Involto di pesce alle erbe fini

Ingredienti:

4 fette sottili di salmone fresco o pesce spada o dentice
200 g. di polpa di pesce
300 g. di erbette
2 scalogni
1 uovo
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
30 g. di formaggio parmigiano
il succo di un limone
mezzo bicchiere di vino bianco
4 foglie grandi di lattuga o trevigiana
sale
pepe
timo
rosmarino

Tritare gli scalogni, privati della pellicina che li ricopre, metterli al fuoco con un cucchiaio d’olio e, a fiamma bassa, sfumarli lentamente lasciandoli appassire.

Aggiungere la polpa di pesce, cuocere 10 minuti, regolare di sale e di pepe, unire un pizzico di aghi di rosmarino, di foglioline di timo e bagnare con il vino bianco.

Continuare la cottura per altri cinque minuti, aggiungere a questo punto le erbette precedentemente bollite, scolate e strizzate molto bene.

Lasciar amalgamare tutto per 3 minuti, quindi ritirare dal fuoco e passare al mixer.

Raccogliere il passato in una terrina, incorporarvi l’uovo e il parmigiano grattugiato.

Dividere il ripieno in quattro parti stendendolo sulle quattro fette di pesce, avvolgerle delicatamente e appoggiarle al centro delle foglie di lattuga o di trevisana su di una teglia.

Irrorare con olio e succo di limone sbattuti insieme, infornare a 180 gradi per 8 minuti e servire i soli involtini su un letto di soncino.

Nota: al ristorante Lilliput di Voze, sulle colline liguri tra Spotorno e Noli, Marisa e Carlo Nan servono questo esempio di pesce farcito che ricorda la tradizione siciliana degli involtini
di pesce spada ma con l’eliminazione di tutti gli ingredienti troppo saporiti e aggressivi. Da notare l’uso dello scalogno al posto della cipolla, l’assenza di capperi e l’impiego tutto ligure
della maggiorana.