Identità di Sicilia: Newsletter 62 del 1 dicembre 2010 di Paolo Marchi

Questa è una newsletter interamente dedicata alla Sicilia, prima regione ospite a Identità Golose nel gennaio 2005. Curioso notare come gli stessi relatori di allora, saranno a
Milano pure stavolta: Corrado Assenza, Accursio Craparo e Ciccio Sultano. Dopo le notizie curate da Carlo Passera, Cinzia Benzi e Cecilia Todeschini, una speciale offerta pacchi natalizi a favore
dell’associazione anti-mafia Liberafondata da don Luigi Ciotti.

Paolo Marchi

Accursio, gli Arancini e Identità di Riso

A Mondello una signora siciliana discorreva di cibo e di immigrati e per avvalorare il suo disprezzo per il popolo cinese, mi ha fatto notare che pur avendo loro da secoli il riso non sono
neppure riusciti a inventare l’Arancino. Come dire, è il piatto più ovvio e immediato da realizzare con il riso.

A Milano, a Identità, in Sala Bianca, alle 12 di martedì 1 febbraio,Accursio Craparo della Gazza Ladra di Modica sarà l’unico sotto il Po a raccontare il riso nella
giornata a esso dedicata.

La cultura del riso in Sicilia è molto diffusa, l’arancino ne è l’emblema eAccursio, partendo da qui, ne proporrà una sua visione: un riso rosso dal chicco allungato che lo
ha affascinato per l’odore di roccia e di scoglio e l’ha conquistato perché saporito e dalla consistenza integrale. Il ripieno accompagnerà il richiamo di mare del riso e
sarà di pesciolini: cozze, vongole, canocchie, tartufi… A equilibrare il piatto e l’isola stessa, per trovare l’equilibrio dei tanti contrasti della sua terra, userà il
pistacchio per la sua nota erbacea e fresca e ricotta di pecora per riportare i piedi per terra. Scrigno di questi profumi, un guscio di pane grattugiato croccante che rimanda all’arancino
classico “da passeggio” e permette l’effetto sorpresa a chi lo assaggia.

L’idea che Accursio porta avanti permette di far conoscere una Sicilia nuova: competitiva, matura e aperta mantenendo scanzonatezza e passione nei modi. L’augurio è che nella scia tanti
nuovi piccoli Craparocucinino la Sicilia, così ricca di sapori, ma non bastano mai nuove realtà che la esaltino e la rigenerino, soprattutto nelle province occidentali.

Cecilia Todeschini

Sultano e la cucina senza tempo del Duomo

E’ stato scritto che «la specificità interna del siciliano» è «l’assoluta astoricità. Egli è il prodotto di un territorio». La definizione
calza a pennello a Ciccio Sultano, tra i relatori diIdentità Golose 2011domenica 30 gennaio, alle 12.20 in Sala Auditorium. La sua cucina, la cucina delDuomo a Ragusa Ibla, è, nel
medesimo tempo, astorica, fuori dal tempo, al di sopra del contingente e nitidamente territoriale, forte della sua assoluta essenza isolana: dunque va contro mode e tendenze, ad esempio
snobbando “naturaleza” et similia e assemblando piatti per addizione piuttosto che per sottrazione, con risultati straordinariamente barocchi che rimandano all’ambiente circostante, l’estetica
favolosa di Ragusa Ibla, il Duomo, la chiesa, che, a un passo, svetta con la propria imponente e scenografica scalinata.

