Cucina molecolare o cucina mediterranea? Per Alfonso Iaccarino è arrivato il momento di lavorare per il pubblico

Alfonso Iaccarino, patron del ristorante Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi (Napoli), più volte insignito di stelle e cappelli e poi retrocesso dalle varie guide,
è molto amareggiato di quello che sta succedendo nel settore dell’enogastronomia.

“Mi sembra che da qualche anno a questa parte il mondo della gastronomia dovrebbe essere psicanalizzato. Prima gli esperti delle guide dei ristoranti, i giudici enogastronomici, osannano questo o
quello chef, poi come d’incanto passi dalle stelle alle stalle”.

“E’ indubbio che Adrià e Blumenthal hanno contribuito al cambiamento della cucina e spesso tutti quelli che anticipano i tempi sono contestati”. “Ho un estremo rispetto di
quello che loro fanno anche se, personalmente, io ho scelto un’altra filosofia della cucina, dove la ricerca è coi prodotti della terra e non coi prodotti di massa, combatto la chimica e
voglio una cucina leggera e naturale. Quello che non mi sta bene è che una ciurma di psuedo esperti improvvisati in cucina prima si reca in Spagna a genuflettersi nei confronti di queste
cucine e poi, non appena nascono le critiche su questa o quella metodologia, si cambia casacca. Sembra che solo adesso si scopre che la cucina tradizionale è la memoria della cucina e il
territorio è il giacimento delle nostre ricchezze alimentari. Quando ho iniziato con la cucina mediterranea sono stato per anni snobbato e messo in
quarantena dai guru dell’informazione gastronomica”.

“Gli stessi che ora, facendo finta di nulla, si “ravvedono” alla mamma tradizione e che hanno illuso decine di giovani chef promettenti che non lavoravano più per i propri clienti,
ma per conquistare i riconoscimenti sulle guide. Il teatrino della cucina spettacolo è arrivato al capolinea e con la crisi molti hanno capito che è arrivato il momento di lavorare
per il pubblico”.

Carlo Galimberti – da Catering direttore Roberto Martinelli