Identità Golose: Newsletter n. 378 di Paolo Marchi del 13 giugno 2012

Per noi di Identità quella che abbiamo alle spalle è stata la settimana dei rubitt, quelle robette, quelle piccole cose fatte bene che sono da sempre un tratto distintivo di
Danilo Ingannamorte e Cesare Battisti, i titolari del Ratanà a Milano. Domenica dieci ore rubittiane al Dopolavoro, il locale che hanno aperto da meno di due mesi all’interno dell’Hangar
Bicocca, in equilibrio tra Milano e Sesto San Giovanni.

E’ tutto raccontato nel sito e in questa newsletter, il numero zero di future maratone, di incontri che avranno il cibo al centro e tutt’attorno tanti sorrisi e tanti pensieri positivi, il
desiderio di capire cosa stiamo gustando seguendo i gesti dei cuochi e ragionando con loro. E’ così anche alla Festa a Vico (Equense). L’alta cucina non deve necessariamente vivere su un
piedistallo dorato, anzi. Prima scende e si confronta con il quotidiano, e meglio è per tutti.

Non credo affatto che questa che stiamo vivendo sia una crisi indolore che passerà tanto in fretta e quando sarà alle nostre spalle vivremo un futuro ben diverso da quello a cui
eravamo abituati fino al 2008. Non torneremo nei ristoranti di ieri, non berremo lo stesso vino e tutto questo avverrà in locali diversi. Urgono idee, energie, entusiasmo, forza,
capacità di mettersi in discussione e di cambiare parere se si capisce che si è finiti in un vicolo cieco.

In un bar sulla strada per Portonovo, sabato era appesa una celebre riflessione di Albert Einstein: “La crisi è la miglior cosa che possa accadere a persone e interi paesi perché
è proprio la crisi a portare il progresso. La creatività nasce dall’ansia”.

All’apparenza la domenica al Dopolavoro non ci azzecca, invece sì perché, con il pretesto di ritrovarsi a condividere buoni bocconi, grazie a Battisti & Co. rubittante si
è provato a offrire alta cucina in una maniera diversa. Non è perché c’è la crisi che dobbiamo mangiare male, dobbiamo piuttosto spendere bene i nostri soldi senza
bruciarli in sciocchezze e schifezze. In fondo è anche l’idea portante di Eataly Roma che verrà inaugurato domani all’Ostiense.

Paolo Marchi

Lunedì 18, maratona di solidarietà a Bologna

Lunedì 18 giugno è il giorno della solidarietà, il momento giusto per sostenere i ristoranti emiliani colpiti dai numerosi eventi sismici dei giorni scorso. Il luogo
è il ristorante Leoni/Osteria di Porta Europa di piazza De Mello 4 a Bologna: il cuoco padrone di casa di entrambe le insegne Marcello Leoni dà appuntamento dalle ore 11 alle ore
24, sostenuto da una serie di importanti associazioni enogastronomiche come Jre, Chef to Chef, Le Soste, Modena a Tavola,Unioni ristoranti del Buon Ricordo, Accademia Italiana della Cucina,
Slow Food e Ais e con il patrocinio del Comune di Bologna. Questo perché, si legge nel comunicato di “Ristoranti aperti”, nome della rassegna, «Il ristorante è simbolo della
cultura materiale e dell’identità di un territorio. L’apertura dei ristoranti delle zone terremotate in Emilia-Romagna è un valore come settore d’impresa, ma anche per l’immagine
e l’economia di tutta un’area».

Dalle ore 11 alle ore 24 diversi cuochi importanti affiliati alle associazioni di cui sopra saranno presenti con 5 ristoranti storici dell’area colpita: Buriani di Pieve di Cento (Bologna), La
Rosadi S.Agostino (Ferrara), Osteria La Fefa di Finale Emilia (Modena), Il Rigoletto di Reggiolo (Reggio Emilia) e Il Don Giovanni di Ferrara. A loro verrà devoluto il ricavato netto
della manifestazione che inizia alle 11 con vendita sulla piazza e nei giardini dei numerosi prodotti e assaggi messi a disposizione da tutti. Alla sera, cena di beneficenza, a prezzo fisso 125
euro, con asta su diversi prodotti di pregio dell’enogastronomia italiana. Per prenotazioni 39.051.700102. Organizzazione Sandra Leo 39.331.1828657. Per le donazioni all’associazione Chef to
chef Emilia Romagna, scrivere a info@cheftochef.eu.