Già questo è un richiamo, dicevamo, al territorio che poi emerge prepotente nelle portate, così profondamente siciliane da mantenere persino quel certo mistero un poco
sinuoso di queste parti, che deflagra nel piatto in una carnalità prorompente. Mangi l’isola, la sua storia, ti esplode in bocca con voluttà latina e araba, spagnola e normanna,
imprevista e imprevedibile. Il Croccante di pane e gelato e lamelle di tartufo scorzone siciliano, ad esempio, che è pura estasi terrena; l’Insalata di mare appena cotta con zuppa di
mozzarella di bufala, pomodoro igp Pachino alla pizzaiola e salsa al basilico, summa perfetta di seduzioni mediterranee (ossia: dove, se non qui? Neanche a Napoli). I Ravioli ripieni di
maialino nero dei Nebrodi al sugo con ricotta, salsa Trilussa e maggiorana ci ricordano che la cucina della Trinacria è anche – se non soprattutto – tavola di terra; l’Agnello siciliano
al rosso del conte con fagioli di Trapani e finta fricassea ce lo ribadisce subito dopo con la propria carne che sprigiona umori insieme di eden e d’ovile, altare e cenere, alto e basso che si
congiungono in un abbraccio semi-erotico.

Il Cannolo di ricotta vaccina con zuppa calda di fichi d’India e sorbetto di mandorla pizzuta chiude la partita imprigionando il commensale nel ricordo di una Sicilia che è insieme mito
e realtà, evocazione pressoché mistica e nel contempo prosaica cena luculliana, da segnare sul taccuino con tanto di lacrimuccia un po’ nostalgica.

Carlo Passera

Assenza e quel muro fatto crollare nel 2005

Sette anni fa, sul palco della prima edizione di Identità, gennaio 2005 a Palazzo Mezzanotte, Corrado Assenza segna un punto di non ritorno in quel vano tentativo di tenere ancora
separato il mondo dei cuochi da quello dei pasticcieri. La sua Pasta cotta in acqua e miele, che chiamò Dolce pasta nel mare di mandorlaha sancito una maniera innovativa di pensare il
miele.

Per Corrado l’uso che se ne fa passa in primo luogo dal fare onore al prodotto in quanto portatore di gusto e sapore del territorio da cui proviene. E allora il miele diventa come il vino e
come l’olio, un elemento carico del carattere del luogo, pronto a descriverlo e a caratterizzare i piatti che compone.

Il miele non solo dolcifica, dà gusto. Assieme ad Andrea Paternoster da anni i due appassionati visionari portano avanti questa rivoluzione di senso e pensano ai modi per esprimere una
“geografia dei mieli”. In primo luogo proponendo l’abolizione del il singolare di questo sostantivo, per sottolineare ogni volta la peculiarità insita in ogni singolo miele.

La lezione che Assenza terrà il prossimo 31 gennaio alle 16 in Sala Bianca aggiungerà certamente un nuovo tassello al mosaico che sta costruendo.

CeTo

A Identità 2011 salirà in cattedra il miele

L’Ape nera è un’ape che fino a due secoli fa faceva parte delle varietà di api presenti sull’isola Sicilia. La difficoltà a nidificare, col tempo ha fatto perdere
l’abitudine ad allevarla. L’Apis mellifera sicula allora ha rischiato l’estinzione, Carlo Amodeo, apicoltore di queste api, se ne è innamorato. Rinvenuti alcuni bugni (antiche arnie
sicule) in un baglio fuori Palermo, Carlo ha portato le beneamate in isolamento sulle isole di Vulcano, Alicudi e Filicudi lontane dalla più diffusa varietà ligustica e ne ha
ricominciato la riproduzione.

Oggi produce 15 tipi di miele monoflora dal timo siracusano all’astragalo delle Madonie e il progetto è di ripopolare l’intera parte di Sicilia orientale. Di Amodeo colpiscono
immediatamente gli occhi scuri e brillanti di entusiasmo per tutto ciò che riguarda il nettare divino.

Stesso sguardo ma occhi azzurrissimi quelli di Andrea Paternosterdalla parte opposta dello stivale, in Trentino, e che Carlo conosce bene e di lui dice essere un apicoltore-filosofo da
ascoltare e seguire. Andreasarà presente aconresso a Milano lunedì 31 gennaio in Sala Bianca alle 15 per inaugurare, assieme con Eugenio Pol la giornata di Identità di
miele.

