“I cestini di Wagner”

Quest’anno la stagione lirica scaligera è stata aperta dal “Lohengrin”, l’opera romantica tedesca scritta e composta da Richard Wagner, eseguita per l’occasione dal maestro
Barenboim. E’ la storia del Cavaliere del cigno, figlio di Parsifal e uno dei custodi del Santo Graal. Il principe del cristianesimo viene in soccorso della mite Elsa di Brambate per salvarla
dall’infamante accusa di fraticidio.Un momento tanto atteso, al quale anche la cucina d’autore ha voluto rendere omaggio.

E il Polli Cooking Lab, l’Osservatorio internazionale dell’omonima azienda toscana, non poteva non celebrare un’occasione simile. Per questo ha deciso di chiedere a Manuel Poli, uno
degli chef milanesi della sua “scuderia”, di realizzare due specialità per uno degli appuntamenti più attesi del panorama artistico non solo italiano, ma anche internazionale.

Per il Lohengrin di Richard Wagner Manuel Poli, Chef executive del ristorante “Il mercato del pesce” di Milano e uno degli chef di riferimento del Polli Cooking Lab, ha deciso di
realizzare, con la collaborazione del CookDesigner Roberto Gugnali, due ricette esclusive che rendessero omaggio all’opera e al suo autore. Lo chef ha ribattezzato le sue creazioni i “Cestini
di Wagner”; il primo di soufflé, l’altro di mousse di patate, entrambi profumati al cren con speck croccante ed ali di parmigiano.

Manuel Poli spiega così la scelta degli ingredienti. “Per omaggiare Wagner e la sua terra, la Germania, ho deciso di utilizzare ingredienti legati alle origini dell’artista, stagionali e
facili da reperire. Proprio per questo motivo ho deciso di utilizzare per la preparazione di questi piatti le patate, il tubero più prodotto in terra tedesca, lo speck, salume tipico
della cucina teutonica, e il cren, radici il cui valore culinario fu scoperto alla fine del XVI secolo dai tedeschi.”

Nel sufflé come nella mousse, lo chef Manuel Poli ha abbinato le sue creazioni culinarie con delle ali di parmigiano. “Lohengrin è il cavaliere del cigno – spiega lo chef – la sua
barca è trainata da un cigno, raffigurato anche sul suo elmo e sullo scudo del cavaliere. Per questo per le mie creazioni ho deciso di inserire simbolicamente queste ali di parmigiano.
Per finire, il piatto è decorato con una striscia blu “rappresentante il fiume dove si ambienta l’opera” e da foglie trite, “simbolo della città natale di Wagner, Lipsia.
Città, appunto, dei tigli (dallo slavo Lipsk)”.

Silva Valier

Per Newsfood.com