25 giugno, la meglio Puglia al Ratanà

Lunedì 25 giugno, ultimo appuntamento con le cene diIdentità: tutti al Ratanà in via De Castillia 28 a Milano per una cena a 8 mani e 4 teste, un viaggio nei sapori
pugliesi. L’idea è venuta a Felice Sgarra, chef all’Umami, telefono 39.0883.261201: il trentenne di Andria è andato oltre se stesso per coinvolgere tre colleghi legati al suo
territorio, quello tra Foggia e Bari, sostanzialmente la grande e varia provincia di Barletta, Andria e Trani, nome in codice BAT.

Con Felice, avremo così Pietro Zito, contadino e cuoco agli Antichi Saporia Montegrosso di Andria (in foto), telefono 39.0883.569529, e Antonio Di Nunno, chef e patron dellaLocanda Di
Nunno a Canosa di Puglia, telefono 39.0883.615096. Pugliese, ovviamente, anche il quarto chef che risalì la costa adriatica diverso tempo fa perché Fabio Pisani è di
Molfetta e dopo tanto studiare grande cucina in giro per il mondo, ha iniziato a mettere radici al Luogo di Aimo e Nadia a Milano, telefono 39.02.416886.

La serata del 25 avrà inizio con quattro finger food, uno per chef, Pisani ad esempio proporrà Cicerchie delle Murge con lampascioni al vino cotto di fichi. Il primo sarà
poi firmato da Di Nunno che presenterà un Calamaro ripieno d’acqua sale. Sarà quindi la volta di Sgarra e dei suoi Fagottini di grano arso su bisque e tartara di gambero rosso di
Gallipoli al profumo d’aneto. Con Pisani si arriva al secondo di carne: Sella d’agnello nostrano farcita di cicorietta selvatica (marasciuolo) con gnumeredde e farina di ceci tostati. Pausa,
commenti e siamo al pre-desset, una Granita di mandorla di Toritto e Limone femminiello con olio extravergine leccino, prima della dolce chiusura firmata da Pietro Zito: Quasi cassata di
ricotta con mandorle fresche.

E nei bicchieri i vini dei Feudi di San Marzano. Prezzo fisso tutto compreso 80 euro, info e prenotazioni al numero verde 800.825144.

Pino Lavarra: da Ravello a New York

Gli Gnocchi arrostiti con ragu di totani, patate e germogli di campo, piatto in carta al ristorante Rossellinis dell’hotel Palazzo Sasso a Ravello in costiera Amalfitana, sponda salernitana,
telefono 39.089.818181. L’autore Pino Lavarra sarà tra i protagonisti della prossima edizione, la terza, di Identità New York a Eataly nella Grande Mela dal 12 al 14 ottobre 2012.
Con lui, ci saranno Massimo Bottura, Davide Scabin, Mauro Uliassi, Antonio Guida del Pellicano di Porto Ercole (Grosseto) e Francesco Apreda dell’Imago dell’Hotel Hassler a Roma. Tolta la lieve
arrostitura dello gnocco, il piatto in foto è un classico amalfitano. Ma la sua riuscita dipende dalla fortuna: il totano è una sezione di un esemplare di profondità,
pescato negli abissi della vicina Conca dei Marini.

GZ

Dal Ratanà al Dopolavoro, i rubitt di Battisti

È Cesare Battisti del ristorante Ratanà, insieme al socio Danilo Ingannamorte, il papà dei rubitt, quelle “piccole cose di pregio” che tanto piacciono agli avventori
dell’aperitivo fatto bene, quello davvero buono e non approssimativo, dove i due bocconi che accompagnano un bicchiere di vino sono di alta qualità. Domenica al Dopolavoro non si
è trattato di un semplicehappy hour ma di una vera e propria maratona, 10 ore consecutive di bontà durante le qualiBattisti ha preso per la gola tutti con i suoi rubitt, dalla
Tartare di vitello sanato con bottarga, uova di trota e topinambur croccante allo Scottadito di pollo ruspante su patate speziate e cannella. E per festeggiare il primo compleanno dell’Erba
Brusca, Battisti ha anche cucinato due speciali maialini sardi di Mauro Brun e Bruno Rebuffi, i due volti della Macelleria Annunciata e della Macelleria Villa che hanno portato quei 15 chili di
carne per quelle 750 porzioni di Tartare impiattate. Quando i numeri fanno la differenza.

