Il Giglietto è un biscotto secco a base di uova, zucchero e farina. I semplici ingredienti che lo compongono, tuttavia, non devono trarre in inganno il consumatore: dietro i morbidi riccioli dell’impasto si nasconde una lavorazione minuziosa e curata nei dettagli, necessaria ad ottenere la celebre forma floreale che lo contraddistingue e preservata con grande passione da fornai specializzati nella zona dei Monti Prenestini.
Già elogiato come specificità territoriale nel corso del Salone del Gusto di Torino nel 2012, il Giglietto è stato poi insignito, nel 2014, in occasione della Sagra del Giglietto a Palestrina, del Presidio Slow Food, che ha da sempre come obiettivo la salvaguardia del cibo tradizionale e genuino la cui produzione può essere considerata un’arte a tutti gli effetti, nonché grande motivo di orgoglio per le regioni.
I Giglietti vantano più di quattro secoli di storia e il presidio Slow Food di recente ottenuto dimostra quanto siano radicati nella realtà del territorio. La lavorazione artigianale, i pochi ingredienti di qualità impiegati nella produzione e la fragranza del biscotto sono fra i tratti caratteristici che hanno condotto a questo importante riconoscimento.
Un biscotto nobile entrato a far parte della tradizione locale.
La storia del Giglietto ha origine nella Francia del 1600 ed è legata al regno di Luigi XIV. Lo stemma della famiglia Borbone raffigurato ufficialmente sui preziosi araldi reali, infatti, era proprio un giglio, simbolo della purezza e nobiltà della casata.
Ci si potrebbe quindi chiedere come il Giglietto, nato nelle cucine della corte di un sovrano francese, sia in seguito diventato un dolce tipico della zona dei Castelli romani.
Qui entra in gioco la famiglia Barberini, che fu ospitata al completo con i principi e la servitù presso la residenza del re di Francia quando, subito dopo la morte di Urbano VIII, dovette fuggire dall’Italia poiché la temuta Camera Apostolica l’ aveva accusata di malgoverno. I Barberini trovarono quindi salvezza grazie a Luigi XIV e portarono con sé un nutrito seguito di cuochi che in breve tempo conobbero le tecniche e i segreti dei maestri della patisserie al servizio del sovrano francese.
I pasticcieri italiani furono molto colpiti dalla ricetta dei biscotti modellati a forma di giglio e una volta tornati in Italia (nel 1653) ne diffusero la lavorazione soprattutto nella cittadina di Palestrina, sede nobiliare dei Barberini acquistata precedentemente proprio dal Papa Urbano VIII. In seguito si tentò di sostituire la figura dell’ape, utilizzata nello stemma dei Barberini, a quella del giglio pur senza modificare la composizione dell’impasto, ma la variante non ebbe fortuna.
La lavorazione e la Sagra a Palestrina
Se gli ingredienti del Giglietto sono facilmente reperibili, la sua lavorazione richiede manualità e precisione. Bisogna modellare separatamente tre palline di impasto fino a renderle simili a bastoncini piuttosto sottili, che vengono poi assemblati e curvati a ricciolo per riprodurre la figura del fiore.
Oggi, grazie al Presidio, sono stati riconosciuti come produttori ufficiali dei Giglietti tre rivenditori locali che seguono e tramandano la ricetta tradizionale: la Pasticceria Elena e il Panificio Alimentari Salomone a Palestrina e il Panificio e Biscottificio Fiasco a Castel San Pietro.
Ogni anno, a partire dal 1998, il paese di Palestrina ospita una sagra dedicata al Giglietto, in cui è possibile assaggiare ed acquistare sia il biscotto premiato da Slow Food che altri prodotti locali diffusi nei Castelli Romani come le ciambelline al vino e i tozzetti. Sono numerosi, inoltre, gli stand presso i quali la degustazione di vini, birre e piatti della tradizione diventa un’occasione per riscoprire le eccellenze offerte dal territorio circostante.
Quest’anno la sagra si è svolta dal 31 Luglio al 2 Agosto e ha visto protagoniste varie iniziative, come visite archeologiche nei siti dell’antica Prenestae abbinate all’aperitivo nelle piazze principali del paese in cui assaporare vini locali assieme all’immancabile Giglietto.
I Presidi Slow Food nel Lazio
Il Lazio vanta ben 9 presidi Slow Food: oltre ai Giglietti sono stati riconosciuti tali la Tellina del litorale romano, il Caciofiore della campagna romana, la Marzolina, la Lenticchia di Rascino, la Fagiolina di Arsoli, il Fagiolone di Vallepietra, la Susianella di Viterbo e i Chiacchietegli di Priverno.
Ogni Presidio risponde a tre requisiti che sono entrati a far parte del motto di Slow Food e che dovrebbero essere considerati parte integrante del concetto di una corretta nutrizione: buono, pulito e giusto. Pur non essendo ufficiale, il Presidio, introdotto dal 1999, rimane una certificazione di qualità indispensabile per orientare il consumatore verso i prodotti tipici.
Lucia Facchini
articolo in esclusiva
per Newsfood.com