La Celiachia

La Celiachia

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine presente negli alimenti. Il glutine è un
complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale).

La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile
dell’effetto tossico per il celiaco.

La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sul celiaco,
si trovano anche in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale ed avena*.

Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco dovuta all’introduzione delle prolamine
con il cibo all’interno dell’organismo.

L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi
intestinali.

Con dieta aglutinata si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i
cereali contenenti glutine.

La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto
stato di salute.

L’ABC della dieta del celiaco

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, in quanto i cereali non permessi ai
celiaci si ritrovano in moltissimi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria
alimentare. AIC può esprimersi unicamente sull’idoneità di:

• singoli prodotti alimentari (con le procedure di controllo degli
   alimenti del Prontuario o del Marchio Spiga Barrata)

• specifiche categorie di alimenti.

In quest’ultimo caso, sulla base di valutazioni delle diverse fasi dei processi produttivi e
dell’ingredientistica, in collaborazione con aziende ed esperti del settore, cerca di chiarire la sicurezza di singole categorie di prodotti alimentari.

Non sempre ciò risulta fattibile o realizzabile. Fattori diversi come la variabilità nei processi di
produzione o nella ricetta dei prodotti che compongono una specifica categoria di alimenti, la mancanza di collaborazione da parte delle aziende del settore, l’assenza di una
normativa specifica, sono tra le cause che non permettono di chiarire in maniera definitiva la sicurezza di alcune specifiche categorie alimentari.

Nel processo di valutazione del rischio, infatti, il prodotto va inteso nella sua totalità come costituito non
solo dall’ingredientistica, ma anche dai processi e dai trattamenti che ha subito e dal sistema di gestione e controlli cui è sottoposto.

Sottolineiamo, infine, che AIC è rigorosa nella verifica degli alimenti, ma lo è altrettanto nel non
veicolare informazioni che possano scatenare inutili apprensioni nel consumatore celiaco, condizionando inutilmente l’approccio agli alimenti.

Gli alimenti vengono suddivisi in: “permessi – a rischio-
vietati”.

Alimenti permessi: alimenti che possono essere
consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio per i celiaci, poiché nel corso del loro processo produttivo non
sussiste rischio di contaminazione crociata.

Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC degli
Alimenti.

Alimenti a rischio: alimenti che potrebbero contenere
glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione e per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica ed i processi di
lavorazione.

La contaminazione dei prodotti naturalmente privi di
glutine

Per poter avere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino
un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli
impianti e gli operatori.

Tutto questo diventa ancora più importante se si considera che possono verificarsi, durante le produzioni,
pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così, estremizzando, può accadere (soprattutto per alcune categorie di prodotti come gli sfarinati) che da un
ingrediente naturalmente privo di glutine si ottenga un prodotto finito (amidi, farine, fecole, ecc.) contaminato. Se, ad esempio, nel medesimo molino viene lavorato anche del frumento
o un altro cereale proibito, sussiste un forte rischio di contaminazione dei prodotti finiti, per presenza di glutine negli ambienti di lavoro e nei sistemi di trasporto
utilizzati.

Per questo motivo alcuni prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine,
sono considerati alimenti a rischio e quindi sono stati inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti.

Alimenti vietati: alimenti che contengono glutine e
pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, non sono inseriti
nel Prontuario.

ALIMENTI
PERMESSI

ALIMENTI

A RISCHIO

ALIMENTI
 VIETATI

Cereali, Farine e derivati

• Riso in chicchi
• Mais (granoturco) in chicchi
• Grano saraceno in chicchi
• Amaranto in chicchi
• Manioca
• Miglio in semi
• Quinoa in semi
• Sorgo in chicchi
• Teff in chicchi
• Farine, fecole, amidi dei cereali permessi (es.maizena)
• Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta
• Malto, estratto di malto dei cereali permessi
• Estratto di malto dei cereali vietati
• Tapioca
• Amido di frumento deglutinato
• Cereali permessi: soffiati, in fiocchi
• Cialde, gallette dei cereali permessi
• Crusca dei cereali permessi
• Fibre vegetali e dietetiche
• Popcorn confezionati
• Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati)
• Tacos, tortillas, couscous da cereali permessi
• Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, triticale, monococco
• Farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati
• Paste, paste ripiene, gnocchi di patate, gnocchi alla romana, pizzoccheri preparati con i cereali vietati
• Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, crepes preparati con i cereali vietati
• Germe di grano
• Couscous (da cereali vietati), tabulè, bulgur (boulgour-burghul), seitan, frik, cracked grano, greunkern, greis
• Crusca dei cereali vietati
• Malto dei cereali vietati
• Muesli, porridge
• Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)