Capitan Casanova

Paolo Casanova, chef bellunese alla guida della cucina del Dopolavoro Bicocca, da buon padrone di casa ha accolto e coordinato perfettamente tutti gli chef negli spazi della cucina incastonata
all’interno dell’HangarBicocca. Con la coppola in testa, Casanova ha gareggiato nella maratona presentando sia carne che pesce: la Frittura di schie su polentina mediterranea ci ha portato
dritti dritti in laguna, mentre il Tataki di manzo ha valorizzato il taglio di carne dell’Annunciatagrazie alla nota tecnica giapponese di preparazione della materia prima. E per chiudere in
bellezza, l’Insalata di fegatini di pollo e spinacini racchiusa in un cilindro di patata al timo e paprika.

Il Burger Bar è atterrato all’Hangar

Il Burger Bar è atterrato all’Hangar: sembra il titolo di un racconto fantascientifico, ma è la pura (e golosissima) realtà. Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor hanno
ricreato le loro proposte street-burger-food in versione rubitt: il Panino con lampredotto scomposto e salsa verde, il Panino vietnamita “Banh mì” con bavetta di manzo, maionese
piccante, cipolla agrodolce, basilico, coriandolo e mente, la Lingua in due modi (cruda e cotta) e le Pickled eggs, ovvero uova in salamoia (nella foto quella rossa alla paprika indiana).
Queste ultime, di diversi colori a seconda delle spezie utilizzate, hanno suscitato curiosità ma anche ricordi e emozioni a tanti commensali, uno fra tutti Paolo Marchi, che racconta qui
di un lontano 1989 in Colorado…

Quel tocco femminile nei rubitt

Unica maratoneta donna, ma che donna: Alice Delcourt dell’Erba Brusca ha letteralmente messo in riga tutti, rubitt e assaggiatori. Esattamente nel giorno del primo compleanno del ristorante sul
Naviglio Pavese della squadra Battisti-Ingannamorte di cui dirige la cucina,Alice ha sfornato 300 Focacce farcite con scalogno, gorgonzola e caramello, una vera goduria. Inoltre, oltre al
Tombarello con le erbe dell’orto – ricordiamo che l’Erba Brusca è un “orto con cucina” – Alice ha impiattato anche l’Anguria con quartirolo e menta, un rubitt dal tocco molto femminile
(foto).

La cucina espressa del Finger’s Garden

Tagliare-farcire-arrotolare-condire-tagliare-impiattare-servire: questo il leit motiv della squadra del Finger’s Garden coordinata dal nippo-brasiliano Roberto Okabe (qui sullo sfondo nello
scatto di Joel Dalcol) e dal brasiliano (ma con papà cinese) Gustavo Young, che domenica ha preparato più di 1200 Maki espressi, oltre a una carrellata di Ravioli gyosa di pollo e
alle scenografiche Capesante “Tayo e Luna” scottate con besciamella di grana, emulsione di soia e kataifi croccante. I sapori d’Oriente, che sono stati fusi nei sushi-rubitt, sono andati
completamente a ruba.

Merenda e dessert firmati Luca De Santi

Frutta, verdura, cioccolato: questi i tre protagonisti dei dessert del pasticciere Luca De Santi, trentaduenne vicentino dal passato di pastry-chef all’Enoteca Pinchiorri di Firenze, che con le
sue creazioni ha concluso la sequenza salata e dato vita alla merenda pomeridiana. Sono stati serviti gelato e cake alla carota con carota croccante e candita, brownie morbido, biscotti
bretoni, biscotti alla farina di mais tostata e biscotti alla nocciola e sale, gelatine all’infuso di camomilla e ibisco, oltre a cremosi allo yogurt e al cioccolato al latte e albicocche
marinate al lime. Insomma, dolci rubitt per tutti i gusti, colori e consistenze. Nella foto di Joel Dalcol, il Biscotto bretone croccante con albicocca marinata al lime e cremoso allo yogurt.

A San Vito il cous cous di Ferrari è da finale

Cous cous di pere infuse, albedo di cedro, mandorle tostate e scalogno fritto con tonno di ombrina in insalata di spinacino condito al kefir e miso: con questa bontà subito
perfetta,Fabrizio Ferrari, chef e patron del Porticciolo 84 di Lecco, telefono 39.0341.498103, ha vinto a San Vito Lo Capo nel Trapanese la Cous Cous Fest preview. Fabrizio tornerà a San
Vito dal 25 al 30 settembre per gareggiare con l’Italia nell’edizione numero 15 del Cous Cous Fest.

IDENTITÀ GOLOSE n° 378 – 13.06.2012,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione