Carrasco: el Jamon de Bellota
7 Febbraio 2011
Carrasco è nato nel 1895. Sono stati la prima azienda in Spagna che ha allevato i propri animali per la produzione di prosciutti.
Carrasco, un sesto senso per un sesto sapore
CARATTERISTICHE DEL MAIALE IBERICO
• Zampe lunghe e sottili
• Finezza del naso
• Scarsa pelliccia
• Zoccolo nero, questa è la ragione di essere chiamato “pata negra”
Il maiale iberico ha un gene molto speciale, in grado di elaborare una quantità elevata di lipidi nei loro muscoli.
L’alimento di base del maiale iberico è la ghianda (frutto dei lecci e delle querce da sughero), completato con l’erba dei pascoli, le leguminose silvestri ed i frutti delle graminacee. Il
consumo del maiale varia in funzione del suo peso, ma di media si considerano da 6 ai 10 kg al giorno per animale, oltre a circa 3 kg d’erba al giorno.
L’introduzione delle nuove tecnologie ed i controlli sanitari hanno elevato la qualità dei prosciutti, ma continua ad essere imprescindibile l’esperienza e la capacità dei
maestri, eredi di una tradizione tramandata da padre in figlio da più di cent’anni.
Il processo d’elaborazione è composto da 4 fasi:
- Salatura e lavaggio
- Riposo
- Essiccatura e maturazione
- Invecchiamento
Salatura e lavaggio. Dopo aver sacrificato i maiali, i prosciutti vengono ricoperti di sale marino per una settimana o dieci giorni, secondo il peso. La temperatura della camera
può oscillare tra 1º e 5ºC, e una umidità relativa in genere del 80 o 90%. Trascorso questo tempo, i prosciutti vengono lavati con acqua tiepida per eliminare il sale
dalla superficie.
Riposo. Le cosce lavate si lasciano dai 30 ai 60 giorni nelle camere ad una temperatura che oscilla tra i 3º ed i 6º C e una umidità relativa dell’80 o 90%. Durante
questo tempo il sale si distribuisce in forma uniforme su tutta la coscia, per favorire la sua disidratazione e conservazione. Trascorso questo tempo le cosce aumentano in modo considerevole la
loro consistenza.
Essiccatura e maturazione. In questa fase i prosciutti vengono trasferiti in un essiccatoio naturale nel quale l’umidità e la temperatura sono controllati principalmente mediante
dei meccanismi di ventilazione. La temperatura oscilla tra i 15º ed i 30º durante i 6 – 9 mesi che dura l’essiccatura. Durante questo tempo, il prosciutto continua a disidratarsi e
trasuda (diffusione del grasso tra le fibre muscolari che dopo averle impregnate consente di trattenere l’aroma). Il sapore finale e gli aromi cominciano a generarsi in questa fase, grazie ad
una serie di alterazioni che si producono nelle proteine e nei grassi del prosciutto.
Invecchiamento. I prosciutti sono appesi nelle cantine non meno di 6 mesi e sino ad un massimo di 30. La temperatura può oscillare tra i 10º ed i 20ºC, e
l’umidità relativa si attesta tra il 60 e l’80%. Durante questo tempo proseguono i processi biochimici iniziati durante la stagionatura e quelli in cui interviene la flora microbica, che
conferiranno l’aroma peculiare ed il sapore finale.
COME RICONOSCERE UN CARRASCO?
• La gamba sottile parla della purezza della razza
• Zoccoli neri
• Peso: 7-9 per il prosciutto, e di 3,5-6 per la pagaia
• Grasso esterno bianco-giallastro, premendo con le dita si scioglie facilmente.
• La carne deve essere brillante, rosso intenso e una striscia sottile di grasso nel mezzo
• A temperatura ambiente il prosciutto deve “sudare”
• E ‘normale trovare piccoli puntini bianchi in carne e ossa, sono i cristalli di tiroxina, indica che la stagionatura è stata lenta e corretta
