e grossa, è ideale per i formaggi freschi come ricotta e mozzarelle, per i grandi pesci azzurri, per la salamoia di olive.

Saline di Sardegna

La Sardegna è una isola che produce molto sale alimentare di origine marino, dalle caratteristiche molto particolari a seconda del luogo di produzione, dei tempi e modi, lungo il litorale e le isole che da Cagliari si portano fino alle isole di Carloforte, passando per Sant’Antioco, Molentargius, Macchiareddu. Quello estratto dal sito Cortiois e Calasetta presenta purezza e ricchezza di sodio naturale con tracce di alghe salutari e di toni vulcanici molto importanti per la bollitura di carni ovine e caprine.

Quello di Palamontis e Grogastu è un sale marino pulitissimo, fragrante e croccante, molto secco ideale e perfetto per tutti i formaggi vacchini e caprini di grande stagionatura, di grotta e di botte; un sale leggermente più forte e più amaro, sempre ideale per la salagione e cottura brace-padella di pesci grandi e di salumi a pasta molti fine  è quello di Santa Gilla Macchiareddu.

Salgemma di Volterra, Toscana

Infine un altro sito di miniera dove si estrare la salgemma per una qualità molto elevata è quella di Volterra, in Toscana, nota salina degli etruschi: soprattutto la Moia Ginori di Pomarance presenta una dose altissima naturale di cloruro di sodio con una quota ipersodica, bassa quota di iodio e alcuni filamenti invisibili di argille tufacee, molto umido, ideale per la lessatura di carni di pollame, maiale e carne bovina.

Salgemma di Tarquinia, Lazio, e Salsominore, Parma

Interessanti, ma un gradino ancora inferiore ai precedenti ma con un potenziale enorme, sono stati i campioni (prodotti non in commercio) prelevati alla antica salina di Gravisca Clementino a Tarquinia nel Lazio e al sito De Salsis Salsominore  a Parma sfruttato al tempo del Ducato Farnese per tutti i salumi, insaccati, carni emiliane ad iniziare da Coppa, Pancetta, Fiocco, Spalla.

Chiarezza e conoscenza fra sale di miniera e sale di mare … fra “il” salgemma e il marino

Tutto il #saleitaliano è estratto da ditte private concessionarie, la proprietà è sempre e solo dello Stato

Importanti sono i controlli perché è lo Stato che ne è garante     

Differenze, pregi, svantaggi, consumo, informazioni e conoscenze per il consumatore finale  

Il sale, ovvero il cloruro di sodio NaCl, ha diverse funzioni dalla chimica all’industria, dal disgelo del ghiaccio alla alimentazione e nutrizione umana. Il sale è una componente vitale e della vita di tutti noi.  Spesso lo “incontriamo” in tante ricette e articoli con le diciture “ a piacere”… ”un pizzico”… ”quanto basta”… ecc.

Non esiste un peso standard, una unità di misura riconosciuta ma soprattutto di facile e utile comprensione per il consumatore finale o il fruitore alimentare; non esiste una classificazione dei vari sali e componenti, non c’è una etichetta chiara come per l’acqua minerale.

Il mito e le leggende “del sale” sembrano continuare nel tempo: benefico… malefico…utile…  dannoso… sano… pericoloso… salutistico… terapeutico… salvifico… coadiuvante…condimento… ingrediente…
Forse una minima chiarezza è fondamentale per tutti. Innanzitutto la sua origine o estrazione si può definire di due tipi: o produzione-estrazione diretta e abbastanza veloce dalla essicazione controllata, curata e misurata dell’acqua del mare che è notoriamente “salata” rispetto all’acqua di sorgente che è “non salata” oppure la produzione di sale è millenaria, naturale e antica giacente sotto terra e la estrazione avviene in modi differenti, confezionata al momento.

Le origini del sale

Sono due origini talmente differenti che –logicamente – determinano condizioni, caratteristiche, valutazioni, componenti, colori, formati e formule assai diverse: il sale marino è considerato un prodotto “agricolo”, mentre il salgemma è considerato per legge, per classificazione, pe dipendenza dal mondo “industriale minerario” quindi con tutte le enormi implicazioni che le due definizioni comportano all’origine ma anche al consumo in termini di responsabilità, analisi, controlli, denominazioni, giacenze, valori.

Da un lato il ministero dell’agricoltura con le sue “regole” alimentari e nutrizionali e organi e laboratori preposti e dall’altro lato il ministero della industria e della salute o sanità con gli uffici Usl locali. Parametri diversi, leggi diversi, controlli diversi: e questo è un punto fondamentale su cui chiediamo al Governo Conte da anni di dare un chiarimento per il consumatore, in quanto anche il “salgemma” ha sempre una origine dal sale del mare… solo che ciò è avvenuto milioni di anni prima con condizioni climatiche, ambientali e dell’aria completamente diverse, qualcuno dice che si è formato in epoca “… non inquinata”!

