Alla scoperta della cucina perduta

Piatti, intingoli e pietanze: gli antichi figli di nonne, ristoranti e trattorie, salvate ed inserite in un manuale di cucina.

Questo il lavoro di “La cucina ritrovata”, a cura di Andrea Guolo ed edito da Morellini.

Dietro al libro, l’azione de ilmangione.it, la community pensata per la ristorazione nazionale. I suoi recensione hanno indagato tra locali e conoscenze degli anziani, selezionando
80ricette della tradizione.

Piatti a parte, il libro offre un viaggio in tre sezioni.
La prima descrive la pietanza. La seconda offre la ricetta nei dettagli. La terza dà spazio ai ristoranti che rispettano ingredienti e metodi di una volta. Tutto secondo il parere degli
esperti della community, viaggiatori d’Italia e del gusto, che hanno visitato i posti e mangiato i piatto del menu.

Nelle pagine, si va così da la sbira di Genova ai mugliatielli cas’ e ovo della Campania, dal riso con le e secoe di Venezia ai cecamariti della Puglia, senza dimenticare i garagolli
romagnoli ed i busiati al rungo di Trapani.

Non mancano ricette più conosciute, come la cotoletta alla milanese o le olive fritte di Ascoli: tali piatti vengono spogliati dalle modifiche moderne, la loro ricette restituita
alla forma d’origine.

Se è corretto parlare di obiettivi, il libro né ha due. Il primo, insegnare e far apprezzare le ricette offerte. Il secondo difendere (tramite la conoscenza e la
diffusione) il patrimonio culinare d’Italia.

Andrea Guolo, “La cucina ritrovata. I piatti della tradizione spariti dai menù. I locali dove è ancora possibile gustarli”, Morellini 2012, 343 p., brossura, 17,90 Euro.

Matteo Clerici