Carne, Pesce e Uova

• Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati con altri ingredienti
• Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato,
  privo di additivi, aromi e altre sostanze
• Uova
• Prosciutto crudo
• Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta,
  prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.)
• Conserve di carne
• Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto
• Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce
• Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate o in
  polvere (ovoprodotti)
• Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di
  pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato
  (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
• Surimi

Latte, Latticini, Formaggi e sostitutivi

• Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) non addizionato di vitamine,
  aromi o altre sostanze
• Latte per la prima infanzia
• Yogurt naturale (magro o intero)
• Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407)
• Formaggi freschi e stagionati
• Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), panna montata, panna spray, panna vegetale
• Yogurt alla frutta “al gusto di…..”, cremosi
• Yogurt di soia, riso
• Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili
• Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
• Latte in polvere
• Latte condensato
• Latte arricchito (addizionato con vitamine o altre sostanze) e di crescita
• Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
• Omogeneizzati di formaggio
• Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
• Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
• Latte ai cereali, ai biscotti

Verdura e Legumi

• Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata,
  surgelata, liofilizzata)
• Verdure conservate (in salamoia, sott’aceto, sott’olio,
  sotto sale, ecc.)
• Funghi freschi, secchi, surgelati e conservati (sott’olio,
  ecc.)
• Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube,
  ceci, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
• Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti
  unicamente da ortaggi tal quali
• Preparati per minestrone miscelati con altri ingredienti
• Passate di verdura
• Zuppe e minestre con cereali permessi
• Patatine confezionate in sacchetto (snack)
• Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure
  e formaggio)
• Purè istantaneo o surgelato
• Patate surgelate prefritte, precotte
• Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
• Omogeneizzati di verdure
• Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
• Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti
  vietati

Frutta

• Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata)
• Tutti i tipi di frutta secca con e senza guscio (tal quale,
  tostata,
  salata)
• Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri,
  prugnesecche, uva sultanina, ecc.)
• Frutta sciroppata
• Frutta candita, glassata, caramellata
• Mousse e passate di frutta
• Omogeneizzati di frutta
• Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)

Bevande

• Nettari e succhi di frutta non addizionati di
  vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi,
  coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300) e
  acido citrico (E330)
• Bevande gassate e frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
• Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla,
  tè, tè deteinato, tisane
• Vino, spumante
• Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde
• Distillati (cognac, grappa, rhum, tequila, whisky, gin,
  vodka) non addizionati di aromi o altre
  sostanze
• Bevande light
• Bevande a base di frutta
• Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle
• Bevande alcoliche (addizionate con aromi o altre sostanze)
• Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da
  malto d’orzo e/o frumento
• Caffè solubili
• Cialde per bevande calde
• Frappè (miscele già pronte)
• Integratori salini (liquidi, in polvere)
• Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze
• Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino
• Sciroppi per bibite e granite
• The, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
• Effervescenti per bevande
• Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
• Bevande contenenti malto, orzo, segale (orzo solubile e
  prodotti analoghi)
• Bevande all’avena
• Birra da malto d’orzo e/o di frumento

Dolciumi

• Miele, zucchero (bianco e di canna)
• Radice di liquirizia grezza
• Maltodestrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio
• Marmellate e confetture
• Marrons Glacees
• Zucchero a velo, in granella, aromatizzato
• Dolcificanti
• Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al
  cioccolato e/o alla nocciola
• Cacao in polvere
• Gelati industriali o artigianali, semilavorati
• Torte, biscotti, dolci e preparati per dolci
• Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum
• Torrone, croccante, marzapane
• Decorazioni per dolci (praline, codette)
• Cioccolato con cereali
• Torte, biscotti e dolci preparati con farine vietate e/o
  ingredienti non idonei

Grassi, Condimenti e varie

• Burro, lardo, strutto
• Oli vegetali
• Aceto Balsamico DOP, Aceto non aromatizzato
• Aceto di mele
• Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300) e acido citrico (E330)
• Pappa reale, polline
• Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
• Estratto di lievito
• Lievito fresco, liofilizzato, secco (di Birra)
• Agar Agar in foglie
• Aceto aromatizzato, Aceto Balsamico non DOP
• Burro light, margarina e margarina light
• Condimenti a composizione non definita
• Sughi (ragù, pesto, ecc.) pronti
• Salse (maionese, senape, ketchup), paté, pasta d’acciughe
• Mostarda
• Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali)
• Insaporitori aromatizzanti
• Agar Agar in polvere, in barrette
• Colla di pesce
• Gelatina alimentare
• Lievito chimico (agenti lievitanti)
• Lievito fresco liquido di Birra
• Lecitina di soia
• Curry
• Tofu
• Vanillina
• Besciamella
• Lievito naturale o lievito madre o lievito acido
• Seitan

Integratori alimentari

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