Il salgemma è depositato senza contatti con l’aria per millenni e si presenta in strati di 30-300 metri di spessore con colorazioni differenti, contenuto dentro un involucro di argille varie, calcare e tanti altri tipi di terreni del sottosuolo più o meno porosi.

E’ tutto uguale quel sale? No, ma una uniformità ( o chiara differenza e definizione) dovrebbe essere fornita al consumatore finale da parte delle aziende concessionarie a nome dello Stato, del Governo che è il vero proprietario di tutto il #saleitaliano. Sempre il salgemma, sotto terra, viene o grattato dalla roccia (halite) e frantumato ottenendo blocchi o cristalli di varia dimensione e forma, non subisce nessun trattamento e non, per la sua condizione d’origine,  non è esposto a contaminazioni.

Il ciclo produttivo-estrattivo del sale marino è nel suo insieme istantaneo e veloce, ovvero dura alcuni mesi stagionali, quelli migliori per condizioni del vento e della intensità del calore solare che fa evaporare e asciugare l’acqua marina attraverso, proprio, la precipitazione dei cristalli o sabbioncino di Cloruro di Sodio. Viene essiccato all’aperto ed è naturalmente esposto agli “eventi” atmosferici, climatici di quella stagione.

E’ quindi un sale che per l’alimentazione ha sempre bisogno di un lavaggio con acqua salmastra molto pulita che elimini certe impurità solidi visibili dettate anche da uccelli, pesci, molluschi, alghe, piante acquatiche che si formano durante proprio la stagione calda o sono “naturalmente” presenti. Bellissime le foto delle centinaia e centinaia di aironi o fenicotteri rosa che passeggiano nelle saline di Trapani.

Quindi il sale marino “integrale”, quindi il grezzo ha bisogno di un percorso molto accurato e particolare con particolari operazioni manuali di lavatura ed essicazione in modo che tutte le impurità (come chiamate dalla legge) siano eliminate o ridotte entro i limiti previsti sia come sostanze organiche che inorganiche. In certi sali marini e di miniera stranieri, queste impurità sono i responsabili della colorazione del sale stesso. Il sale di miniera bianco, bianchissimo, e anche leggermente opaco e non “brillante” prova che non ha subito interventi meccanici ed è naturalmente secco, come viene definito dai tecnici.

Anche il sale marino può essere integrale, ma è molto pulito. I sali di provenienza estera, e soprattutto europea (per esempio il sale Maldon Inglese, così osannato da molti cuochi anche italiani, con la Brexit non sarà più europeo), hanno leggi più permissive sulla “purezza” rispetto al sale di origine sul suolo italiano. Anche per il sale, l’Italia dimostra di essere all’avanguardia con regole e leggi per i propri prodotti, ma poi le regole europee sono più blande e tutti i sali del mondo che passano per uno dei 27 paesi UE possono essere commercializzati in Italia, a scapito delle imprese italiane.

E’ quindi la “convenzione europea” che consente il commercio di sali diversi sullo stesso mercato. In molte analisi chimico fisiche di sali abbiamo constato che le “impurità organiche e inorganiche” non sciolte in acqua e acido come prevede la legge nazionale sono 5-10-15 volte le quantità presenti nel sale italiano in peso e in volume: 0,01 mg  contro 0,15 mg. I prodotti “insolubili” più riscontrati non sono microelementi utili al gusto o alla salute umana, bensi materiali vai dall’humus al legno, dalla sabbia a scaglie di pesce, o anche altre sostanze non solubili con nessun acido di indecifrabile origine.

E’ quasi impossibile definire la composizione, soprattutto distinguere in base all’analisi chimica da quale salina marina o di miniera proviene quel sale ricco di questi microelementi che possono anche colorare il sale stesso, soprattutto in abbinamento ad alcuni micron di argille varie, calcio, rame, ferro, lava. Quindi c’è una enorme affinità quantitativa e qualitativa fra sale di origine mineraria e sale dal mare, compre la quantità di Iodio, elemento importante e fondamentale nella composizione salina. Occorre sfatare la diffusa notizia che l’importante Iodio non sia presente nel salgemma. In ogni caso – naturalmente – lo Iodio non è presente in forte quantità nel sale sia marino che di miniera: i campioni naturali più ricchi senza aggiunte contengono 1/30esimo della dose giornaliera necessaria a mantenere sana e attiva la tiroide, quindi è importante scrivere in etichetta che al sale – anche integrale e grezzo sia di mare che di miniera – è stato aggiunto o addizionato di Iodio nella quantità efficace alla salute umana di 30 mg per Kg di sale.

Vedi anche corposa documentazione sul sale italiano presente su Newsfood.com
(Sale e Saline – Clicca qui) 

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Giampietro Comolli

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Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici
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Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
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