L’Ordine dei Cavalieri del Raviolo e del Cortese di Gavi

Si narra, fra storia e leggenda, di mercanti che con muli ben carichi di sale e spezie si arrampicavano, ai primordi dell’undicesimo secolo, sulla grande strada sterrata che, partendo da Genova,
si inerpicava sui monti per giungere, nella sua prima tappa obbligata a Gavi. Il Marchesato di Gavi aveva allora una decina di vassalli e la ricchezza del borgo era proprio il controllo e il
pagamento dei pedaggi da parte di coloro che dovevano andare o tornare da Genova.

I mercanti, arrivati su per le ripide salite stanchi e affamati, trovavano ristoro con un piatto particolare inventato da messer Raviolo, cuoco di una delle più grandi e accoglienti
locande.

Quel’era il piatto che faceva stare così bene e di buon umore i nostri stanchi viaggiatori? Il locandiere, per migliorare il “tono” della sua clientela aveva studiato il modo di
confezionare una specie di minestra molto appetitosa, non “pesante” e che profumasse in maniera invitante.

I suoi piccoli capolavori nascevano dalla sfoglia di pasta “ben tirata” e, aiutandosi con un arnese di sua invenzione riempiva certe “caselline” con l’impasto ottenuto amalgamando uovo, erbe
aromatiche e formaggio di pecora.

Con un pizzico di civitteria, come da sempre usano fare i cuochi, battezza “ravioli” i suoi piccoli capolavori e da allora la fama ha continuato nei secoli a tramandare insieme al piatto, anche
il nome del cuoco-locandiere che, forse, non ebbe la percezione di quale grossa invenzione fosse stato artefice.

La ricetta del raviolo, tipico prodotto preappenninico, profumato dalle erbe aromatiche con cui viene riempito, è rimasta inalterata nei secoli così come rimase invariato l’uso di
mangiarli sconditi o immersi in buon brodo di gallina.

Alle soglie del Rinascimento si cominciarono a condire e il ripieno si arricchì dapprima con carne di castrone, poi sostituendo le erbe aromatiche con scarola e borragine, poi ancora con
bietola e spinaci. Dall’agnello si passò al bue, al maiale, al petto di pollo, al coniglio. Dal formaggio di pecora si passò al pecorino corso, a quello sardo, al parmigiano.

La lunga e gloriosa storia di questa prelibatezza ha il suo momento di splendore all’inizio dell’anno 1000, citato in un contratto nel quale un colono savonese s’impegna a fornire al suo
padrone, in occasione della vendemmia, un pasto per tre persone composto da pane, vino, carne e “ravioli”.

Oggi, dopo secoli di gloria sono quattro i modi per gustarli. In brodo di gallina, come quasi certamente li ammanniva il suo inventore; a culo nudo cioè bolliti scolati e versati in
ciotola con sopra una grattugiata di formaggio reggiano – la grattugiata, spargensosi soltanto sul dorso dei ravioli ne lascia intatto il “verso”, da ciò il caratteristico appellativo,
un modo unico per gustare completamente il ripieno e captarne gli odori d’erbe; al vino rosso, bolliti, scolati, versati in ciotola ben caldi e coperti immediatanente da un fresco Dolcetto
locale che gli esperti vogliono giovannissino, di dicembre, una autentica “sauna” gastronomica di sicuro effetto; al tuccu favoloso amalgama tipico della cucina regionale ligure e fatto di
carni, erbe, funghi, triplo concentrato di pomodoro e fatto sobbollire otto ore.

La cucina gaviese, appenninica/ligure-piemontese, non ha “soltanto” il raviolo. Facilitato dal brivido vivificante dei venti del nord, scaldato e dorato dai venti mediterranei che arrivano
dalla costa ligure, la famosa uva Cortese di Gavi è una delle protagoniste del mondo enologico italiano.

La citazione storica per eccellenza del Cortese (in dialetto “courteisa”, al femminile) risale al 1630 ed è riferita alle terre di Montaldeo ma Gavi può essere considerata senza
alcun dubbio la patria di questo vitigno.

Il vino derivato dal vitigno Cortese possiede un sapore asciutto, fresco, leggermente ammandorlato e profumo delicato, leggero, persistente, di giusta acidità fissa. Caratteristiche che
lo rendono insuperabile con il pesce, le carni bianche , i piatti di pasta e verdure, le minestre, i formaggi, la focaccia novese, gli antipasti e come aperitivo.

Con l’intento di esaltare, salvaguardare e propagandare ravioli e vino Cortese come espressione di bontà e finezza del territorio, nasce nel 1973 l’Ordine dei Cavalieri del Raviolo e del
Cortese di Gavi.

Il 6 luglio, alle ore 17, nello studio notarile del Dott. Carlo Chiappuzzo in piazza Dante a Gavi ben ventiquattro furono i firmatari dell’atto costitutivo del sodalizio fra cui il
presentatore- giornalista Enzo Tortora, lo scrittore-pittore Giuseppe Marotta jr, il farmacista-saggista Carletto Bergaglio. Il 15 ottobre 1977 è Cavaliere l’alessandrino Zefferino
DelPiano.

La squisita sorpresa dei ripieni e la conoscenza del carezzevole nettare ridanno vita alle antiche e gloriose tradizioni della gastronomia e dell’enologia gaviese sabato 31 agosto e domenica 1
settembre 2013 per la Prima edizione del progetto denominato DI GAVI IN GAVI, voluto e sostenuto dal Consorzio Tutela del Gavi da un’idea di Laura M. Gobbi. A ricevere il collare di Cavaliere
Benedetta Parodi.

La signora in Rosso
in esclusiva per Newsfood.com