Germano reale alle noci con salsa all’uva

Ingredienti:

2 germani reali
1 uovo
6 spicchi d’aglio
50 g. di parmigiano grattugiato
50 g. di pane grattugiato
4 noci sgusciate
1 grappolo di uva rossa
20 g. di burro
1 bicchiere di Marsala
olio d’oliva
sale
pepe  

Disossare i due volatili, scelti piuttosto piccoli, attorno al chilo o poco più di peso, tenere da parte i fegatini e i cuori.

Tritare queste interiora con uno spicchio d’aglio pelato e le noci, mescolare tutto in una terrina con l’uovo, il pane, il formaggio e regolare di sale e di pepe.

Farcire i germani con il composto e cucirli con filo da cucina.

Metterli quindi a rosolare in una casseruola con un poco di olio d’oliva e con i cinque spicchi d’aglio rimasti, che dovranno essere interi con la loro buccia.

Lasciar prendere colore per una decina di minuti rivoltando spesso, quindi spruzzare con il Marsala e continuare la cottura a fuoco basso per un’ora circa.

Dieci minuti prima della fine aggiungere il burro con gli acini d’uva e ridurre il fondo di cottura a fuoco alto.

Tagliare i germani in due nel senso della lunghezza e disporli nei piatti individuali ricoprendo con la salsa.  

Nota: ricetta della “Vecchia Lugana” di Sirmione che si rifà ad un’antica tradizione padana. Sono però stati eliminati dal ripieno la carne di maiale o di vitello, la pasta di
salsiccia o di salame, il fegato di maiale, il lardo e la pancetta. Scomparsi anche il lardo e lo strutto per la cottura, sostituiti felicemente dall’olio d’oliva e da pochissimo burro. Il piatto
viene servito inoltre con una guarnizione originale di indivia in agrodolce cucinata in forno per 20 minuti con sale, aglio, olio d’oliva e vino bianco, infine glassata con un poco di
zucchero.