Peppe Zullo, il grande cuoco-contadino (così definito da Carlo Petrini, fondatore di Slow Food), potrebbe vantarsi di essere un antesignano della cucina km-zero. Ferragosto, con il pienone che assicura al suo ristorante di Orsara di Puglia, rappresenta il momento di chiusura di una fase per lasciare spazio ad uno dei periodi più belli di questo angolo di Puglia, la Daunia.

Dopo il “capodanno estivo”, infatti, l’Appennino Dauno ma, anche,  tutta la Puglia, è un trionfo di spontaneità e biodiversità che Peppe Zullo ritiene importante perché, dice “il contatto diretto con la natura è quanto mai auspicabile sia per ripartire alla grande sia per tornare agli spazi aperti, alla spontaneità dei frutti e delle verdure che nascono rigogliosi nei prati e nei boschi”.

Biodiversità rappresentata dalla frutta come fichi, mele, pere, uva, mandorle e da verdure che vanno dalla borragine al marasciuolo, dalle cicorie al sambuco e alle bietoline selvatiche prima di arrivare ai funghi, ai frutti e alle verdure tipicamente autunnali e invernali.

Peppe Zullo: “Simple food for intelligence peaple”

Da questo elenco della spesa – anche facile da compilare perché l’Italia è il Paese che ha la maggiorevarietà di materie prime e, quindi, un patrimonio ricchissimo per la nostra cucina – si arriva alla cas

alinga che, secondo il cuoco-contadino pugliese, è quella che bisogna valorizzare sempre perchè, dice, è una cucina semplice ma molto salutare tanto che Peppe Zullo ha presentato un progetto al Toronto College dal titolo “Simple food for intelligence peaple”, cibo semplice per persone intelligenti, anche per esaltare un piatto fatto con solo tre ingredienti: olio, fave bianche di Carpino e cicorielle selvatiche, oltre ad essere economicamente accessibile.

In questo contesto si inserisce la “cucina terrazzana” che, recentemente, Peppe Zullo ha presentato nel corso di una puntata di Geo&Geo, su Rai Tre, che ha viaggiato tra “l’arte del cucinar tra boschi e prati”. L’ambasciatore pugliese del ‘mangiar bene e di gusto’ non ha fatto altro che quello che solitamente fa nell’orto e nel bosco della sua azienda agricola di Orsara di Puglia, quando arrivano gli studenti da tutta Italia – ed anche dall’estero – che vogliono capire come immagina di costruire l’enogastronomia di domani.

Peppe Zullo: la scuola della felicità

E, qui, entra il ballo ‘la scuola della felicità’ che, dice il cuoco orsarese, “assieme a delle persone generose e geniali di questa terra, facciamo vivere a ragazze e ragazzi la gioia di conoscere e manipolare il cibo, raccoglierlo dalla terra e trasformarlo in un piatto ricco di sapori, valori nutritivi, storia e futuro”.

Si può dire che la “scuola della felicità” è una sorta di ritorno al passato. Cioè, a quando, negli anni Ottanta, la gente arrivava da lontano per scoprire la cucina di Peppe Zullo. Rammenta il nostro interlocuto

re, di quando “girava voce che fosse venuto un tale dall’America che si era inventato qualcosa di nuovo, allora non c’era tutto quello che esiste ora intorno al cibo. Mi bastò inventarmi una pasta saltata con tequila e peperoncino messicano. Poi iniziavo a parlare di cibo della terra, di cucina contadina. Ora ne parlano tutti. Il mio ristorante è rimasto nello stesso posto di allora, in campagna”.

Che Zullo fosse tornato dall’America è vero, tant’è che qualche giornalista lo ha definito il “Garibaldi della cucina”, visto che ha fatto il cuoco negli Stati Uniti e in Messico e poi nella sua amata Orsara dove ha concentrato un po’ tutta la straordinaria biodiversità della Puglia e dell’Irpinia, contrada della confinante Campania.

Un lavoro davvero eccezionale tanto che per Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, Peppe Zullo  è un “cuoco-contadino che ha saputo restituire alla sua terra l’orgoglio che merita”. Ed è solo uno dei tanti riconoscimenti conquistati da questo straordinario interprete della cucina pugliese ma anche di quella italiana. Lo studio e la cura su qualità e tracciabilità delle materie prime, la riscoperta dei valori più autentici della tradizione mediterranea e il cibo come elemento della felicità, ancora oggi continuano a produrre sogni e realtà nel segno del gusto.
Grazie anche al mondo – cioè il Mondo di Peppe Zullo – che ha saputo creare con l’azienda agricola, il ristorante, le sale ricevimenti Nuova Sala Paradiso e Villa Jamele, la Cantina del Paradiso (casa ipogea del vino ideata per riprodurre l’atmosfera e i sentieri di un borgo -attrezzata anche per ricevimenti e convegni- con il susseguirsi di archi in pietra, pareti di roccia affrescate dal maestro Leon Marino,  stanze pensate come piccole piazze), il suo eccezionale orto, la scuola di cucina.

Michele Pizzillo

Redazione Newsfood.com
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