Baccalà, che passione! Al via la seconda edizione di Roma Baccalà alla Garbatella

Baccalà, che passione! Al via la seconda edizione di Roma Baccalà alla Garbatella

di Maurizio Ceccaioni

«Ce piaceno li polli, l’abbacchio e le galline, perché so’ senza spine e nun so come er baccalà…», dicono i versi de “La società dei magnaccioni”, una nota canzone popolare romana del 1962, portata al grande pubblico nel 1964 da Gabriella Ferri e Luisa De Santis‎. Abbacchio e baccalà sono da sempre al centro della cucina tradizionale romana e, mentre per il primo l’occasione principale di degustazione erano le feste canoniche, per il secondo c’era un giorno della settimana a lui dedicato: il venerdì. Ma non da solo, perché di norma veniva accompagnato da pasta e ceci, legumi messi a bagno (“in ammollo”) la sera prima assieme al baccalà, per insaporirli con l’acqua salata del pesce che si andava ammorbidendo e dissalando.

Dal 9 al 12 settembre 2021, con orario continuato 12-24, ritorna nel popolare rione Garbatella Roma baccalà, manifestazione incentrata sulla cultura e la tradizione gastronomica italiana, che nelle sue diverse forme culinarie ha alla base questo pesce salato: che siano filetti di baccalà fritti, al sugo con zibibbo e patate o in bianco, con un filo d’olio evo e prezzemolo.

Sarà una quattro giorni di gusti, ricordi, sapori e saperi, lungo una storia che pesca molto nella tradizione romana e italiana, anche condizionata da precetti religiosi, come quello della Chiesa cattolica, che imponeva di non mangiare carne nei cosiddetti “giorni di magro”. Ma non confondiamo il baccalà con lo stoccafisso – anche se lì saranno presenti entrambi – perché pur se la materia prima è sempre il merluzzo nordico (adus morhua e Gadus macrocephalus), il primo segue un processo di salagione, mentre il secondo viene conservato per essiccazione naturale.

Realizzata con il patrocinio dell’VIII Municipio di Roma Capitale, anche questa seconda edizione ha adottato un format esportato da Perugia e che ha ottenuto già lo scorso anno ottimi risultati di partecipazione e visibilità. L’organizzazione è curata da Antonella Bussotti (co-fondatrice di Un/Lab) e Luca Broncolo (Archi’s Comunicazione), mentre la direzione artistica è stata affidata a Francesca Rocchi.

Il luogo deputato sarà – come di consueto – piazza Damiano Sauli, uno dei punti nevralgici della Garbatella che lo scorso anno ha festeggiato il primo secolo di vita.  Si tratta di quella piazza dove nel film di Ettore Scola C’eravamo tanto amati, si affaccia la scuola Cesare Battisti, che ha fatto da sfondo al gruppo di donne (tra cui Stefania Sandrelli), che cantando aspettavano attorno a un falò, l’apertura per l’iscrizione dei figli.

Roma baccalà 2020

Il calendario degli appuntamenti  si presenta denso di aspettative, tra laboratori di cucina, dibattiti, assaggi, storia e tradizione. Tra le novità, Baccalà Folks, con tre appuntamenti per celebrare un aspetto tipico di tanti borghi italiani, come le sagre di baccalà. Sarà attiva anche un’area mercato dove, da venerdì a domenica (18-22) aprirà Artimangiando: La Cittá degli Artigiani del Gusto, a cura della Cna di Roma. Nel nuovo spazio si organizzeranno vari incontri didattici a tema, tra cui quelli con l’Associazione Panificatori di Roma, l’Associazione Pastai di Roma e i produttori di prodotti artigiani di Roma in Food.

La proposta gastronomica della manifestazione è stata affidata a ‘Ostissimi’, «L’associazione degli Osti più Tosti di Roma», come amano definirsi, depositari e promotori da generazioni della tradizione culinaria capitolina. Tra le varie proposte gastronomiche presentate per l’occasione, ci saranno quella de l’Oste Matto (via dei Banchi Vecchi, 140/A) che presenterà la Crema di ceci e baccalà con crostone di pane al rosmarino; Flavio al Velavevodetto (via di Monte Testaccio, 97), con Filetto di baccalà fritto e gnocchi mediterranei; Hosteria Grappolo d’Oro (piazza della Cancelleria, 80 ) proporrà il Baccalà mantecato; Proloco Trastevere (via Goffredo Mameli, 23) cucinerà del Baccalà in umido con peperone crusco, un prodotto agroalimentare tradizionale della Basilicata. Polpetta fritta di patate e baccalà con maionese all’aglio nero e la panzanella di baccalá sono la proposta dell’Osteria Fratelli Mori (via dei Conciatori, 10), mentre Da Roberto e Loretta si metterà in tavola uno Sformatino di baccalà con patate e cipolle di Tropea. Ancora in riferimento ai precetti religiosi, lo chef  Stefano Callegari (Trapizzino) farà il Felafel con baccalà e fave con humus romano, mentre Albos Rosario (Lungomare di Levante 54, Fregene), proporrà la Tartare di baccalà.

Stand Baccalà norvegese in una passata edizione di Terra Madre a Torino

Il via giovedì 9 settembre con il Gran Premio Roma Baccalà, il primo premio di Arte culinaria indetto dalle 12 Associazioni Cuochi Italiani Riunite (Acir). Dalle ore 10 alle ore 18 saranno in gara in piazza Sauli, 3 cuochi dilettanti in disputa con 12 cuochi professionisti aderenti all’Acir, per creare il “miglior piatto di baccalà o di stoccafisso d’Italia”. Per questo avranno a disposizione molti altri prodotti agroalimentari forniti dagli associati del Lazio di Cna (Confederazione italiana agricoltori). La giuria, composta da tecnici ed esperti, sarà presieduta da Fabio Tacchella, cuoco pluripremiato e fondatore della Nazionale Italiana Cuochi.

L’apertura ufficiale alle 19.30 nel Teatro dello Scambio, sempre in piazza Damiano Sauli, con Baccalà tra presente e futuro, un Talk Show con esperti di rilievo, alla presenza di autorità locali e internazionali, tra cui Nicola Zingaretti (Presidente Regione Lazio) e Knut-Are Okstad (Ministro Consigliere dell’Ambasciata norvegese a Roma).

Degna di nota, la cena a cura dell’Ambasciata di Norvegia in Italia, che si svolgerà sabato 11 settembre alle ore 20.30 dove, attraverso i piatti preparati, sarà rappresentata anche la storia antica di questo Paese, tra i principali e storici produttori scandinavi sia baccalà che stoccafisso.

Appendice della seconda edizione di Roma baccalà, anche Eataly Roma (piazzale 12 Ottobre 1492) parteciperà come partner a Roma baccalà, ospitando nello stesso periodo la Sagra del Pesce Fritto e Baccalà, un grande evento all’aperto alla presenza di noti personaggi del mondo della ristorazione.
Per la partecipazione agli eventi in programma, tutti gratuiti, ci si deve prenotare anticipatamente sul sito.

Partner dell’evento: Acir, Ambasciata di Norvegia, Arsial, Car, Cna Roma, Coop, Eataly, Municipio VIII-Roma Capitale

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