Al Gola Gola Food Festival … un master sul sale, a Piacenza

3 Giugno 2019

By Giuseppe

PIACENZA GOLA GOLA FOOD and PEOPLE FESTIVAL
ALLA SCOPERTA DEL GUSTO:
IL SALE A TAVOLA

Piacenza, 7-9 giugno 2019
Esiste da sempre, da sempre si usa per la conservazione del cibo: il sale. Senza il sale non avremmo oggi tante Dop del gusto “…di Piacenza” come Fiocco, Salame e Coppa Piacenza, Pancetta arrotolata, Grana Padano e Provolone, solo i più conosciuti. Ma non tutti si soffermano sul fatto che parlare di sale alimentare, vuol dire utilizzare a tavola e in cucina un prodotto frutto al 100% della natura. Il ruolo del sale nella storia è anche sociale: è servito, ed è utilizzato ancora oggi, per conservare il cibo, per sfamare in periodi di carestia, di guerra. Ha consentito a viandanti e pellegrini lungo le vie antiche, romane, medioevali di avere cibo sano, e, soprattutto, disponibile. Eppure non tutti sanno che… Piacenza è una capitale mondiale della conservazione del cibo.

Chiediamo a Giampietro Comolli di raccontarci la storia del sale, il suo uso, alcune curiosità…

Sale… Un po’ di storia

Piacenza è stato crocevia e mercato sul fiume Po, delle vie del sale da Genova, La Spezia, Venezia. La Via Francigena, la via Postumia, la via Romanica passavano per Piacenza. E da qui parte il percorso italiano per Santiago de Compostela. Ma il sale è stato anche medicamento, disinfettante, medicina, coadiuvante, terapia per la pelle, bagno termale e ha anche storie esoteriche alle spalle.

Tuttavia oggi sappiamo che in cucina e a tavola non tutti i sali sono uguali. Ma se è vero il detto “quanto basta” nelle ricette e nei piatti perché ognuno ha il suo gusto e affina il suo palato, e altrettanto vero che c’è sale e sale. Purezza e non, integrale e raffinato, lavato ed essiccato, con additivi e aggreganti, antiagglomerati e antiaddensanti, più o meno umido, un ph neutro ma non sempre, con aggiunte di altri minerali e altri sali o argento, con residui insolubili di origine vegetale e animale come fiori e alghe o plancton, a volte con presenze di mandorle e noci. E molti di questi microelementi li porta la natura, la vita stessa del sale, la sua naturale trasformazione nel tempo, la conformazione e la precipitazione naturale. Il sale alimentare che usiamo a tavola può essere marino (di origine dal mare) o minerario (di origine nelle cave sottoterra). Sale e salgemma per differenziarsi, perché sono diversi, anche se spesso usati scambievolmente.

E forse non sappiamo che -dice Comolli- esistono nel mondo oltre 100 “sali alimentari” diversi, con anche peculiarità da scoprire solo con le degustazioni. C’è un sale amaro, uno più dolce, quello aromatico, quello cristallino, l’integrale, quello puro al 93 o al 97 o al 99% di cloruro di sodio, la base minerale del sale. Ma in quel 7-3% che cosa c’è? c’è tutta la diversità di gusto, sapore, abbinamento e uso >>.

Al Gola Gola Food and People Festival di Piacenza per la prima volta una degustazione comparata, con l’abbinamento alimentare, e l’assaggio comparativo fra più sali di origine diversa aiutarà il pubblico a capire, e imparare anche, come usare il sale.

Comolli: << Sapere ad esempio che il sale per stagionare la carne di suino non è lo stesso per salare l’acqua.
O perché salare prima oppure dopo la cottura. Quale sale usare per far seccare il pesce. Che cosa determina il colore del sale e come si ottiene la salamoia. Oppure perché si aggiunge lo iodio>>. E ancora:

Che differenza c’è fra sale di cucina e sale termale?

L’evento degustativo del Gola Gola Festival a Piacenza, suggerirà come, con alcuni abbinamenti e utilizzando sempre sale asciutto e fine, possiamo districarci fra i tanti sali, quale scegliere e perché a volte è meglio il sale grosso, oppure quello purissimo. Senza dimenticare che il sale è anche un fattore di salute positivo e negativo per cui dosi e misura, sapienza nell’uso sono parametri soggettivi da conoscere.