La “mappa” di un'agricoltura nascosta che punta sia alla tradizione che all'innovazione

Non solo prodotti a denominazione d’origine (Dop, Igp e Stg), di cui, peraltro, siamo in testa alla classifica europea, l’agricoltura italiana, spesso nascosta e dimenticata, racchiude un
patrimonio formidabile fatto di tradizioni e anche di innovazione. Un patrimonio che la Cia-Confederazione italiana agricoltori ha inteso premiare e valorizzare attraverso l’istituzione di
“Bandiera Verde”, un marchio attraverso il quale si da pieno riconoscimento a tutti quei comportamenti “virtuosi” tesi a tutelare l’ambiente, ad esaltare le produzioni legate al
territorio.
Ecco un breve elenco di prodotti di aziende agricole che quest’anno si fregiano del marchio “Bandiera Verde”.

Cosmesi in fattoria. A brevettarla è stato un agricoltore di Volterra, le cui origini sono sarde. E proprio al legame con la sua terra che si deve una straordinaria passione per
gli ovini. Siamo in presenza di una linea cosmetica ricavata dal latte di pecora che per il momento (entrerà in produzione il prossimo 22 novembre) si articola su due prodotti: latte
corpo e doccia schiuma. Ma sono già in cantiere anche le “formule” per saponi e per dentifrici. L’intera gamma è biologica e rigorosamente certificata. Dal prezioso latte di
pecora non tarderanno a nascere linee di trucchi. Il produttore spiega che sarà possibile utilizzare per la cosmesi anche quello di mucca.

Gelatine di verdure. Guai buttare il pomodoro grinzoso verde. Duro, acerbo praticamente immangiabile per un consumo diretto, diventa una prelibatezza per raffinati buongustai se
trasformato in gelatina. Così questa gelatina è una delizia se consumata insieme al formaggio stagionato.

Olio extravergine “cultivar”. Un nuovissimo processo di trasformazione contribuirà a fare chiarezza nel complesso mondo degli oli d’oliva. Secondo un agricoltore che possiede un
patrimonio di oltre 18.000 piante, “ridurre l’extravergine d’oliva a questa semplicistica definizione da etichettatura significa poco”. E’, infatti, andato oltre e si messo a produrre bottiglie
di extravergine da culture monovarietali. Quindi, non più l’abituale “mix” di più tipologie di oliva che dà vita all’extravergine, ma spremuta di olive leccino per produrre
olio extravergine d’oliva “leccino”, così come la “tagiasca”, fino ad arrivare a dieci tipi di extravergine d’oliva “tracciati” dall’albero alla tavola.

Carne cotta in “sauna”. Prova e riprova. Un agricoltore svizzero, da oltre trenta anni in Italia, ha, infine, scoperto l’elisir di cottura per le carni particolarmente grasse. Bisogna
avere molta pazienza, ma il risultato è strabiliante per morbidezza, fragranza e gusto. Temperatura costante 80 gradi per 96 ore (4 giorni). Questo habitat ideale di lunga cottura si
trova nella sauna.
Proprio così. Certamente non è il massimo di praticità per chi non possiede una sauna in casa. Ma qualche ristorante potrebbe cominciare ad attrezzarsi per proporre una
cottura che rivoluziona il modo di cucinare la carne.

La “tricotta”. Non si tratta di un refuso o di un errore, ma è un formaggio che i suoi estimatori riconoscono come “divina”. Di differente dall’arcinota ricotta ha il processo di
trasformazione. La ricotta fresca viene messa in forma a temperatura di 200 gradi per circa 3 ore. Può essere gustata sia come antipasto con olio extravergine di oliva, sia come dessert
con miele e caramello. Si abbina con vini bianchi freschi e delicati, oppure con spumanti aromatici.