Carne suina, più magra e con meno colesterolo

Milanofiori – Si svolge oggi a Reggio Emilia, all’interno della Sala Convegni della Fiera, il Convegno Scientifico ECM durante il quale vengono presentati in anteprima i risultati
dell’indagine nutrizionale sulla carne suina condotta dall’Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione (CRA ex-INRAN) e dalla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve
Alimentari (SSICA).

Lo studio, promosso da ASSICA (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) e dalla Regione Emilia Romagna, dimostra come negli anni (esattamente dal 1993, anno in cui è
stata effettuata l’ultima indagine) la carne suina sia cambiata, in termini di qualità e sicurezza, adeguandosi alle esigenze dei moderni stili di vita.

La qualità delle carni, infatti, evolve nel tempo sotto la spinta di numerosi fattori di origine genetica, ambientale e alimentare. Anche il consumatore condiziona i processi produttivi
che devono rispecchiare le necessità e le esigenze della nutrizione moderna. Si sono così ottenute, tanto con l’allevamento estensivo quanto con quello convenzionale, carni sempre
più sicure, magre e comunque dotate di elevate proprietà nutrizionali e dietetiche.

“Per quanto riguarda i tagli di carne fresca per cui è possibile fare la comparazione con le precedenti analisi del 1993 – dichiara Lisa Ferrarini Presidente di ASSICA – si rileva una
sensibile riduzione del contenuto lipidico e, al tempo stesso, una migliore composizione grazie alla prevalenza dei grassi insaturi (quelli buoni). Inoltre, anche sul fronte colesterolo ci sono
ottime notizie. Del resto, qualche segnale sul miglioramento dei valori nutrizionali della carne suina lo avevamo già avuto con i nuovi dati dei salumi italiani, dati che evidenziano una
riduzione di grassi e di sale, una maggior presenza di proteine, vitamine e sali minerali”.

L’indagine

I nuovi profili nutrizionali della carne suina emergono dall’analisi di cinque tagli commerciali di suino tradizionale italiano: filetto, lonza, braciola, coppa e salsiccia.

I campioni sono stati forniti da quattro tra i principali macelli che hanno selezionato i tagli da due diversi allevamenti. Le analisi sui campioni forniti hanno quindi individuato le attuali
composizioni chimiche e i valori energetici della carne suina determinando, per ogni taglio di carne fresca, i dati medi dei principali macro e micronutrienti in riferimento ad un pool medio
dei 12 campioni iniziali.

Una carne più magra, con meno colesterolo

Per i tagli di carne suina su cui è possibile effettuare la comparazione con i precedenti valori nutrizionali del 1993 – in particolare la lonza che è un taglio magro e la
salsiccia che per composizione intrinseca risulta meno magro – emerge che oggi il contenuto lipidico è diminuito sensibilmente ottenendo anche un miglior equilibrio tra il contenuto di
acidi grassi saturi ed insaturi. In particolare, il contenuto in grassi si è ridotto del 57.5% nella lonza e del 15.2% nella salsiccia.

Anche se gli elevati livelli di colesterolemia nell’uomo non dipendono solamente dal colesterolo introdotto tramite l’alimentazione, la carne rossa è da sempre vittima di pregiudizi per
via degli elevati contenuti di colesterolo. Le ultime analisi effettuate hanno però mostrato che i valori di colesterolo sono diminuiti. Ad esempio, prendendo in esame i due tagli lonza
e salsiccia, si è passati rispettivamente da 88 mg/100mg a 57mg/100mg e da 83mg/100g a 68mg/100mg.

Tale diminuzione è resa possibile sia dalla selezione degli animali che da una dieta dei suini ricca di grassi insaturi e di rame.

Una carne ricca di valori: buona fonte di proteine, vitamine e sali minerali

La carne possiede un alto valore nutritivo sia per l’elevato contenuto in proteine nobili sia perché risulta essere l’unico alimento in grado di fornire il ferro in una forma altamente
assorbibile dall’organismo. Difatti, il ferro contenuto nella carne viene assorbito per circa il 20-30% mentre quello contenuto nei vegetali per circa il 2-5%. Oltre al ferro, la carne è
una fonte importante di elementi in traccia per il nostro organismo come lo zinco e il selenio e di vitamine, con particolare riferimento a quelle appartenenti al gruppo B (B1, B2, B3 e B12),
vitamine che proteggono il sistema nervoso e favoriscono la rigenerazione dei tessuti. Infine, come per i salumi, anche il contenuto di sodio nei tagli di carne suina è diminuito. Le
analisi sulla salsiccia, ad esempio, evidenziano una sensibile riduzione passando da 1100mg/100g nel 1993 a 697 mg/100g nel 2010.

ASSICA – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi

ASSICA, Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, è l’organizzazione nazionale di categoria che, nell’ambito della Confindustria, rappresenta le imprese di macellazione e
trasformazione delle carni suine. Nel quadro delle proprie finalità istituzionali, l’attività di ASSICA copre diversi ambiti, tra cui la definizione di una politica economica
settoriale, l’informazione e il servizio di assistenza ai circa 180 associati in campo economico/commerciale, sanitario, tecnico normativo, legale e sindacale.

Competenza, attitudine collaborativa e affidabilità professionale sono garantite da collaboratori specializzati e supportate dalla partecipazione a diverse organizzazioni associative,
sia a livello nazionale che comunitario. Infatti, sin dalla sua costituzione, nel 1946, ASSICA si è sempre contraddistinta per il forte spirito associativo come testimonia la sua
qualità di socio di Confindustria, a cui ha voluto aderire sin dalla nascita, di Federalimentare, Federazione italiana delle Industrie Alimentari, di cui è socio fondatore, del
Clitravi, Federazione europea che raggruppa le Associazioni nazionali delle industrie di trasformazione della carne, che ha contribuito a fondare nel 1957.

L‘Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (ex-INRAN ora CRA) svolge attività di ricerca, informazione e promozione nel campo degli alimenti e della
nutrizione ai fini della tutela del consumatore e del miglioramento qualitativo delle produzioni agro-alimentari, rappresentando un importante riferimento sia per l’industria agroalimentare, sia
per la popolazione italiana.

La Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) è un’azienda Speciale della Camera di Commercio Industria, Artigianato e Agricoltura di Parma,
impegnata nella ricerca, nella comunicazione e nella formazione riferita al settore-agroalimentare, nel fornire assistenza e consulenza alle aziende e alle istituzioni pubbliche.

Redazione Newsfood.com+WebTv