Carboidrati: impariamo a conoscerli meglio by Marco Di Lorenzi
16 Settembre 2015
Carboidrati: cosa sono, dove li troviamo, quali sono le loro funzioni.
Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
Pasta, pizza, pane e dolciumi, vengono chiamati carboidrati: non sono altro che macro nutrienti composti da atomi di carbonio con formula empirica CN (H2O) con “n” necessariamente di 4 unità.
Dal punto di vista fisiologico, i carboidrati possono essere divisi in semplici (mono-di e oligosaccaridi) e in complessi (polisaccaridi). Possono essere inoltre classificati come disponibili (utilizzabili a scopo energetico direttamente) oppure non disponibili e quindi non digeribili, non metabolizzabili direttamente.
Tra i monosaccaridi semplici troviamo il glucosio, fruttosio e galattosio mentre tra i carboidrati complessi più conosciuti l’amido è il più importante formato dal 96% di amilosio, catena lineare e facilmente digeribile e dal 2% di amilopectina, catena ripiegata su se stessa e non assimilabile dal nostro organismo.
I carboidrati non disponibili, e quindi non digeribili, vengono chiamati fibra alimentare (cellulosa, lignina e amido non riducente). Come già precisato in precedenza, non tutto l’amido viene digerito dal nostro organismo perché vi è un amido “resistente” chiamato così in quanto raggiunge il colon intatto e diventa substrato per fermentazioni batteriche; le ragioni della resistenza alla digestione dell’amido sono molteplici :
– amido fisicamente inaccessibile: si verifica quando vengono ingeriti cereali e leguminose parzialmente macinate
– granuli di amido non gelatinizzati: quando vengono ingeriti amidi crudi come banane verdi o amido cotto in quantità di acqua insufficienti
– amido retrogradato cioè amido raffreddato: in questo caso abbiamo la riformazione cristallina delle catene di amilosio e amilopectina
– amidi modificati chimicamente: spesso nei prodotti light per mantenere la cremosità
In totale i carboidrati devono coprire il 55-65% delle calorie dietetiche e devono essere 10-12% nei bambini. Per poter essere assimilati i carboidrati devono essere ridotti in monosaccaridi per azione di specifici glucosidasi. Nel tratto superiore dell’apparato digerente umano cioè nella bocca, i carboidrati iniziano la loro sintesi attraverso un enzima contenuto nella saliva chiamato amilasi salivare. Un enzima analogo lo troviamo nel tratto duodenale l’amilasi pancreatica (enzima esocrino prodotto dal pancreas) il quale completa l’azione di idrolisi dell’amido iniziata a livello orale. Dopo essere stati suddivisi, i carboidrati attraverso dei trasportatori che differiscono a seconda dei monosaccaridi, vengono assorbiti e rilasciati all’interno delle cellule.
Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”
in esclusiva per Newsfood.com
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