CeTo

Prodotti, produttori e bontà di Sicilia

Novara di Sicilia è un piccolo centro sui monti Nebrodi in quel continuum di monti e valli che da Messina arriva fino al Parco delle Madonie verso Palermo, un esempio di entusiasmo
territoriale e passione contagiosa: lì il Maiorchino è un formaggio a pasta dura di latte ovino e vaccino di cui si fanno grandi forme, stagionate quanto il grana. Tale è
l’identificazione locale con questo formaggio secolare che è protagonista di un torneo durante il Carnevale: il vincitore è colui che percorre al meglio 2 km di strade del centro
storico facendo rotolare i 10 chili di forma.

Castelbuono invece è ugualmente piccolo e sperduto, si trova a 140 km da Novara, più vicino a Palermo: il suo orgoglio sono l’azienda Fiasconaro, panettoni siculi da lasciare i
milanesi senza parole e i maestosi boschi di frassino che oggi hanno ricominciato ad essere utilizzati per la produzione di Manna. Valerio Onorato fascino montanaro e parole di chi non è
certo fuori dal mondo ha ripreso l’antica arte di raccolta di questa resina. Il dolcificante naturale è stato soppiantato negli anni ’50 dal mannitolo di sintesi estratto dalla
barbabietola, ma ora va conosciuto nuovamente, anche come ingrediente da pasticceria: pan di spagna con ricotta, mandorle e manna con composta di cachi ne è stata un’ottima
dimostrazione.

Difficile non associare ogni prodotto a un volto e un paese, come il prosciutto di maialino dei Nebrodi di Salvatore a Castell’Umberto (www.terramadre.it), uno schiaffo al Pata Negra vanto
spagnolo o la ricotta al forno dei fratelli Borrello di Sinagra, tra le migliori mai mangiate in terra sicula.

Si è conclusa così una nuova tappa del tour Le Vie dei Sapori, percorso in quattro momenti della Sicilia delle produzioni agricole, del recupero di prodotti eccellenti e della
scoperta di aziende nuove, spesso condotte da giovani. E di tanti tentativi di invertire pregiudizi e stereotipi sull’indolenza sicula e sull’impossibilità di innovazione e conoscenza a
partire dalle sconfinate risorse che offre il territorio.

CeTo

A Milano il Pinot nero di Duca di Salaparuta

Per la prima volta al Identità Golose, degustazione lunedì 31 gennaio in Sala Rosa, la storica cantina siciliana Duca di Salaparuta presenterà NAWARI Pinot Nero dell’ Etna
vendemmia 2007. NAWARI significa zingaro, questo per attestare la non appartenenza alla autoctonicità siciliana bensì sperimentato su un suolo, alle pendici di un vulcano, con
risultati sorprendenti. Pur sapendo che i terreni etnei palesino abissali differenze con quelli francesi della Borgogna, in quanto vulcanici, sovrapposti e di diversissime strutture, supportano
un Pinot nero portatore di un raffinato patrimonio varietale arricchito con le caratteristiche del terroir dell’Etna.

Una degustazione di grandi vini rossi dedicata alla scoperta degli aspetti più interessanti della Sicilia. Cinque vini che raccontano la Duca di Salaparuta, il passato, il presente e il
futuro dell’enologia. Vini delle tenute Suor Marchesa a Riesi (Caltanisetta) e Vajasindi alle pendici dell’Etna, zone vocate per le uve rosse che attraverso i vini evidenziano la
capacità di innovazione. Progetti legati alla terra di Sicilia, rappresentati da icone come Duca Enrico, il primo Nero d’Avola in purezza, che dal 1984 viene commercializzato dopo almeno
quattro anni di permanenza in cantina, si degusterà l’ annata 2006, uno stile originale che dimostra come questo vitigno autoctono raggiunga la massima espressione con il tempo.
Triskelè, Passo delle Mule e Lavico completeranno questa esclusiva degustazione alla scoperta di questa regione attraverso i suoi tempi, di ieri, di oggi e di domani, tradizione e
innovazione intrisa di sicilianità per una cantina che rientra nella holding ILVA. I vitigni Nero d’Avola, Nerello Mascalese e il nuovissimo Pinot Nero si alterneranno lunedì 31
gennaio in anteprima assoluta.

