Margarina, composizione e ingredienti

Nonostante il largo consumo, poche persone conoscono il contenuto di una margarina e il ruolo che svolge nell’ambito di un sano regime alimentare.

La margarina, in estrema sintesi, è un’emulsione di acqua in olio/grasso, eventualmente con aggiunta di sale, aromi, emulsionanti, additivi e coloranti.

I grassi sono generalmente di origine vegetale e raramente animale, in percentuali variabili a seconda della marca o dell’uso alimentare della margarina. I produttori, infatti, ricorrono a diverse ricette per caratterizzare il gusto, accentuare le proprietà nutrizionali o soddisfare specifiche esigenze di lavorazione.

Le margarine per uso domestico si distinguono da quelle per uso industriale per la composizione. Quelle per uso domestico sono più spalmabili, prodotte esclusivamente da oli vegetali e commercializzate in vaschetta o panetto. Quelle per uso industriale possono avere percentuali di grasso animale, anche se anch’esse in Italia sono generalmente di origine esclusivamente vegetale, e sono commercializzate in pani di diverso peso, per la produzione di creme, sfoglie, per paste lievitate e pasta frolla e altro ancora.

Tenendo presente che le margarine in commercio possono variare di molto la propria composizione, è possibile affermare che su 100 grammi di margarina, circa il 18 % è fatto di acqua, e circa l’80% di grassi. Il resto è composto da proteine, glucidi, minerali (sodio, potassio, calcio e fosforo) e vitamine (fonte: Banca Dati degli Alimenti INRAN – Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).

I grassi nella margarina

La margarina contiene grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi, in diversa proporzione a seconda del tipo di margarina.

I grassi monoinsaturi e polinsaturi sono i grassi “sani” per il nostro organismo. Il loro compito è quello di ridurre il livello totale di colesterolo nel sangue (TC) e soprattutto il livello di colesterolo “cattivo” (LDL), capace di depositarsi nelle arterie ed accrescere il rischio di malattie cardiovascolari, quali aterosclerosi, aritmia cardiaca, patologie coronariche ed infarto del miocardio.

I grassi monoinsaturi (MUFA) sono costituiti principalmente da acido oleico, un acido non essenziale, che può essere sintetizzato dal nostro corpo. L’acido oleico svolge un’importante azione nella formazione delle lipoproteine ad alta densità (HDL), il cosiddetto colesterolo “buono”.

Appartengono, invece, alla famiglia dei grassi polinsaturi (PUFA) gli acidi grassi Omega 3 (in particolare l’acido alfa-linolenico) e Omega 6 (in particolare l’acido linoleico), genericamente definiti “essenziali”, poiché non potendo essere sintetizzati dal nostro organismo, devono essere necessariamente introdotti con la dieta.

Gli acidi grassi polinsaturi, accanto alla funzione energetica, svolgono importanti ruoli strutturali e metabolici: regolano il tono della parete vascolare, garantiscono l’efficienza del sistema nervoso, prevengono l’incidenza di malattie degenerative cardiovascolari, ostacolano il deposito di colesterolo nelle arterie, intervengono nella sintesi dell’emoglobina. Sono indispensabili, inoltre, per mantenere la pelle in buona salute e aumentano la tolleranza verso i carboidrati nei diabetici. Una carenza di Omega 3 ed Omega 6 nei neonati può comportare seri danni al tessuto nervoso e al sistema visivo.

Nel caso in cui contenga anche grassi idrogenati, la margarina può contenere dei grassi trans ma è importante ricordare che le avanzate tecnologie di oggi consentono di contenere tali grassi su livelli contenuti e regolamentati secondo le normative europee IMACE: meno dell’1% per i prodotti da consumo e meno del 5% per le margarine industriali.

La tecnica dell’idrogenazione è una realtà ormai in disuso perché stata in gran parte sostituita dai processi di frazionamento e di interesterificazione di alcuni oli-grassi oppure viene condotta per minimizzare la formazione dei grassi trans.

Le margarine in commercio per uso domestico e la maggior parte di quelle di uso industriale attualmente commercializzate dai produttori associati Assitol, contengono grassi trans/idrogenati in quantità minima, praticamente insignificante.

L’interesterificazione, invece di modificare la struttura chimica degli acidi grassi, provvede a ridistribuirli nei trigliceridi, eventualmente utilizzando più di una fonte lipidica (un altro olio vegetale, oltre quello di base). La ridistribuzione degli acidi grassi delle due sostanze grasse nei rispettivi trigliceridi porta la sostanza grassa ad un livello di “consistenza” che dipenderà dalla percentuale relativa di acidi grassi saturi nei trigliceridi. Con questa tecnologia e con il frazionamento, è stato possibile evitare l’idrogenazione, dunque la generazione dei grassi trans.

I grassi saturi (SAFA) sono i grassi “cattivi” in grado di alzare i livelli di colesterolo del sangue. Sono comunque importanti per la nostra salute perché le membrane che circondano le nostre cellule sono formate da un doppio strato di fosfolipidi, in cui sono esterificati gli acidi grassi. Per la funzionalità della cellula è importante che una parte di questi acidi grassi sia formata da acidi grassi saturi.

Una dieta giornaliera equilibrata e varia, secondo i dettami di una corretta alimentazione, contiene anche questi grassi, poiché utili all’organismo come riserve di energia (sono gli acidi grassi da cui il nostro organismo ricava energia più facilmente) e veicolo per le vitamine e altri nutrienti liposolubili .

I grassi monoinsaturi e polinsaturi si trovano in natura nelle olive, nelle arachidi, nelle noci, nella soia, nei semi di girasole, nei germi di mais e nella colza. I grassi saturi si trovano in natura nei grassi solidi di origine animale e negli oli di palma e di cocco.

Di quanti grassi abbiamo bisogno?

E’ bene chiarire che solo un terzo dei grassi introdotti siano grassi saturi. In una dieta da 2000 Kcal le calorie derivate dai grassi (in totale) dovranno essere non più del 30%, e quindi 600.
Le Kcal derivate dai grassi saturi non dovranno superare un terzo di queste, ossia 200 Kcal. Poiché da un grammo di lipidi (animali o vegetali) si ottengono 9 Kcal, 200 Kcal corrispondono a circa 22 g di lipidi (200:9), che rappresentano la quantità massima giornaliera di grassi saturi. Con 10 g di margarina (circa 3 “noci” di margarina), si assumono circa 2,5g di grassi saturi, cioè circa un ottavo della quantità giornaliera. I valori sono stati elaborati da quelli riportati dalla Banca Dati degli Alimenti a cura dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca su Alimenti e Nutrienti).

Altri ingredienti della margarina

– Le lecitine e i monogliceridi che provvedono a legare la fase lipidica con l’acqua, evitando gli schizzi dovuti alla vaporizzazione dell’acqua (funzione “anti spruzzo”).

– L’acido sorbico, utilizzato come antimicrobico, per evitare che muffe o lieviti compromettano la componente acquosa.

– Aromi e coloranti naturali, come gli aromi vegetali naturali per l’aromatizzazione e l’anatto (che, insieme al betacarotene, rappresenta l’unico colorante per burro e margarina ammesso dalle
normative Cee per la colorazione).

– Le vitamine o altri principi salutistici possono essere aggiunte alla margarina.

La margarina contiene regolarmente la vitamina E, che è nota per la prevenzione attiva nei confronti dell’invecchiamento cellulare dovuto all’azione dei radicali liberi, ed è anche un composto organico essenziale per la crescita e lo sviluppo.