Maurizio Riva: la mia Gran Riserva Carnaroli Riso Gallo al Teatro alla Scala di Milano

Maurizio Riva: la mia Gran Riserva Carnaroli Riso Gallo al Teatro alla Scala di Milano
Prendiamoci la licenza di interpretare il pensiero di Mario Preve, presidente della Riso Gallo, azienda che quest’anno ha festeggiato i 160 anni di attività e proprio al Teatro alla Scala con cui condivide i valori che celebrano e sostengono la cultura e le eccellenze italiane nel mondo, che dice allo chef del Caffè Scala, Maurizio Riva “vi metto a disposizione una mia gran riserva di Carnaroli per preparare il piatto principe della cena di gala della Prima della stagione Scaligera”.

Che fa, Riva? Utilizza il riso dell’antica azienda di Robbio per preparare il Risotto Gran Riserva Gallo che dopo l’esecuzione della Madama Batterfly di Giacomo Puccini, mercoledì 7, soddisferà i palati dei raffinati frequentatori del teatro lirico più famoso al mondo, che subito dopo l’esecuzione dell’opera pucciniana, si trasferiranno nei meravigliosi  locali della Società del Giardino per la tradizionale cena di gala organizzata da Salvatore Quartulli che, con la collaborazione di Annalisa Pissi e Patrizia Cappelletti, coordineranno il lavoro di sette maître, dodici chef, cinque pasticceri, sessanta camerieri, trenta sommelier e dieci addetti alla movimentazione.

Così lo chef del Caffè Scala interpreta il top di gamma di Riso Gallo attraverso una ricetta che con i suoi ingredienti permette di percorrere la vita e le passioni di Giacomo Puccini: l’amore per la caccia, la pesca e la vita lontano dal trambusto della città, la predilezione per le lunghe passeggiate a cavallo e per i profumi del sottobosco.

Un risotto che esalta il mondo agreste e rustico cui il compositore era tanto affezionato attraverso il contrasto di sapori semplici e autentici. Senza trascurare un aspetto molto importante di questa Prima Scaligera. E, cioè, l’ambientazione dell’opera di Puccini, il Giappone, paese del riso per antonomasia. Giappone e Milano, perciò, è il giusto binomio per esaltare il grande riso italiano. Adesso ci hanno pensato gli chef della Guida Gallo “I Risotti dei migliori Ristoranti del Mondo” – 117 ricette di risotto inedite realizzate dai migliori ristoranti italiani e stranieri, giunta alla sua 10° edizione – a sottolineare come il Riso Gallo Gran Riserva è “l’eccellenza del riso Made in Italy, il migliore per la realizzazione di risotti d’autore”.

Si tratta di un Carnaroli in purezza, seminato a densità ridotta in un terreno argilloso nel cuore del Pavese, raccolto e fatto maturare in silos per un anno proprio come il buon vino. Prodotto in quantità limitate e privo d’imperfezioni – solo un chicco su tre diventa Gran Riserva – e caratterizzato da chicchi grandi e corposi, altamente selezionati e calibrati, questo riso garantisce un’elevata tenuta in cottura e un maggiore assorbimento dei condimenti.

Da eccellenza italiana, Riso Gallo – tra le più grandi riserie d’Europa nata a Genova nel 1856 e attualmente  ubicata a Robbio Lomellina, nel cuore del Pavese, da dove manda il riso in 77 Paesi –  ha voluto mettersi sottobraccio ad uno dei più invidiati teatri del mondo, per questo il presidente Preve dice che  “Siamo molto felici della collaborazione con il Teatro alla Scala. Una collaborazione nata per dare un contributo al Teatro d’Opera più noto al mondo, fiore all’occhiello del nostro Paese, e quale migliore occasione per omaggiare Milano, patria del risotto.”

Oltre al “Risotto Gran Riserva Gallo, lucioperca, cavolo nero e mirtilli”, il menù del Gran Gala inizierà con l’antipasto “Preludio sinfonico” a base di crostini di polenta e cacciagione, neccetti di farina di castagne con guanciale affumicato, tartellette vegetariane ai profumi toscani, crema di fagioli con olio Leccino e pappa al pomodoro. Mentre per secondo saranno serviti “medaglioni di faraona ripieni con tartufo nero di Norcia, marroni Marradi, funghi di Migliarino e purea di zucca”.

Conclusione con “sformatino di panettone con gelatina al mandarino su cioccolato e crema al mascarpone”: tutto accompagnato dalle bollicine di Bellavista. A completare la serata ci saranno i Maestri caffettieri di Napoli per offrire le migliori selezioni di caffè Kimbo.

Maria Michele Pizzillo
per Newsfood.com

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LA RICETTA
Risotto Gran Riserva Gallo al lucioperca, con cavolo nero e mirtilli
Omaggio a Madama Butterfly

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Riso Gallo Gran Riserva invecchiato un anno gr 300 – 1 limone – cavolo nero gr 500 –
lucioperca gr 700  – burro gr 80- grana grattuggiato gr 50 – olio evo – mirtilli gr 100 –
vino Porto 1 dl –  zucchero 40 gr – sale e pepe q. b.

ESECUZIONE
Caramellare i mirtilli con lo zucchero, il burro e liquore porto.
Prendere una parte delle foglie di cavolo nero e sbollentarle in acqua zuccherata, poi metterle nell’essicatore per 6 ore. Sfilettare e spinare il lucioperca, tagliarlo a piccoli dadi e cuocerlo con l’olio. A cottura ultimata aggiungere sale, pepe, origano e zest di limone. A parte preparare il riso tostandolo molto bene nel burro e bagnarlo con vino bianco secco. Una volta asciutto iniziare la cottura con il brodo di verdure precedentemente preparato, dopo 10 minuti aggiungere il cavolo nero sbollentato e tagliato finemente, e lo zest di limone. A cottura ultimata mantecare con l’olio evo. Stendere il risotto sul piatto, decorarlo al centro con i mirtilli caramellati, aggiungere i dadetti di lucioperca e le foglie di cavolo nero essiccate.

Redazione newsfood.com