Cinzia Benzi

La poesia dell’olio nuovo e le novità di Aprile

Visitare la Sicilia a novembre significa inevitabilmente ubriacarsi di olio nuovo. Sempre più famiglie, così come in altre parti d’Italia, negli ultimi anni hanno trasformato la
produzione casalinga d’olio in entusiasta attività commerciale. La passione è il requisito indispensabile, perché ancora il mercato e gli italiani non sono sufficientemente
preparati all’idea che l’olio extravergine d’oliva possa e debba essere consumato in ogni famiglia sempre e ugualmente nei ristoranti.

Così le storie che si raccolgono annusando il liquido verde-dorato di molti piccoli produttori sono sempre entusiaste, ma dubbiose sul futuro. L’olio di Colonna dell’azienda agricola
Villa Colonna è un’eccellenza incontrata lungo le coste tra Palermo e Messina, oltre alle varietà Biancolilla, Nocellara del Belice e Messinese, l’azienda ha ripreso
varietà più antiche come la delicata Giarraffa e la Santagatese.

Il risultato è incredibile, i profumi esplodono nel naso e riempiono il palato, il pane e le dita si tuffano nel piatto per una scarpetta infinita. Al congresso anche quest’anno i
Fratelli Aprile saranno ambasciatori dell’olio siciliano presentando una novità da affiancare ai più noti 274°, Agathae, Valle d’Irminio e L’Incanto. Sesto promette di
racchiudere la delicatezza profumata della Biancolilla e la persistenza della Cetrale.

CeTo

Libera, don Ciotti e i regali di Natale

Libera, Associazioni, nomi e numeri contro le mafie è nata (fondata dadon Luigi Ciotti, ndr) il 25 marzo 1995 con l’intento di sollecitare la società civile nella lotta alle mafie
e promuovere legalità e giustizia. Attualmente Libera è un coordinamento di oltre 1500 associazioni, gruppi, scuole, realtà di base, territorialmente impegnate per
costruire sinergie politico-culturali e organizzative capaci di diffondere la cultura della legalità”.

Ne scrivo qui perché una newsletter dedicata alla Sicilia è il mezzo migliore per segnalare un’attività benefica che, all’ombra del Duomo, vede coinvolto il Clan Scout
Milano 45. Si tratta di tre pacchi regalo, perfetti per Natale e Anno Nuovo, forti dei prodotti di Libera.

Il più piccolo costa 26 euro (continiene tre vini: Terre Rosse di Giabbasco, Centropassi Bianco, Centopassi Rosso), quello medio 30 (1 bottiglia di Centopassi Rosso, 1 pacco di pasta bio
Libera Terra, marmellate, sughi…) e il grande 50 (vini, paccheri, ceci, limoncello, il volume fotografico Terre di Libertà, marmellata…).

Bisogna prenotarli scrivendo a Viola Marchi, violamarchi@yahoo.it, oppure a Luca Foschi, luca.foschi@fastwebmail.it, entro il 10 dicembre, per poi ritirarli all’oratorio della chiesa di San
Marco, all’angolo tra via San marco e via Fatebenefratelli, sabato 18 dalle 18 alle 19.30 o domenica 19 dalle 8.30 alle 13. Tutto il ricavato contribuirà a fondare nuove cooperative
sociali per gestire i campi confiscati alla mafia.

Paolo Marchi
Dalla newsletter IDENTITA’ DI SICILIA 62 – 1.12.2010 – per gentile concessione
Newsfood.com