Al Festival della scienza di Genova: la grande salumeria italiana

Il 2 novembre a Genova dalle 11:00 alle 12:30 l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, presso BICU (Porto Antico – Magazzini del Cotone – Modulo 4) tiene una “Conversazione sulla
conservazione”.

Le dinamiche del gusto si incrociano e si mescolano con i mutamenti sociali, con gli elementi di cambiamento provocati dal perfezionarsi delle tecniche e delle tecnologie, con gli sviluppi e
con le crisi delle culture e delle società, con il primeggiare di pensieri filosofici o religiosi, con l’ampliarsi dei mercati.

Il tempo che intercorre dalla produzione degli alimenti al loro consumo si contrae da un lato grazie alla velocità aumentata che serve a percorrere uno spazio, e dall’altro si dilata per
rispondere alle esigenze commerciali di trasportare un alimento da un continente all’altro, da un emisfero all’altro.
Nelle ricette della grande salumeria italiana ad esempio, la conservazione degli elementi naturali di base per costruire il prodotto (ad esempio la salagione) permangono pressoché
invariati nei secoli e le maestrie artigianali ripetono gesti arcaici nel “fare” i prodotti e contrastano le velocità tipiche del nostro tempo con le lentezze virtuose ed antiche che
sono esse stesse gli ingredienti della qualità.

I modi di conservazione degli alimenti interpretano dunque valori culturali che rappresentano la scansione del tempo e della storia. Un itinerario che fornisce una lettura diversa della
avventura dell’uomo.
Giovanni Ballarini, Professore Emerito e Antropologo alimentare, ci accompagna in un viaggio insolito ed avvincente attraverso i sistemi, che dalle origini fino ad oggi, hanno permesso la vita
e l’esistenza dell’umanità. Aneddoti, curiosità, storie, verranno raccontate da Ballarini con l’aiuto di domande poste da Nicola Silvestri, giornalista ed esperto di cultura
materiale.
Ma per dare ulteriori “concretezze” a questi approfondimenti, uomini del nostro tempo di professione moderni norcini, eseguiranno in “diretta” le procedure antiche che servono a fare i salumi,
che si potranno immediatamente degustare.
E’ prevista “obbligatoriamente” la degustazione di salumi “crudi” e cotti che verranno offerti gratuitamente agli spettatori.
Mortadella Bologna, Cotechino di Modena, Speck dell’Alto Adige, Prosciutto di Modena, saranno i gustosi testimoni delle procedure antiche e moderne di conservazione e verranno serviti con
abbinamenti creativi e “liguri” dallo chef Francesco Merlino.

Tiziana Formisano

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