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Dieta Mediterranea, Unesco: il pane è basilare per una sana alimentazione

Dieta italiana a tavola, senza il pane non esiste.

Dieta Mediterranea Unesco riconosce l’importanza del pane nella sana alimentazione

Pane è cultura e nutrizione, in dosi ridotte è anche un toccasana. Amo un certo tipo di pane, non tutti. Amo quello fatto in forno a legna, cotto e non bruciato, con mollica compatta senza buchi, abbastanza umida.

Le origini del Pane

Pane Icona XVI°sec.Taccuino Sanitatis Casanatense

Il pane è o non è una grande invenzione? E cosa si può definire pane e perché? Sembra scontato, sembra ovvio, che le informazioni o le prove della esistenza del pane più antico al mondo si abbiano dopo la famosa glaciazione di Wurm (nome dato al periodo di copertura del ghiaccio nella zone Eurasia-Europa centro meridionale che abbassò il livello degli oceani anche di 100 metri) durata intorno a 100 mila anni, con effetti e diluvi diversi da continente a continente, colmando forse con un imponente scioglimento dei ghiacci intorno a 12.000 anni fa circa; “diluvio” provato e riconosciuto da tanti studi e ricerche.

Il Pane più antico

E’ quindi logico leggere che “il pane più antico” risalga a quel territorio a sud del Caucaso… da dove tutto ripartì, così dicono. Siamo infatti in Giordania, lì il pane fu ottenuto dall’impasto più o meno naturale della macina di cereali piccoli diversi con l’aggiunta di sola acqua che ne determinò una fermentazione, non migliorativo del consumo dei cerali bolliti, ma l’impasto cotto e molto cotto su pietre roventi dei fuochi accesi, lo fece diventare commestibile.

Il Pane nell’Antico Egitto

Furono solo gli egiziani nel 3000-3500 a.C. che misero a punto la fermentazione a temperatura ambiente e lasciato lievitare da solo, cotto si presentava soffice e croccante. In questo periodo pane&sale erano simboli di ricchezza, ancor più di allevamenti e coltivazioni.

Il Pane senza sale degli Ebrei

Furono gli ebrei, dopo 2000 anni, ad utilizzare, unici, il pane senza sale e non lievitato, il “matzah”, quindi non più soffice ma piatto, molto cotto, scuro… ideale da portare nei viaggi e negli spostamenti perché occupava poco spazio.

Il Pane e la lievitazione

Nella preistoria il pane era creato dall’impasto di farine grossolane di bacche e frutti secchi diversi come ghiande, castagne, patate, semi di faggio. Gli Egizi lo utilizzavano molto e ne hanno descritto il processo fermentativo, scoperto per caso dalla fermentazione naturale di grani di cereali con saliva e acqua.

Oggi il pane fermenta per mezzo di uno speciale microorganismo, detto Saccaromiceto Cerevise.  E’ questo tipo di pane che esalta la conservazione del cibo energetico: molto più comodo che sacchi di chicchi e legumi, meno pesante, dura di più.

Il Pane in Europa, dai Greci ai giorni nostri

Furono i Greci i primi grandi panificatori dell’Eurasia, del mediterraneo in particolare, arrivando anche a 50 tipi diversi di pane grazie alla aggiunta di altri condimenti, ingredienti.

Ma bravi anche i Troiani, i Fenici … per questo che tutte le colonie o città fondate da questi popoli hanno la tradizione di produrre e alimentarsi con il pane. Così è stato per gli italici in Puglia, per i siciliani e i trapanesi della Magna Grecia, così per gli Etruschi e i Liguri.  Tutte zone dove la panificazione è parte integrante della cultura alimentare, della dieta, della tradizione a tavola che poi ha preso forme, dimensioni, tipologie, lievitazioni diverse… dalla treccia piccola di Ferrara alla micca lombarda, alla focaccia genovese, alla schiacciata toscana, al gnocco emiliano.

Il Pane è un alimento salutare?

Ma il pane oggi, a tavola, fa bene o fa male, sempre?   E’ oramai dimostrato da tantissime ricerche e scuole sanitarie e studi universitari che una corretta e regolare alimentazione è il primo fattore di una vita salutare, di una condizione salutistica con meno problemi di malattie endemiche. Una dieta salutare si basa su due elementi:  variabilità  e  quantità giornaliera. Poi anche la qualità diretta dell’alimento, il modo di assumerlo e la distribuzione corretta della alimentazione sono altri fattori fondamentali per mettere in stretto legame cibo-salute.

Pane di Altamura Dop

UNESCO, dieta Mediterranea e Pane

Questo emerge chiaramente anche dalla valutazione e dal riconoscimento ufficiale di Unesco per la “dieta mediterranea”. Inoltre non esiste in natura un cibo assolutamente dannoso o assolutamente perfetto per alimentarsi. Fra gli alimenti salutistici, sani, necessari e anche piacevoli per la gamma diversa dei sapori e della “creatività”, c’è il pane. Un alimento utilizzato da sempre nella dieta italiana e mediterranea.

Il pane è alimento antichissimo, per secoli in tante popolazioni (e ancora oggi) ha svolto la funzione iniziate di contenitore e piatto, oltre che di alimento.

Composizione del Pane

Per 100 gr di pane bianco, abbiamo solo 0,4 grammi di grassi e 288 kilocalorie. Inoltre sono presenti il 70 % di carboidrati e quasi il 9% di proteine. La fibra nel pane è bassa, ma cresce nel pane integrale.

In generale il pane è il primo alimento che viene eliminato nelle diete dimagranti: sembra una prerogativa errata in assoluto. Il pane dà al corpo umano amido, proteine di origine vegetale, contiene vitamine idrosolubili della categoria B (B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B6 o pirodossina , B9 o acido folico)  e minerali di fosforo, magnesio, calcio e potassio, quest’ultimo utile per la digestione dei grassi animali, oltre che sodio, ferro o iodio, tutti necessari – in piccole quantità – tutti i giorni. E’ dimostrato che in una dieta equilibrata, non estrema e non curativa, almeno il 50% delle calorie deve provenire da carboidrati.

Giampietro Comolli

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Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici

Mob +393496575297

Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
Curatore Rubrica Assaggi in libertà

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