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Carchiola e cibi in Lucania in tempo di guerra by Gianfranco Bruno, Chef Lucano

Il periodo delle guerre mondiali hanno segnato qualsiasi territorio, qualsiasi uomo presente sulla terra. Basti pensare alle carestie dovute alla mancanza di cibo e alle conseguenti malattie. In Basilicata, nel Potentino, c’è chi racconta che in trincea, in mancanza di viveri, ci si cibava di scarpe di vitello… oppure chi si nascondeva dai bombardamenti nelle gallerie o nei bunker, si nutriva di purea di fave e di strascinati fatti con la farina di semi Vicia Sativa, una leguminosa spontanea che viene ora utilizzata come foraggio per il bestiame.
Chi purtroppo non aveva più un tetto e si riparava sotto le vigne, usufruiva del succo degli acini spremuti miscelato con la farina che lasciava cuocere per qualche minuto in un tegame sui carboni.
Nel vulture e in zone limitrofe ad esempio, paesi da cui nasce l’Aglianico e si produce grano, si mangiava la Carchiola, il pane dei poveri; questi veniva fatto con farina di granturco e acqua bollente, successivamente cotto su di una r’ticula (graticola) di metallo con sotto i carboni ardenti. Già in tempi antecedenti alla guerra si narra che il famoso brigante Aviglianese Ninco Nanco non faceva mai mancare questo pane ai suoi fratelli grazie ai maniscalchi che lo seguivano e realizzavano l’arnese per la cottura di esso. Un alimento, dunque, la carchiola, attraverso cui è possibile leggere il nostro passato.
I pochi latifondisti che vivevano in Basilicata, si permettevano l’utilizzo della carne, diversificavano il consumo degli ortaggi e spesso si concedevano il dolce.
La Basilicata, lascia la testimonianza di secoli di fame, disagio ma anche di ingegno, produttività umana e spirito di adattamento. Cultura, appunto.

 ________NOTA novembre 2015 __________

Chi è Gianfranco Bruno, Chef lucano
Gianfranco Bruno è uno chef di professione, oggi è Executive Chef a Le Masserie del Falco, relais di charme sito a Forenza, in provincia di Potenza: miglior chef emergente del sud 2015, medaglia d’oro alla gara cuoco dell’anno 2011 e medaglia d’oro assoluto agli internazionali d’Italia 2011 nella categoria a squadre presso Marina di Carrara. Dopo varie esperienze importanti in città come Roma, Stresa, Abano terme, Matera, Dubai ecc. oggi vede in questa struttura lucana il suo luogo ideale dove esprimere al meglio la sua cucina, fatta di due ingredienti, passione e professionalità.
Gianfranco è un giovane Chef che ama molto sia valorizzare il suo territorio, quello lucano, e nello stesso tempo creare come un bravo cesellatore dei piatti eleganti che non perdono mai di genuinità e semplicità, e risultano anche delle vere e proprie opere d’arte, per la loro eleganza e precisione.

 

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